Hajde da nešto smanjimo od samog početka: da napravimo sos sa holandeza, apsolutno ćete morati da napravite razjašnjeno maslo . Razjašnjeno maslo (za razliku od rastopljenog celog putera) pomaže u stabilizaciji vašeg sosa, tako da se ne škrči i stvarno čini razliku. Zašto? Očišćeno maslac je čista mast, dok je cijelo maslac 16 do 17% vode, što može oslabiti emulziju.
Potrebni alati za pravljenje razjašnjenog putera: Pot. Kašika. Ozbiljno, imaš ovo. Uglavnom je pitanje stajanja u vašoj kuhinji tokom pola sata, dok se neko maslo topi u posudi.
Za samu hollandu, takođe će vam trebati i čaša od stakla ili nerđajućeg čelika, kao i gore pomenuti pot. Potrebne veštine: Zalivanje. Mešanje.
Svejedno je jednako, vi biste više voleli topliju kuhinju preko hladnijeg, jer toplije temperature pomažu da se jajni rumenici emulgovaju rastopljenim puterom. To je jedan od razloga što je Hollandaise na tom brunchu, gde volite toliko, tako neverovatna - njihova kuhinja je verovatno približno jednaka temperaturi kao Hades. (Glavni razlog je, naravno, da je kuvar napravio holandezan sos svaki dan, i verovatno je granična opsesivnost oko toga.)
U naše svrhe, ako sve što radite je da vaša jaja dođu na sobnu temperaturu pre nego što počnete da kuvate, pomažete sebi izuzetno. Samo ih izvadite iz frižidera nekoliko sati ranije. Naravno, i maslac, ali ne držiš svoje maslo u frižideru , zar ne?
Šta ćeš ti trebati
- 1 čašu posuđenog putera (oko 2 1/2 štapa prije razjašnjenja)
- 4 žumanca
- 2 kašike limunovog soka (sok od 1 mali limun)
- 1 žlica hladne vode
- Kosher sol, po ukusu
- Cayenne paprika (ili crtica sosova Tabasco), po ukusu
Kako to učiniti
- Zagrijati jedan inč ili dva vode u tepisu na srednjoj vrućini. Takođe, vaš razblaženi puter treba da bude toplo, ali ne i vruće.
- Kombinujte žumanca i hladnu vodu u posudi za mešanje stakla ili nehrđajućeg čelika (ne aluminijumom), žvakajte na minut ili dva, sve dok smeša nije lagana i penuša. Udisajte i za par kapljica limunovog soka.
- Voda u sudu trebala je početi da se potopa. Postavite posudu direktno na vrh posuđa. Sama voda ne bi trebalo da dođe u kontakt sa dnom posude. Ujedajte jaja za minut ili dva, sve dok ne budu blago zgušnjeni.
- Uklonite posudu sa vrućine i počnite polako dodavati rastopljeni puter, nekoliko kapljica istovremeno, dok se stalno bacite. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se razbiti.
- Nastavite da udarate u rastopljenom puteru. Kako se sos zguši, postepeno možete povećati brzinu kojom dodate, ali u početku je sporiji bolji.
- Posle dodavanja celog maslaca, ućutite u preostalom limunovom soku i sezonu po ukusu sa kozerovom solom i cajennim biberom (ili cvrkutom Tabasco sosa). Gotova holandeza sos ima glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše debeo, možete podesiti konzistenciju tako što ćete brisati u nekoliko kapi toplih voda.
- Najbolje je odmah poslužiti Hollandaise. Možete ga držati oko sat vremena ili više, pod uslovom da ga držite toplo. Posle dva sata, ipak, trebalo bi da ga bacite - eventualno će početi da se odvajaju, a sigurnost hrane takođe počinje da bude problem.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 244 |
| Ukupna mast | 26 g |
| Zasićenih masti | 15 g |
| Nezasićena mast | 8 g |
| Holesterol | 165 mg |
| Natrijum | 81 mg |
| Ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 4 g |