Hollandaise Sauce: Vodič za početnike

01 od 08

Kombinujte jajaće i hladne vode

Hollandaise sos je bogat, limunov emulzijski sos napravljen od razjašnjenog putera i jaja. Važno je koristiti pojasnio maslac zato što će pomoći stabilizirati vaš Hollandaise, tako da se neće razdvojiti kasnije.

Evo šta će vam biti potrebno:

• 1 šolje pojasni maslac (oko 2½ štapića prije razjašnjenja). Puter mora biti topao, ali ne vrući.
• 4 žumanca (pogledajte kako da odvojite jaja ).
• 2 kašike limunovog soka (sok od 1 mali limun)
• 1 žlica hladne vode
• Kosher sol, po ukusu
• Cayenne paprika (ili crtica sosova Tabasco), po ukusu

Pored onoga što je navedeno gore, takođe će vam biti potreban kobasica sa inčima ili dvostrukom vodom za usisavanje, vijkom i posudom - bilo staklom ili nerđajućim čelikom, ali ne i aluminijumom.

Za početak, kombinujte žumance i hladnu vodu u svojoj posudi. U zamrzivaču se za nekoliko minuta hladi žlica vode.

02 od 08

Razbijte jaja i vodu do svjetlosti i pjene

Udisajte na minut ili dva, sve dok smeša nije lagana i penuša. Udisajte i za par kapljica limunovog soka. Kiselina od limunovog soka pomaže jajima da upijaju više maslaca, tako da dobijete bogatiji, kremasti Hollandaise sos, a onaj koji je manje vjerovatno da će se razbiti.

03 od 08

Postavite posudu iznad vode koja se zbunjuje

Postavite posudu direktno na vrh posude za vodu, stvarajući neku vrstu efekta dvostrukog kotla . Imajte na umu da voda ne bi trebalo da dođe u kontakt sa dno posude. To je parna, a ne voda, koja treba raditi grejanje, tako da ne preopterećite tepihe. Videćete zašto to učinimo u sledećem koraku.

04 od 08

Razblažite žolje dok se ne umakne malo

Nežno zagrijavajući žumance, mi menjaju proteine ​​na način koji ih čini efikasnijim kapljicama masnih kiselina na razjašnjenom puteru koji ćemo dodati. Ovo stvara stabilniju emulziju, što znači da je vaša Hollandaise manja verovatnoća da se sruši.

U isto vreme, ipak, ne želimo da prevrne žlice. Jajnoviti rumenici izgube svoje emulzivne moći prilikom kuvanja, zbog čega koristimo ovaj blagi, manje direktan način zagrijavanja. Pored toga, previše grijate žolje i imat ćete jaja.

05 od 08

Uklonite od toplote i počnite polako dodavanje maslaca

Dodajte rastopljenog putera polako na početku, nekoliko kapi istovremeno dok se stalno bije. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se razbiti. Zato je važno držati sve što se kreće tako da je maslo ravnomjerno raspršeno.

06 od 08

Sos će se utopiti dok se maslac doda

Kako sos se gube, postepeno možete povećati brzinu dodavanja maslaca. Kao što možete videti ovde, sos je prilično zadebao. Stvarno počinje izgledati kao Hollandaise. Ali to još nije stiglo.

07 od 08

Višak u limunovom soku i sezonu za uživanje

Razblažite u preostalom limunovom soku i sezonu po ukusu s košerinim soćama i papričicom (ili sosom od sosova Tabasco). Gotova Hollandaise sos ima glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše debeo, možete podesiti konzistenciju tako što ćete brisati u nekoliko kapi toplih voda.

08 od 08

Služiti Hollandaise sosu odmah

Možete držati Hollandaise oko sat vremena ili više, pod uslovom da ga držite toplo. Jedan od načina za to je postaviti posudu na vrhu toplije vode koju ste ranije koristili. Pustiti da se ohladi može prouzrokovati da se probije, iako se može spasiti bušenjem u vrelovoj vodi. Isto tako, može se prekinuti ako postane previše vruće (hollandaise je nešto poput Goldilocksa), u kom slučaju ga može ponekad štedjeti u nekoj hladnoj vodi.

U svakom slučaju, ako ga držite duže od nekoliko sati; nakon toga, trebali biste ga samo baciti.