Mnogo je zbunjenosti oko mariniranja mesa i kakvih ima efekata u pogledu ukusa, vlage i posebno pažnje.
Ja ću vam olakšati: Mariniranje ne gaji meso.
Ipak, mnogi ljudi pogrešno veruju u to. Možda ste jedan od njih. To će se promeniti.
Kako kiselina menja meso
Teorija je da određeni sastojci, naročito kiseli poput limunovog sokova , sirćeta ili vina, rade nešto na proteine u mesu, što ga čini boljim.
A teorija je delimično tačna. Kiselina u tim sastojcima čini nešto za meso - ali to čini čvršću, a ne više nežljivijim.
Ne tražite dalje od najbližeg cevichea za dokaze. Čitav princip koji stoji iza cevichea je da mariniranje sirove ribe u kiselini, kao što je sok limete, uzrokuje da se proteini koagulišu i postanu čvrsti, skoro kao da su kuvani toplotom.
Još jedan primjer: Da li ste znali da možete napraviti sir dodavanjem limunovog sokovog mleka? Kiselina u limunovom soku uzrokuje da proteinski proteini postanu čvrsti, koaguliraju u male grudve nazvane curds. Ove sirevi su zatim stisnuti i pritisnuti da prave sir.
Opet, kiselina izaziva proteine da postanu čvrsta, a ne više nežni.
Još uvek nije uveren? Da pogledamo na drugi način. Da li ste ikada marinirali pileće grudi? Da li je to zato što ste želeli nežno piletinu? Naravno da ne. Niko ne želi nežno piletinu. Zato ga kuhamo dok se ne završi, a ne srednja retka.
Ne želite nežnu piletinu, želite vlažnu, sočnu, ukusnu piletinu.
Mariniranje: za šta je dobro?
I to je dobro jer se mariniranje ne budi. Ali to doprinosi ukusu.
Više aroma može biti vrlo korisno za sečenje mesa koje se nalazi na bočnoj strani, kao što je biftek od gvožđa, ili čak i biftek.
Leanovi zrna imaju tendenciju da budu manje ukusni, jer je intramuskularna mast ( ili mramor ) koja doprinosi većini ukusa od šnicla. Zbog toga tako često vidite grickalice sa pripremljenim slankom slanine oko njih.
S druge strane, rebrasta oka, T-kosti i staklene trake ne moraju marinirati. Oni su već prirodno ukusni i sočni i ne trebaju mnogo više od soli i bibera . Uz skupe bake poput toga, želite da probate samu govedinu, a ne marinadu.
Međutim, što je najvažnije, ne preterujte zrezke . Prekriveni zrna su teški i suvi, bez obzira na to koliko su bili ljubazni da počnu, ili kakvu vrstu marinade ste koristili.
Šta čini dobru marinadu?
Tekućine kao što su vino i voćni sokovi su dobri za mariniranje, ne zbog, već, uprkos činjenici da su kiseli.
Voćni sokovi sadrže šećere koji se karamelizuju kada udaraju u grill. A vino sadrži sve vrste zanimljivih aroma, koja postaju dublja i složenija kada su izložena visokoj temperaturi.
Ključ sa vinom, međutim, je da isprati alkohol pre nego što ga upotrebite za mariniranje. To je zato što će alkohol takođe prouzrokovati da se proteini u mesu koaguliraju. (Obavezno pustite da se vino ohladi pre nego što ga upotrebite kao marinada.)
Ali čak i jednostavna marinada maslinovog ulja sječenog belog luka i svježih bilja će dodati ukus bifteku ili pečenju.
Mariniranje samo utiče na površinu
Istina o marinadama je da oni stvarno ne prodiru mnogo iznad površine mesa. Najviše nekoliko milimetara.
Dakle, marinada se ne zaglađuje u meso. To je samo obloga površine sa ukusnim sastojcima.
Zato mariniranje govedine u kiseloj tečnosti ne pretvara u ceviche. Kisela jednostavno ne prodire, uglavnom zbog količine vezivnog tkiva na bazi kolagena u mesu. Ovo vezivno tkivo okružuje mišićna vlakna, formirajući barijeru protiv marinade. Riba i morski plodovi imaju mnogo manje vezivno tkivo, zbog čega je ceviche moguće.
Takođe je razlog zašto je govedina carpaccio , koja je verovatno najbliža stvar goveđi ceviche, napravljena sa govedinom koji je narezan papirno-tanak, koji izlaže preseke mišićnih vlakana.
Ali uglavnom kiselina neće imati nikakav uticaj na nežnost mesa na jedan ili drugi način. Međutim, ako u dužem vremenskom periodu marinirate komad mesa u kiseloj tečnosti (npr. Više od nekoliko sati), te kiseline će uzrokovati površinu mesa da uzme moćnu, kašastu teksturu. Ovaj neželjeni efekat se ne sme mešati sa ponistavanjem.
Imajte na umu da se mariniranje uglavnom odnosi na ukus i u mnogo manjoj meri vlagu, a zato što marinade uopšte uzivaju na površini, suvi rubovi su jednako efikasni kao i marinirani kada je u pitanju dodavanje ukusa na šniclu ili pečenje.
Pa zaboravite da marinirate meso kako biste ga ponudili. Ako je nežno meso važno za vas, najbolje je što možete da kupite nežne rezove mesa i pripremite ih na pravi način .
Međutim, pogledajte i: Kako ponoviti teške rezove mesa