U kulinarskoj umetnosti, emulzija je mešavina dve tečnosti koje se uobičajeno ne mešaju zajedno, poput ulja i sirćeta.
Postoje dve vrste emulzija: privremeni i trajni. Primjer privremene emulzije je jednostavan vinaigret . Kombinujete ulje i sirće u teglu, miješate ih i udružuju se za kratko vrijeme, ali ako se neko vrijeme sjedi, ulje i sirće će početi da se razdvajaju.
Majoneza je primer trajne emulzije, sastoji se od žumanca i ulja. Jolene rumene boje i ulje ne bi se prirodno mešali zajedno, već polako šišući ulje u žumance, dve tečnosti formiraju stabilnu emulziju koja se neće razdvojiti.
Holandski sos je još jedna stalna emulzija, koja je napravljena od žumanca i razjašnjenog putera . Razjašnjeno masleno je najbolje za formiranje emulzije jer cijelo maslo sadrži oko 15 procenata vode, a ova voda može destabilizovati emulziju.
Određene supstance deluju kao emulgatori, što znači da pomažu da se te dve tečnosti udruže i ostanu zajedno. U slučaju majoneza i hollandaise, to je lecitin u žumancima koji deluje kao emulgator.
Lecitin, masna supstanca koja je rastvorljiva u mastima i vodi, lako se kombinuje sa žumancima i ulje ili maslacom, u suštini drži te dve tečnosti zajedno.
U stabilnoj emulziji, ono što se dešava je da kapljice jedne od tečnosti postanu ravnomjerno raspršene unutar druge tečnosti.
Nastala tečnost je deblja od dve originalne tečnosti. U slučaju prerade salate, kapljice ulja se suspenduju u sirćetu.
Fini prah takođe može pomoći u stabilizaciji emulzije, a tako može i skrob. Zato je roux koristan u zadebljavanju sosova . To je skrob u brašnom koji se pridruži maslacu u tečnom stanju.
Gustina kukuruznog škrila radi na isti način. Za to je i tehnika poznata kao monter au beurre, što je u suštini varijacija na finalu veze koja podrazumeva mešanje sirovog putera u sosak neposredno pre njenog serviranja, a masne kapljice formiraju emulziju sa tečnostima u sosu.
Jedan manje očigledan primer hrane koja je emulzija je čokolada, koja je emulzija mleka i kakao putera.
U stvari, samo mleko je emulzija vode, čvrstih proteina i butterfata. Ako ste ikada dodali limunov sok u mleko ili ste ga probali, vi ste videli kako izgleda sasvim mleko. Curdling je lomljenje emulzije, što dovodi do koagulacije čestica proteina i odvajanja od tečnosti .
Još jedan iznenađujući primer nečega što je tehnički emulzija su određene vrste kobasica i forcemeatsa . Vrući psi su emulgirana kobasica u kojoj se meso, masti i voda kombinuju kako bi se formiralo glatko punjenje koje se potom punjeno u kućište.