Kukuruz je uobičajeno sredstvo za zgušnjavanje u kulinarskim veštinama, ali ako ga direktno dodate u tečnost koju želite da zgušite, ona će se spustiti. Da biste gajili sos ili supu sa kukuruznim škrobom, prvo morate napraviti gustu mešavinu, što je mješavina jednaka dijelova kukuruznog i tečnog (obično voda, stokova ili vina).
Važno je da se gusta tečnost stvori hladnom tečnom materijom, a zatim dodajte muljevu u umirujući sos.
Kako funkcioniše je da su molekuli kukuruza poput malih spužva: oni upijaju vodu i šire kako to rade. Ista stvar se dešava sa bilo kojim skrobom: razmislite o tome kako se pirinač ili ovsena kaša ili polenta uzdižu i proširuju u količini kada se simetriraju.
Cornstarch daje sjajni sjaj tekućinama koje se gube, tako da se više koristi u slatkim sosovima i pitaćim punjenjem nego u slatkim sosovima i sisama. Ipak, dobro funkcioniše i lako se koristi:
- Za svaku čašu tečnosti, želite da se zgušite, počnite sa 1 žlica kukuruznog skroba u maloj posudi. Dodajte jednaku količinu hladne tečnosti i mešajte do glatkih formi paste. Ovo je tvoja gnjurka.
- Razblažite mulju u vruću tečnu tečnost koja želite da se zgušite. Donesite do vrele i isperite dok se ne skuva ukus. Međutim, ne skuvajte duže, jer se skrob može razbiti i tečnost će se ponoviti.
Nešto što treba zapamtiti kada koristite kukuruz: Ako je vaš sosak prilično kisel (na primer, možda je na bazi paradajza), kiselina će uzrokovati da kukuruzna kost izgubi neku njegovu efikasnost kao zagađivač.
U tom slučaju, možete zameniti strelica ili tapioka skrob.
Tapioka ili strelica su takođe bolja opcija ako ono što nameravate jeste nešto što planirate zamrznuti jer kukuruzni kantar može zauzeti sunđerastu teksturu kada je zamrznut.
Nasuprot tome, nemojte koristiti strelicu za zgušnjavanje kremovog ili sosom na bazi mleka, jer strelica u kombinaciji sa mlekom može biti malo tvrda.
Koža od kukuruza može vam pomoći i na druge načine. Pretpostavimo da pravite pomfrit , i postaje vodeno. To se često dešava kada vaš vok ili tanjir nije dovoljno vruće : sva tečnost od veggija i mesa iscuri, što dovodi do toga da hrana parama, a ne pržite. Mogli biste da je dozvolite da se smanjite, ali ćete samo prevladati vaše veggije. Umesto toga, dodajte malo kukuruznog stabla (opet, obavezno napravite mulju) i za trenutak ili dva, sve te dodatne tečnosti će se gajiti u ukusni sos.