Béarnaise je bogat, masiven, aromatični sos sa šljunkom, taragonom i zdrobljenim crnim biberima. To je jedan od najneverovatnijih sosova koji služe sa staklenom na žaru .
Béarnaise je emulgirani sos, i čini ga sličnim postupkom za pravljenje sosova Hollandaise: u osnovi, toplo razjašnjeno masleno masnoće se upija u žumance žutice zajedno sa ostalim sastojcima za ukus. Pogledajte ovaj korak-po-korak vodič o tome kako napraviti sosu Hollandaise za više detalja.
Takođe pogledajte: Majke sosove
Šta ćeš ti trebati
- 1 šolje pojasnio maslac (oko 2½ štapa prije razjašnjenja)
- 4
- žumanca
- ½ šolje bijelog vina
- sirće
- ½ tsp crne crne
- biber
- 2 gajbice odsečene
- šljunak
- 1 tbsp sesekljan
- tarragon
- 1 tbsp sesekljan
- červil (ili peršun)
- Kosher sol , po ukusu
- Cayenne paprika (ili crtica od
- Tabasco sos ), po ukusu
- Limunov sok, po ukusu
Kako to učiniti
- Zagrijati jedan inč ili dva vode u tepisu na srednjoj vrućini. Takođe, vaš razblaženi puter treba da bude toplo, ali ne i vruće.
- U odvojenoj tepišti grejate sirće, šljunak, biber i pola taragona do simetričnog i smanjite dok se smeša skoro suva ( au sec ). Trebalo bi da ima oko dve kašike preostale tečnosti. Uklonite od toplote i pređite na čašu ili čašu od nerđajućeg čelika (ne aluminijum).
- Dodajte žumanca i vadite na minut ili dva, sve dok smeša nije lagana i penuša.
- Voda u sudu trebala je početi da se potopa. Postavite posudu direktno na vrh posuđa. Sama voda ne bi trebalo da dođe u kontakt sa dnom posude. Ubrzajte mešavinu jaja-sirćeta na minut ili dva, sve dok ne bude malo zgušnuto.
- Uklonite posudu sa vrućine i počnite polako dodavati rastopljeni puter, nekoliko kapljica istovremeno, dok se stalno bacite. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se razbiti.
- Nastavite da udarate u rastopljenom puteru. Kako se sos zguši, postepeno možete povećati brzinu kojom dodate, ali u početku je sporiji bolji.
- Nakon što dodate sav maslac, napojite sos u novu posudu, mešajte u crvilu i preostali taragon . Sezona po ukusu sa limunovim sokom , košerinom solom i cajennim biberom (ili čaršavim sosom Tabasco). Gotovi béarnaise sos imaće glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše debeo, možete podesiti konzistenciju tako što ćete brisati u nekoliko kapi toplih voda.
- Najbolje je odmah služiti Béarnaise. Možete ga držati oko sat vremena ili više, pod uslovom da ga držite toplo. Međutim, nakon dva sata, trebalo bi da ga bacite - i zbog kvaliteta i bezbjednosti.