Šta se mračuje u mesu?

U kulinarskoj umetnosti reč " mramor" odnosi se na bele fleke i pruge masti u lešnim delovima mesa. Mramanje se naziva zato što su linije masti ličile na mramornu strukturu.

Takođe se zove intramuskularna mast, mramor dodaje ukus i jedan je od glavnih kriterijuma za ocjenu kvaliteta rezova mesa . Uopšteno govoreći, što više sadrži mramor, to je bolji odrez mesa.

Imajte na umu da ne govorimo o sloju masti na spoljnoj strani šnicla ili pečenja, što se može odrezati.

Niti govorimo o slojevima masti između dva odvojena mišića, kao što vidite na primer u ćucama . Merenje je strogo stomak masti koji se javlja unutar samog mesa.

Šta uzrokuje mažuranje?

Mramanje je mast, pa ga u velikoj meri određuje ishrana životinje (i do određenog stepena, goveda). Goveda koja se uzgaja na žitu će imati više mramorja od goveđeg mesa. Ovo je prilično intuitivno, jer možete zamisliti koliko je teško postići debelu jedenjem trave. Zbog toga i verovatno nikada nisi vidio govedinu od trava koja je bila ocijenjena kao najkvalitetnija (što je najviša ocjena), uprkos činjenici da je govedina goveda skuplja.

Određeni rezovi mesa prirodno imaju više mramorja nego drugi. Na primer, goveđa rebra i kratka gležnja su među najtraženijim sekcijama, dok su goveđi krugovi i goveda uglavnom najmanji.

Zaista, da bi se obezbedilo upoređivanje jabuka-jabuka (ili steak-to-steak, ako vam se više sviđa), inspektori gledaju na mišić u mišićima, konkretno između 12. i 13. rebera, gde se kratkospojni primarni rez ispunjava sledećim - susedni komšija, sirloin .

Nežnost i mramor ne moraju nužno ići ruku pod ruku. Dakle, iako je goveđi grickalica verovatno najnežniji goveđi, to obično nema mnogo mramorenja. Stoga je praksa obmotavanja zrna u slanini sa slaninom slanine - bez toga, biftek ne bi imao arome i vlage.

Štaviše, ocenjivanje kvaliteta je subjektivno i proizvoljno kao i percepcija pojedinca koji vrši inspekciju.

Ne postoji formula za utvrđivanje tačne tačke u kojoj umjereni mramor postaje blago mramor. Sve to ima veze sa inspekcionim utiscima jedne lokacije na trupu. Zbog toga ćete na kraju dobiti bolje vrijednosti za svoj novac tako što ćete potražiti mjerenje nego oslanjati se isključivo na kvalitetu.

Zaista, ovo je mesto gde potrošač pametan može da nađe dobru vrednost na mesarskom pultu. Izgleda da volim ljute ribe, ali ako u bilo kom danu vidim da stripovi imaju više mramornih od ribeja, to je ono što ću dobiti.