Smanjenje tečnosti sve dok se skoro ne osuši
U kulinarskoj umetnosti, termin au sec se odnosi na tečnost koja se smanjuje grejanjem sve dok je skoro suva. Zapravo, au sec znači "skoro suvo" na francuskom. To je referenca iz klasičnih francuskih uputstava za kuvanje i možete je videti u štampanim receptima.
Izgovor je "oh-SECK." Ako pravite uputstva u klasi kuvanja ili od kuvara, ili ako gledate video iz konkurentne emisije za kuvanje, možda ćete čuti kako je navedeno.
Smanjenje tečnosti na Au Sec
Smanjivanje tečnosti do au-a je proces koji se najčešće vidi u izradi sosova. Često je kisela komponenta, kao što je vino ili sirćet, koja se smanjuje na au sek. U ovom trenutku tečnost ima maksimalni ukus, ali minimalni volumen. Dodati će malo vlage u posudu, ali će nam dodati ukus koji on sadrži, što je možda poželjno za rižoto, na primjer. Primeri sosova u kojima se vino ili sirćet svode na au sec uključuju Béarnaise i beurre blanc.
Au sec može biti težak zadatak da se postigne bez požara. Ne želite da se redukcija bude kuvana na suvom, već tek, tekuća, ali gotovo suva. Verovatno je najbolje imati mali pan za umerenu toplotu, posmatrajući kako tečnost se gube i odbija toplotu dok se približava tački sipanja.
Recepti koji mogu koristiti Au Sec kao smer
Možete videti au sec kao instrukciju u klasičnom receptu. Ili se koristi ista tehnika, ali je detaljnije precizirana, tako da ne morate da pogodite zapreminu na koju smanjite tečne sastojke ili toplinu koju biste trebali koristiti.
Béarnaise : Ovo je bogat, aromatični emulzirani sos, često poslužen sa šniclom na žaru. Kis, šalot, biber i taragon se simomerišu kako bi ih smanjili na au sec, sa pola čaše tečnosti koncentrirane do dve supene kašike. Posle au sekvence, sos se pravi vibriranjem u žumancima rumene boje, dodajući topljeni maslac i još više vibrirajući za proizvodnju emulzije.
Beurre Blanc : Legenda kaže da je ovaj sos izmišljen kada je kuvar zaboravio dodati žumance na sosu Béarnaise. Ovo je emulgirani sos, baziran na maslacu, koji se često služi preko ribe. Poziva na smanjenje suvog bijelog vina, sirćeta i štalu. Zapremina se smanjuje sa 1 1/2 čaše na samo dvije supene kašike. Taj proces traje oko 10 minuta. Posle toga, maslac se dodaje malo u isto vreme, uz bleskanje da ga emulgira u sosu.
Rizotto : Proces izrade rižota je dodavanje malih količina vina i toplih zaliha na pirinač, uz mešanje konstantno. Kako se tečnost apsorbuje u rižu i dostiže tačku au (gotovo suva), dodaju se još jedna mala količina tečnosti i proces se ponavlja. Pirinač oslobađa svoje prirodne skrobove jer se na taj način kuva, a rižoto postaje kremast, bez dodavanja mljekare.