Stabilizator kremastog krema

Špijunska krema odlikuje mnoštvo deserta i kolača. Sachertorte ne bi bio isti bez šlaga, niti crna šumska kolača ili marelica .

Međutim, kada zamrznete kolač sa šlagom ili želite da napravite savršene rozete iz vreće za dekoraciju, krema za prehrambenu industriju u SAD-u pada. Ili ćete ga baciti na puter ili imate mekani proizvod koji neće zadržati svoj oblik. Sa druge strane, pekari uvek izgledaju da isporučuju neverovatne proizvode sa lepim dekoracijama. Žašto je to?

• 01 od 08

  Problem sa brijanjem kremom

  Najveći problem kod kremaste kreme koju kupite u prodavnici jeste to što je manje od 40% masti. Redovna krema za brijanje može biti niža od 30% masti i teške kremaste kreme je 36% masti. Međutim, kada restoran ili pekara kupe svježu kremu, dobijaju tešku krpu za brijanje sa najmanje 40% masti.

  Što je veći sadržaj masti, čvrsti šuti proizvod može postati, bez pretvaranja u puter, i duže drži svoj oblik bez plačanja ili odvajanja. Dakle, ako domaći kuvari ne mogu da kupe kremu restorana za restorane, šta možemo učiniti kako bi naši deserti izgledali baš lepo?

  Možemo koristiti stabilizator. Postoji mnogo različitih vrsta. U Sjedinjenim Američkim Državama već dugi niz godina imali smo samo mogućnost upotrebe želatina za stabilizaciju krema za brijanje, što je zapanjujuća metoda u kojoj morate grejati želatin i sipati ga u kremu dok batine. Često dovodi do grudvica i kada se gube, ne možete dobro izmeniti njegov oblik (kao Jello).

• 02 od 08

  Modifikovani prehrambeni škrob

  U posljednjih nekoliko godina neki drugi proizvodi koji su na američko tržište stabilizirali kremu mnogo bolje nego želatin. Jedan od ovih proizvoda već godinama je prodat u Evropi: modifikovani skrob za hranu. Modifikovani skrob od hrane počinje sa molekulom biljnih skroba (mogu se koristiti mnoge vrste, uključujući skrob od pšenice), a zatim se menjaju hemikalijama, toplotama ili čak genetski modifikovanim organizmima. Ovi modifikovani molekuli skroba imaju različita svojstva; dodajte ih na neku hranu, na primer, a dobićete puding ili sojin prah koji odmah se rastvara u hladnoj vodi bez pada. Neki skrobovi se koriste da zadržavaju zamrznutu hranu od odvajanja kada se odmrzavaju, a drugi mogu da izglade instantne pudinge i kremu.

  Pogledajte ovde za listu skrobova koje kompanija prodaje u pripremljenoj i zamrznutoj prehrambenoj industriji. Iako većina ovih skroba nije dostupna kućnim kuvari, osim u predpakiranoj hrani, nekoliko je sada na prodaju što je vrlo korisno na vrijeme.

• 03 od 08

  Udri ga ili Sahnesteif, od doktora Oetkera

  Od 1967. godine, Sahnesteif je prodat u Nemačkoj kao pomoć za brijanje kreme. Takođe se zove Whip It, napravljen je sa dekstrozo (aka glukoza), modifikovanim kukuruznim skrobom i trikalcijum fosfatom (anticikator). Jedan paket (0,35 oz ili 10 g.) Ojačaće jednu šolju kremu za hladnu krpu, iako za jednostavnu tortu (bez mržnjenja ili ukrašavanja) možete koristiti istu količinu u dve šoljice kreme.

  Bič Ne menja ukus kreme, niti ga čini gustim. Krema zadržava kremu u frižideru preko noći bez razdvajanja i ukus je još uvek svećen narednog dana. Dovoljno je otporan na dekoracije cevi. Kupi Whip It Stabilizer Online

• 04 od 08

  Instant Clear Gel, od kralja Arthur brašna

  Instant Clear Gel je modifikovani hirurški skrob od voštanih kukuruza. Voštana kukuruz je amilopektin i mala količina amiloze, veoma velikih molekula skroba. Pakovanje ne govori kako su modifikovane, ali se čist prah rastvara u tečnosti bez kvašenja i može da zguši brijanje kreme i voćnih punjenja koji su pečeni ili sirovi.

