Razlike među ovim zagađivača bez glutena
Kada je u pitanju hleb i pečena roba, to je gluten u brašnom koji drži testo ili testo zajedno i omogućava nam da povlačimo i istegnemo testo pice. Dakle, ako pečete bez glutena, potreban vam je dodatni sastojak da biste obavili posao glutena. Srećom, postoji nekoliko prirodnih izbora: ksantan guma i guar guma. Druge alternative za zgušnjavanje bez glutena su želatin i agar agar .
Ksantan ( ZAN thun ) guma i guar ( gwar ) guma se koriste u kuvanju bez glutena za vezivanje, zgušnjavanje i emulgovanje sastojaka bez glutena.
Ako ne dodate neku od ovih guma na većinu bezalkoholnih peciva, krajnji rezultat će verovatno biti gomila mrvica!
Dva zgušnjivača su slična, ali je li jedna žvaka bolja od druge? Koliko guma stvarno treba da koristite za najbolje rezultate pečenja?
Ksantan guma
Ksantanska guma je uobičajeni aditiv za različite namirnice kao što su sladoled, jogurt, sosevi i prelivi, kao i pekare bez glutena. To je proizvod zasnovan na kukuruznoj fermentaciji koji se proizvodi fermentacijom šećera kukuruza sa mikrobom pod nazivom "Xanthomonas campestris". Posle fermentacije, ostatak se osuši i melje u prah, kako se prodaje. Kad se prašak pomeša sa tečnostima, reakcija stvara gelu sličnu supstancu. Koristi se u prehrambenoj industriji kao stabilizator i proizvodi proizvode deblje, pa samim tim i upotreba u receptima bez glutena.
Pre nego što dodate ksantansku gumu u mešavinu brašna ili mešavine bez glutena, proverite spisak sastojaka - neki proizvođači će uključiti ksantan gumu u svoje brašno bez glutena ili mešavine hleba ili kolača kako bi se pripremio jednostavan.
Dakle, ne morate dodavati dodatnog zatezača. Važno je pratiti recept (ili smernice dole) kada koristite ksantan gumu - ako koristite previše ksantan guma u receptu možete primetiti tešku, gumastu ili čak slimu teksturu u vašoj pečeni robi, pa pažljivo izmerite.
Ljekara sa alergijama ili osjetljivošću na kukuruz može savjetovati lekar da izbjegne ksantan gumu.
Takođe, ksantan guma uglavnom košta približno tri puta više od guar guma.
Guar Gum
Guar guma, takođe nazvana guaran, dolazi iz semena biljke poput mahunarke, ponekad se naziva i indijsko drvo. Ljuske se uklanjaju iz semena guara i seme se mlevaju u prah. Koristi se kao aditiv za pečenu robu kako bi povećao prinos tesa, stvarao više elastičnosti i poboljšao teksturu i rok trajanja. Prema literaturi kompanije Bob Red Mill Guar Gum, "Guar gum ima osam puta veću snagu kukuruza".
Kao i ksantan guma, pažljivo se meri kada koristite guar gumu u receptima bez glutena ili možete završiti sa teškim, žućnim pecenima. Guar guma je proizvod od visokih vlakana i povezan je sa gastrointestinalnim uznemirenjem kod nekih ljudi.
Merenja guma
U zavisnosti od toga šta ćete napraviti, potrebno je da koristite različite mere ksantan guma ili guar guma. U svakom receptu je potrebna samo mala količina, nikad više od žličice. Za najbolje rezultate sledite preporuke recepta kada koristite ksantan gumu ili guar gumu, ali evo nekih opštih smjernica.
- Recepti za testo hleba i pice: Dodajte 1 kašičku žvaku od ksantana ili guar guma po čaši brašna bez glutena.
- Cake, kolački i brzi recepti za kruh: Dodajte 1/2 čajne žličice ksantan guma ili guar guma za 1 čašu brašna bez glutena.
- Cookie i bar recepti: Dodajte 1/2 čajne žličice (ili manje) ksantan guma ili guar guma za 1 čašu bez glutena.