Mnogi recepti sosova i supe moraju biti smanjeni i zgušnjeni, što znači da nežno potopite u cilju postizanja željene konzistencije.
Sa sosovima i supcima koji sadrže mleko, ukucavanje ili simuliranje može izazvati curenje mleka, što nije naročito apetitno (iako je sigurno jesti).
Bez suviše komplikovanog, mleko je mešavina (nazvana emulzija ) butterfata, proteina i vode. Šta se dešava kada se zakrivljuje da se tri komponente emulzije razgrađuju: proteini mleka koaguliraju i odvajaju se od vode, stvarajući ono što se obično naziva kislom mlekom.
Ovako se pravi sir: mliječne čvrste supstance se koagulišu kuvanjem i dodavanjem enzima koji se zove sirilo, a onda se višak tečnosti isušuje. (Ako ikada vidite kapi ulja koji dolaze sa vašeg topljenog sira, to je takođe zbog prekida emulzije, a obično se to dešava jer je to sintetička sirom vrste niske vlage.)
Ali za vaš sos ili supu, ne želite ukusno mleko, želite da bude lepo i glatko. Evo nekoliko saveta kako bi sprečili sisanje mleka kada ga zagrejete:
Ne dozvolite da je vreo
Kvarenje je siguran način za curdle mleko. Ali to nije samo ključanje. Grejanje mleka previše brzo, čak i ako nikad ne dođe do vrućine, može ga također smanjiti. Umesto toga, lagano zagrejte mleko preko srednje niske toplote.
Stabilizujte skrobom
Šljokice poput brašna ili kukuruznog stabla pomažu stabilizaciji emulzije mleka i sprečavaju ga odvajanje. Uobičajena tehnika je da se pre nego što dodate mleko zgušite svoj sos ili supu sa rouxom.
[Takođe pogledajte: Kako zamrzniti sos ]
Izbegavajte jake kiseline
Ako vaš sos ili supa sadrže kiseli sastojak kao što su vino, paradajz ili limunov sok, mleko će verovatno skoračiti. Da biste izbjegli efekat kiseline, možete koristiti skrob kao što je gore opisano.
Sezona na kraju
Sol je još jedan sastojak koji može izazvati curenje mleka.
Ali, očigledno, morate da uzmete svoj sos. Ključ je dodati sol na kraju, umesto kuvanja ili smanjivanja soli koja je već u njoj. (Začinite svoje sosove i supe na samom kraju je dobra navika da u svakom slučaju uđete.)
Temperiraj mleko
Ne dodajte hladno mleko direktno u vruću tečnost. Umesto toga, u hladno mleko vadite male količine vruće tečnosti. Kada je mleko toplo, onda ga dodajte u toplu tečnost. Ovaj proces se naziva tempering. Ili, jednostavno zagrejte mleko u tepihu pre dodavanja.
Koristite krem umesto toga
Mlečni proizvodi sa sadržajem masti, kao što su krema za brijanje i teška krema, manje su skloni sisanju. Restorani koriste tešku kremu za pravljenje sosova i supe, jer za razliku od mleka, može se kuvati bez sisanja. (Takođe ima više ukusa i bogatstva od mleka.) Nasuprot tome, 2% mlijeka je vjerovatno sjajan od celog mleka.