Sierra steaks su goveđe meso koje je vrlo slično bokovima bokova, iako dolaze iz potpuno drugačijeg dela životinje.
Pljoskasti steaks potiču od stomaka mišića krme. Sierra šnicla, s druge strane, su dio goveđe čukove subprimal , što je u osnovi ramena.
Sierra steak proizvodi se od malog mišića zvanog splenius , koji je deo grupe mišića poznatih kao podrezalica , koja se nalazi direktno ispod kostiju ramenog noža.
Jednom kada se splenius odvoji od ostatka podglave (koji, inače, dolazi do Denverovih zrna ), potrebno je ukloniti spoljni sloj masti i vezivnog tkiva .
Nakon obrezivanja, prosečni sierra steak teži oko 1 1/2 kilograma. Postoji jedan sierra biftek po goveđi čeki, i stoga jedan po strani govedine. Ova inherentna oskudica, zajedno sa troškovima radne snage potrebne za proizvodnju, znači da se prodaje za oko 9 dolara po funti.
Sierra Steak je tvrd ali aromatičan
Zašto su sierra steaks podsećali na bokove bokova? Za početak, sierra steaks su sastavljeni od grubih mišićnih vlakana, što mu daje izrazito i lako vidljivo zrno, što znači da može biti teško. I kao kikiriki, sierra steak je takođe opterećen neverovatnim okusom.
Može se pripremiti na isti način kao i biftek: marinirati ga na kratko vrijeme, brzo ga griliti na vrlo visokoj vrućini i služi ga srednjim retkim .
Prekomerno čišćenje će ga učiniti veoma teškim i žvakanim.
A ako razmišljate o tome da ga proširite u marinadu sa idejom da ga uvalite, nemojte se truditi. Kiseline u tipičnoj marinadi (poput limunovog sokova) ne razređuju kolagenske omotače koji obmotavaju snopove mišićnih vlakana, što znači da mariniranje govedine ga ne naglašava .
I u meri u kojoj kiseline utiču na proteine u mesu, njihov efekat je da ih denaturira, čineći ih čvršćim, a ne više. Za referencu, razmislite o tome kako kisela pretvara sirove morske plodove u ceviche.
Kuvanje i služenje Sierra Steak
Spomenuli smo da su sierra odrezci najbolje brzo kuvani na visokoj vrućini. Možete ga bukvalno iskopati direktno na ugalj vašeg ugljičnog grila, što je najviša toplota koju verovatno možete generisati kod kuće, ne više od jednog minuta po strani, što se, isto tako, ne postiže mnogo brže.
Razlog za brzo kuvanje je to što duži stak potroši na vrućini, što je teže postići. Dakle, vaš cilj je da postignete donošenje u najkraćem mogućem vremenu.
Zatim, zavrnite ga u foliju i pustite da se odmori 10 minuta pre nego što ga rezi. Odmaranje šnicla je crucia l, ali naročito kada koristite ultra-visoku toplotnu metu kao što smo opisali ovde.
I pošto će mišićna vlakna i dalje biti teška, čak i koja se brzo kuvaju, obavezno se narezati na zrno na zrno, što je tanko moguće, što će olakšati žvakanje.
Drugi način pripreme sierre steak je da ga ubrzate par sati , što će uzrokovati te teška mišićna vlakna da se omekšavaju, pretvorite u blagi i sukulentni.