  Iako se prodaje kako bi se gajili voćni pite , vrlo je dobro za stabilizaciju šlaga. Za jednu šolju šlaga, neophodna je šipka do 1/8 čajna žlica (pogledajte sliku). On ne daje ukus i ne ostavlja nikakav osećaj. Prvo povucite krem ​​na meke vrhove, zatim ga potresite na vrh dok batinate i nastavite da mešate sve dok se ne postigne željena debljina. To će učiniti da šminkanje kremu traje do dva dana ili možda čak i duže (u frižideru).

  Eksperimenti pokazuju da 1/4 do 1/2 čajne žličice Instant Clear Gel posuti na hladno mleko i tukne će stvoriti penu koja bi bila dobra za lete ili hladna pića. Jedan paket je 8 unci, koji će trajati doživotno ako samo ukrućujete kremu.

• 05 od 08

  Whipped Cream Stabilizer, od King Arthur Flour

  Sastojci su želatin i dekstroza. Jedan do dva žlica je neophodno po šoljici krpelja za brijanje, u zavisnosti od toga da li ga služi kao bočna strana ili želite da ga zadržite do ukrašavanja. Dolazi u vreći od četiri unca.

• 06 od 08

  Ksantan guma

  Ksantan guma je beli prah koji se prodaje kao gustoća ljudima koji su osetljivi na gluten. Može imati neke alergene za osetljive ljude, međutim, kupite iz izvora koji je garantovan bez glutena ako je to zabrinjavajuće.

  Ovo sredstvo za zgušnjavanje proizilazi iz sita bakterija, Xanthomonas campestris koji se ishranjuje od jednostavnih šećera i čini polisaharid (složeni šećer). Ima velike kapacitete za zgušnjavanje koje se spuštaju kada se tečnost pretresa (niska sila smicanja). To ga čini korisnim u prelivima od salata, koji se postepeno postižu ukoliko stresete bočicu, ali se ne odvajaju u frižideru.

  Na osnovu originalnog istraživanja, četvrtasta čajna kašika ili manje ksantan guma će stabilizovati šoljicu šlaga više od nedjelje (ali krema će ići kiselom).

• 07 od 08

  Guar Gum

  Guar guma je polisaharid poput ksantanske gume, ali je dobijen od guar beans (biljke) i naziva se galaktomananom. To je sjajni prah koji se prodaje u prodavnicama zdrave hrane, često kao sastojak pečenja bez glutena. Potrebno je više guar guma nego ksantan guma i njena svojstva leže u zagušenju i emulgirajućoj strani sosova, preliva salata, hleba i mlečnih proizvoda.

  Koristite do jedne kašičice po čaši hladne krpice. Takođe će se držati u frižideru bez razdvajanja duže vremena.

  U šlagu možete koristiti i svaku od njih. Koristite veoma malu količinu ksantan guma (možda štapić) plus nešto veću količinu guar guma. Pročitajte više o njihovim sinergijskim efektima ovde.

• 08 od 08

  Whipped Cream punjač ili Nitrous Oxide Charger

  Štednjak za šlag je kanister azotnog oksida koji se pričvršćuje na dispenseru punom kreme, šećera i aroma. Azotni oksid prelazi u kremu i rastvara stvaranje visokog pritiska u dozatoru. Kada se potisne dugme ili poluga, krema izlazi, azotni oksid se ekspandira i odmah "bije" kremu.

  Šlag na krompiri ili desertu je četri puta veća od šlaga za rukom, što olakšava i pada. Ako se kremu ne dodaju nikakvi stabilizatori, ona će se razdvojiti u roku od nekoliko sati, tako da ona nije samo štepni stabilizator.