Butter (njemački: "die die") je napravljen od butterfata u kremu krava, ovaca i koza (a ponekad i drugih sisara). Butterfat (poznat i kao mlečna mast) se nalazi u malim, okruglim globulama okruženim membranom fosfolipida i lipoproteina. Lipidi ili masti ukazuju u centar globusa, dok fosfati ili proteini poput vodene tečnosti izvlače globule. To čini male kuglice (prečnika od 0.1 do 1 mikrona) vrlo stabilne.
Kada se puni, krema postaje penasta (šlaga), što znači da oblici vazdušnih mehurića i masne globuse postavljaju vazdušne mehuriće. Ako se udruže duže i na višoj temperaturi (55-65 ° F) nego kada se pravi šlaga (oko 40 ° F), globule membrane se rastavljaju i spajaju sa drugim globulama.
Dovoljno stresite i masne globule u vodenoj emulziji obara i postaje molekul vode u masti, koja se izdvaja od većeg dela vode i mlečnih čestica (surutka). Uz pažljivo kontrolisano hlađenje i još više punije tokom tog vremena, maslac postaje velika količina amorfne masti, sa manje vode, manjih grupa mlečnih čvrstih materija i nekoliko, ostataka glubula. To je ono što čini maslac glatkim i kremastim, a ne oštrim i krhkim.
Puter je odvojen od pinije, a maslac može biti opran za poboljšanje njegovog održavanja. Onda je soljen (ako pravi slani puter) i radi na poboljšanju doslednosti.
Više o ovome pogledajte na USDA-ovom izlagaču za maslac.
Razlike između nemačkog maslaca i maslaca na sjeveru Amerike
Američki i kanadski propisi zahtevaju najmanje 80% mlečnih masti u maslacu, pri čemu većina kompanija proizvodi maslac sa prosečno 81% mlečnih masti (80-82%).
Nemački propisi, s druge strane, propisuju ne manje od 82% mlečnih masti (ili butterfata), a puter se često proizvodi sa do 85% mlečne masti.
Njemačka takođe prodaje više kultivisanog (kisegog) putera, ali većina maslaca u Sjevernoj Americi je slatka pavlaka.
Kako je napravljeno kultivisano maslo
Obrazovano maslinovo ulje ili maslac u evropskom stilu ("die Sauerrahmbutter") se postiže inkubiranjem kreme oko 16 sati u prisustvu bakterija posebno izraţenih u kisele mlečne proizvode (kao kada napravite kvark, jogurt ili pavlaka) . Nakon inkubacije, on je uobičajen način. PH ovog masla mora biti između 5.1 i 6.4.
Još jedan tip maslaca u evropskom stilu dodaje bakterije nakon što je maslac uklesan i naziva se "Mildgesäuerte Butter" na nemačkom (blago ošamućenom puteru). Pošto je većina tečnosti već sipana, proizvod je manji i ima manje prostora za inkubiranje, čuvajući novac kompanije. Ovaj puter mora imati pH manji od 6,4, što znači da je manje kiselo (manje teglo) nego što je pomenuto "Sauerrahmbutter".
Koje je najbolje?
Pekare obično preferiraju maslac sa većim sadržajem masti, posebno za lješno pecivo i laminirana peciva. Oni takođe žele nesmetano maslac, tako da mogu kontrolisati sadržaj soli u svom pečenom proizvodu. Sadržaj soli u slatnim maslacima (slatkim i kiselim krem maslacima) varira od 0,4% do 4%, u zavisnosti od proizvođača.
Slano puter je obično poželjan za stolom i za završetak posuđa.
Slatko maslinovo ulje je bolje za vezivanje sosova, jer ne škljocne brzo kao kultivisano maslac i čini se da se bolje vezuje. Bilo da više volite ukus slatkog ili kultivisanog maslaca zavisi od toga gde ste odrasli i šta volite. Mnogi Amerikanci smatraju da je kultivisano puter malo previše, jer su odrastali slatkom maslacom.
Oblik maslaca i maslaca
Severnoameričko maslo (vidi sliku) za potrošače obično dolazi u dugačkim, uskim, voštanim papirom u paketu od po 4 unce (oko 100 grama). U zapadnim Sjedinjenim Državama, štapovi mogu biti kraći i tanji. Posuda od maslaca napravljena je tako da odgovaraju ovoj veličini putera.
U Nemačkoj i većini Evropske Unije, maslac je upakovan u 250 grama (oko 9 unci), folije u obliku folije, slično kao krem sir u SAD-u.
Evo slike nemačkog putera u nemačkom posudu za puter.
Gde kupiti evropsko stilsko maslo
U SAD-u postoji nekoliko proizvođača koji proizvode puter u evropskom stilu.
- Organska dolina - kultivisano maslac u evropskom stilu - 84% butterfata.
- Plugra - 82% butterfat - slatka krema.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - slatko, ne kultivisano - naručivanje putem interneta
- Vermont maslac i krem sirće - 86% butterfat - kultivisano, sa online prodavnicom.
Većina ovih proizvoda nalazi se u prirodnim prodavnicama hrane, kao što je tržište cele hrane ili prirodni bakalari. Plugra se povremeno može naći u redovnim supermarketima.
Šta je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je razjašnjeno maslac (ovde je korak po korak vodič za pravljenje razjašnjenog maslaca) ili maslac koji se isparava, omogućavajući da voda opere i čvrste materije mleka da se razdvoje. Obarajte mliječne čvrste materije sa vrha i ono što je ostalo je razjašnjeno maslac. Održava duže od putera i ne gori što je lako kada se koristi velika toplota.
Postoji proizvod u Njemačkoj pod nazivom "Butterschmalz" koji je neka vrsta skraćivanja ukusa sa buterom. Možda je Crisco sa ukusom maslaca dobra zamena. Ghee je poput razjašnjenog maslaca, osim što su čvrste supstance mleka dozvoljene ka braunu, dajući masti sveži ukus. Ako vam nije dovoljno vremena, koristite pola maslaca, pola ulja u bilo kojem koraku prženja ili braon kao zamena za "Butterschmalz". Ulje čuva maslac, ali zadržava svoj ukus.