Poboljšajte rezultate pečenja sa ksantan gumom i guar gumom
Ksantan (ZAN od) guma i guar (gvar) guma su najčešće korišćene gume u receptima bez glutena i proizvodima bez glutena.
Gumice su "hidrokoloidi". Oni privlače vodu, vezuju, zgušljavaju i emulgiraju sastojke bez glutena. Ako ne dodate gumu na pekare bez pekare bez glutena, posebno na hljebu, možete završiti s krhkim suvim razočaranjem.
Ali ako niste potpuno zadovoljni strukturom vašeg kućnog hleba bez glutena, bilo da koristite ksantan gumu ili guar gumu, razmislite da koristite kombinaciju i ksantan guma i guar guma u svojim receptima.
Evo zašto ima "sinergijski efekat"
Hemijski hemičari su saznali da gume koje se koriste u pripremi hrane imaju veoma jedinstvena svojstva i kada kombinovano mogu poboljšati teksturu i osećaj usta bez pekare bez glutena. Ovo se zove "sinergijski efekat" što znači da osobine jedne gume poboljšavaju osobine druge.
Ksantan guma se proizvodi kroz proces fermentacije. Bakterija koja se zove xanthomonas campestris koristi se za fermentaciju šećera poput dekstroze (od kukuruza), glukoze, laktoze ili saharoze. Ksantan guma se koristi da napravi tečnosti viskoznijim ili debelim.
Guar guma se izdvaja iz gvara. Kao i ksantanska guma, guar guma se takođe koristi kao zgušnjivač u pekare bez glutena, ali ne pokazuje karakteristike gelovanja ksantan guma. Dobar gumeni gum je dobar emulgator (pomaže u mešanju masti molekula) i visok je u rastvorljivim vlaknima.
Da li ste primetili kako hleb bez glutena, napravljen isključivo ksantan gumama, ima tendenciju da osećate i okusite malo vlažno čak i kada je potpuno hladno?
Ili kako hlebovi koji se prave samo sa guar gumama ne uspevaju da zadrže svoj oblik tokom pečenja i da se srušavaju u sredini dok se peče i hladi? I kako se brzo isušu?
Različiti rezultati ksantan guma i guar guma
Razlog za ove vrlo različite krajnje rezultate je zato što ksantan guma i guar guma svako donose različite funkcije receptima bez glutena.
Prema rečima švicarskog Jungbunzlauer-a, proizvođača guma za proizvodnju hrane, "Kombinacije ksantanske gume sa galaktomananima [kao guar gumi] pokazuju povećanje sinergijskog viskoziteta u odnosu na čista gvar guma".
Sledeći put kada pecete domaću hljebu bez glutena, zamijenite polovinu gume u receptu sa svojim sinergističkim partnerom. Ako recept naziva 1 kašikom ksantanske gume, koristite 1 1/2 čajne kašike ksantan guma i 1 1/2 čajne žličice guar guma.
Otkrićete da se vaš hleb baci sa više opruge, da ostane vlažan duže, a da ne bude "vlažan" i da se ne sruši u centru tokom poslednjih minuta pečenja i hlađenja. Bićete prijatno iznenađeni rezultatima.