01 od 06
Počnite sa neisvarenim maslacem
Počnite sa nesalomljenim puterom. Danilo Alfaro Ako ste ikada uživali u večeri u lobanju u fancy restoranu, verovatno vam je ponudio razjašnjeno maslo, ali šta je to tačno? Cijeli maslac sastoji se od tri stvari: masti, procentualne vode i mlečnih proteina. Razjašnjeno maslac je prozirna zlatno-žuta butterfat ostatka nakon što se proteini mleka i voda uklone sa celog putera.
Postoji nekoliko razloga za to. Prvo , razjašnjeno maslo je odlično za sušenje, jer ne gori kao i obično maslac. To su mlečni proteini koji izazivaju pušenje maslaca, ali sa razjašnjenim maslacem, možete kuhati na toplijim temperaturama. Obično maslac počinje da puši na oko 350 ° F, dok se objašnjeno maslac može zagrejati do najmanje 450 ° F pre nego što stigne do svoje tačke dima .
Takođe ima duži rok trajanja od celog putera, opet zato što su mlečni proteini koji mogu pokvariti.
Izrada vlastitog razjašnjenog putera je prilično lako. Za početak, nežno spustite štap ili dva neosvećenog putera u tepihu sa teškim dnom na niskoj vrućini.
02 od 06
Neka se čvrste masti mleka izdvajaju
Neka se čvrsta materija mleka izdvoji. Danilo Alfaro Dok se maslak topi, videćete sloj pene koji se podiže na površinu. Mehurići su ukopčavanje sadržaja vode maslaca, a bijeli ostatak su proteini mleka koji se odvajaju od butterfata i vode.
Ako ste previše dugo skuvali mleko i imali je guranje, to je ista stvar. Curdling se dešava kada se čvrsta supstanca iz mleka odvaja od emulzije, bilo zbog toplote ili unošenja kiselog sastojka kao što je sok od limuna.
03 od 06
Obarajte penu i mlečne čvrste supstance
Drobite penu i mliječne materije. Danilo Alfaro Pošto maslac nastavlja da se utopljava, koristite livački kačkavac da pjene i mlečne proteine pokrije sa površine tekućeg putera. Zabeležite čistu, zlatnu tečnost ispod penastog ostatka. Ovo se razlikuje od tehnike za proizvodnju ghee, u kojoj su čvrste supstance mleka dozvoljene da se smeste na dno i okreću blago smeđe. To dodaje šećernu aromu u ghee, što nije loše, ali to nije ono što želite za razjašnjeno maslo.
04 od 06
Odvojite čvrste supstance za mleko
Odvojite čvrste materije mleka. Danilo Alfaro Držite posebnu posudu za maslacu, pjenastu materiju za mlijeko koju sklanjate, jer se može koristiti za pokrivanje drugih namirnica. To je fantastično za kokice, za jednu stvar. Takođe možete da ga dodate u pire krompir ili poslužite preko kuvanog povrća ili ribe, pa čak i palačinke, vafle i slično.
05 od 06
Nastavite sa skupljanjem i zezanjem
Nastavite sipanje i uronjanje. Danilo Alfaro Za nekoliko minuta, bićete obesili većinu čvrstih materija mleka, ostavljajući samo čistu, žutu butterfat.
Načini korišćenja razjašnjenog maslaca
Još jedna upotreba za razjašnjeno maslo je pravljenje soseva, naročito emulgiranih sosova baziranih na maslacima kao što su Hollandaise i Béarnaise . Voda u običnom puteru može destabilizirati emulziju i prouzrokovati da se probije. Razjašnjeni puter, uz uklonjenu vodu, eliminiše ovaj problem.
06 od 06
Uklonite razjašnjeno maslo od toplote
Uklonite razblaženo maslo od vrućine. Danilo Alfaro Razjašnjeno maslo ne pokvari tako lako kao običan puter, tako da ga možete držati već duže vreme. Iako se može čuvati na sobnoj temperaturi, hladno mesto je najbolje, definitivno nije odmah pored peći. Za najbolje rezultate čuvajte ga u neprozirnom kontejneru sa poklopcem čvrsto spojene, jer produženo izlaganje svetlosti i kiseoniku može prouzrokovati mržnju.