Pet majčinih sosova su osnova svih klasičnih sosova
U kulinarskoj umetnosti, termin "majka sos" se odnosi na bilo koji od pet osnovnih soseva, koji su polazne tačke za izradu različitih sekundarnih sosova ili "malih sosova".
Zove se majka sosova, jer je svaka kao glava svoje jedinstvene porodice soseva.
Sos je u suštini tečnost plus neka vrsta sredstva za zgušnjavanje zajedno sa ostalim sastojcima za ukus. Svaka od pet majčinih soseva napravljena je sa različitim tečnostima i različitim sredstvom za zgušnjavanje - iako su tri majčine sosove zadebljane rouxom , u svakom slučaju roux se kuva različito vreme da bi se proizvela svetlija ili tamnija boja .
Ispod ćemo srušiti pet majčastih sosova i pokazati primere nekih od malih soseva koji se mogu napraviti iz svakog sos od majke.
01 od 05
Béchamel SosPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel je verovatno najjednostavniji od majčinih soseva jer ne zahteva izradu zaliha. Ako imate mlijeko, brašno i puter, možete napraviti vrlo osnovni bešamel.
Béchamel se proizvodi zgušnjavanjem vrućeg mleka jednostavnim bijelim roksom. Sos je zatim aromatizovan sa lukom, karanfili i muškatnim oraščićem i potopljen dok ne bude kremast i baršun glatko.
Béchamel se može koristiti kao sastojak u pečenim receptima kao što su lazanje, ali iu kaselama. Ali i to je osnova za neke od najčešćih belih soseva, sosova za kremu i sosova na bazi sira. Evo nekoliko malih sosova napravljenih od bešamela:02 od 05
Veluté SosPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté je još jedan relativno jednostavni matični sos. Veluté sos je izrađen tako da se bele boje zgušnjava sa rouxom i potom ga vruće. Dok je pileća velouté , napravljena od pilećeg čestica , najčešći tip, tu je i veal velute i velote ribe .
Svaki od velouta stvara osnovu svog sopstvenog sekundarnog majčinog sosa. Na primer, piletina velouté obogaćena kremom postaje Suprême Sos . Veal velouté zgušnjen sa vezom žumanca i krem postaje Allemande Sos . A riba velouté plus bijelo vino i teška krema postaju Beli vinski sos .
Mali sosovi iz velouté-a mogu biti izvedeni direktno od velouté-a, ili iz svakog od tri sekundarne sosove. Na primjer:03 od 05
Espagnole SosPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnole Sauce, koji se ponekad naziva i Brown Sauce, je nešto složeniji maternji sos. Espagnole se pravi zgušnjavanjem smeđeg čelika sa roksom. Dakle, u tom smislu, sličan je veloutu. Razlika je u tome što je Espagnole napravljen sa paradajzom pire i mirepoix za dublju boju i ukus. Štaviše, sama smeđa količina se pravi od kostiju koje su prvo pržene kako bi dodale boju i ukus.
Espagnole se tradicionalno dodatno prečišćava za proizvodnju bogatog, duboko ukusnog sosa nazvanog demi-glace . Demi-glace je tada početna tačka za izradu raznih malih sosova. Demi-glace se sastoji od mešavine polovine Espagnola, pola smeđih zaliha, koji se zatim smanjuje za pola.
Za kratak rez, možete preskočiti demi-glace korak i učiniti male sosove direktno iz Espagnola. Izgubićete neki ukus i tijelo, ali ćete uštedjeti vrijeme. Evo nekoliko primera malih sosova napravljenih od Espagnola:04 od 05
Hollandaise SosPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise je za razliku od majčinih sosova koje smo pomenuli do sada, ali kao što ćete videti, to je zaista tek tečnost i sredstvo za zgušnjavanje, plus arome. Hollandaise je tangi, maslački sos napravljen polako razblaženim pojasom maslaca u toplim jajima. Dakle, tekućina ovde je razjašnjeno masleno, a sredstvo za zgušnjavanje je žumanca.
Hollandaise je emulgirani sos, a mi koristimo razjašnjeno maslo kada pravimo Hollandaise jer cijelo maslo, koje sadrži vodu i mlečne čvrste materije, može da prekine emulziju. Razjašnjeno maslac je samo čista butterfat, pa pomaže da emulzija ostane stabilna.
Hollandaise sos može se koristiti sam po sebi, a posebno je ukusno na morskim plodovima, povrćem i jajima. Međutim, postoji i veliki broj malih soseva koji se mogu napraviti od Hollandaise:05 od 05
Klasični Tomato SosPhilippe Desnerck / Getty Images Peti majčani sos je klasični Tomate Souce. Ovaj sos liči na tradicionalni sos od paradajza koji možemo koristiti na testenine i picu, ali ima mnogo više ukusa i zahteva još nekoliko koraka.
Prvo, proizvodimo slanu svinjetinu, a zatim suté aromatično povrće. Zatim dodamo paradajz, stoku i šunku, i potopimo je u rernu nekoliko sati. Kuvanje sosova u pećnici pomaže u zagrevanju ravnomerno i bez gašenja.
Tradicionalno, sos od toma je bio zadebljan rouxom, a neki kuvari ga i dalje pripremaju na ovaj način. Ali u stvarnosti, sami paradajzovi su dovoljni da izgrade sos. Evo nekoliko malih sosova napravljenih od klasičnog sos od toma: