Dakle, izabrali ste najbolji steak , dobro ga iskusili , pripremili ga za roštilj i zatim ga natovarili u savršenu srednju retkost . Da li je spremna da služi? Ne baš. Postoji još jedan element za kuvanje savršeno sočnog zrna.
Biftek mora da se odmara oko pet do sedam minuta pre nego što ga poslužite. Ovo nema nikakve veze sa stomakom umornim, i sve što treba učiniti sa željom da bude što soćnije moguće.
Savršeni steak je suvi biftek
Ako ste urezali u šniclu direktno od roštilja, vidjeli biste da se sipaju veliki bazen sokova širom vaše ploče. Ali, ako čekate pet minuta ili više pre nego što se uklopite, to nećete videti. Sokovi će biti u šniclu, a ne na ploči. Evo zašto:
Pomislite na šniclu kao gomilu malih ćelija, svako ispunjen sokom. Kada ga kuvate, toplota izaziva te male ćelije, što zauzvrat stisne sokove prema sredini bifteka gdje je hladnije. Zamislite balon vode. Kada ga stisnete na jednom kraju, voda se prebacuje na drugi kraj. Dakle, vaša ruka stisnu balon je kao toplota roštilja.
Srećom, način na koji su te male ćelije stisnute je samo privremeno, pod uslovom da ste pravilno pripremili biftek. Uzimajući u obzir nekoliko minuta da se ohladi, te ćelije će se vratiti u svoj raniji oblik, a sokovi će se migrirati nazad iz centra da bi se distribuirali kroz šniclu.
Ako ste prevučili biftek , te male ćelije neće se otkačiti na isti način, tako da ne mogu reabsorbovati te sokove. Naravno, u prekuvanoj bifteti, većina sokova će ipak ispariti.
Održavanje šnicla je o hlađenju šnicla
Kao što je slučaj sa mnogo toga što se tiče kuhinjskih zrna , tu je i ključna temperatura koja je uključena u odvajanje stakla.
Ideja s odmori se u osnovi dopušta da se vrući biftek ohladi na oko 120 ° do 125 ° F. Na toj temperaturi, ćelije su dovoljno opuštene, tako da sokovi mogu nazadovati.
Sada kada znate o pravilu 125 ° F, budite spremni da zaboravite na to. Kao i kada ste kuvali biftek do 135 ° F za srednje retke, niste ga merili termometrom. Pokupiti rupu u mesu dovestiće do isticanja svih sokova. Ovo je slučaj da li je šnicla na roštilju ili počiva na pločama, i to je očigledno suprotno onome što pokušavamo da postignemo ovde.
Smjernice za odmaranje steka
Koristan vodič za odmaranje steka je da ga pustite da se odmara približno otprilike koliko ga je kuhao. Još jedna smjernica je da se odmori pet minuta za svaki inč debljine. ( Savršeni steak je debeo od 1½ inča.) Neki kuvarci govore o mirovanju mesa 10 minuta za svaku funtu mesa. Kao što vidite, sve ove smernice u osnovi govore istu stvar. Održite biftek pet do sedam minuta pre rezanja.
Jedan od načina za odmaranje je odvođenje sa roštilja, prebacivanje na ploču za rezanje, a zatim ih zaklanjati pod velikim dijelom folije. Tada možete koristiti ove pet do sedam minuta da pripremite sos, napravite salatu , pripremite pečeni krompir , postavite sto ili šta god.
Ako ste toliko daleko ispred igre za koju stvarno nemate šta da uradite, možete se opustiti pet do sedam minuta uz osvežavajući napitak.
Govoreći o sosovima, evo nekoliko sosova koji dobro idu s stalkom na žaru:
Naizmjenično, možete poslužiti i stak od roštilja na vrhu s maslom. Evo nekoliko složenih receptura maslaca možete probati: