Ključ za začepljenje šnicla pre griljanja je upotreba velikodušne količine Kosherove soli. Više nego što misliš da ti treba. Jedna od najčešćih grešaka u kućnim kuvari je undersalting svoju hranu - posebno meso. (I zapamtite, ja govorim o grubo-zrnastoj košerinoj soli , a ne običnoj stolnoj soli!)
Imao sam lične klijente šefa malo nervozno kada su vidjeli koliko su soli pršili na zrezku pre nego što sam ih grilio.
To je previše soli, rekli bi. Moj odgovor: Veruj mi. Neprekidno su kasnije prijavili da je to najbolji steak koji su ikada imali. Ja kažem da se to ne hvalim, već samo da ilustrujem svoju tačku.
Sezona divno sa Kosher Salt
Ako razmislite o šniclu, prilično je gusto. Jedna inča i pol debljine, ako ste pratili moje smjernice za odabir najboljeg zrna . I samo začinujete površinu, što znači da značajan deo mesa uopšte nema soli.
Zato moramo velikodušno zalutati. Ako ste jedli samo površinu šnicla, možda je previše slano. Ali ti nisi. Jedite cijeli odrezak. Dakle, začina na površini mora da bude dovoljna da se pravilno uzrokuje svaki ugriz. Ima smisla?
Kada se slatiti biftek?
Postoji još jedno pitanje koje se sječe, jer se odnosi na začinjavanje biftek, a to se odnosi na primjenu soli. Neki kuvari vole da dobro posluju biftek pre kuvanja, kao i do 24 sata unapred.
Drugi kažu da je saljenje tačno pre kuvanja najbolje.
Glavni nedostatak unapred začinjavanja je da so sila koja se nanosi na spoljašnjost nečeg ima tendenciju da povuče vodu iz središta na površinu. Ako je stvar u pitanju slucaj biftek, ona ce nuzno biti manje socna. Zaista, bilo koji steak koji držite u frižideru, slanu ili bez so, izgubiće sokove preko noći.
Još jedan nedostatak je što produžava vreme za pripremu. Otkup vaših zrna 24 sata prije kuvanja to znači da ste u kuhinji 24 sata pre večere radili sa zrezcima. Takođe morate napraviti prostor u svom frižideru za ove bake u toku dodatnih 24 sata.
Uzimajući u obzir svoje zrno unapred
Ako ste u redu sa svime i želite da pokušate ovu metodu, evo kako: potopite meso sa papirnim peškirima i prosipajte obe strane zrna velikodušno sa Kosherovom so. Obavezno uzmite soli i na ivicama zrna. To je 1½ inča površine koju definitivno želite pokriti. Pritisnite kristale soli u meso rukama.
Prebacite brisače u rashladne ramove pomoću listova papira ili kolačića ispod, pokrivajte čitavu ladicu plastičnim omotačem i pričvrstite ih u frižider. Izvadite ih oko 30 minuta pre kuvanja, opet ih osušite papirnim peškirima (jer će sol izvući neke sokove), uz sezonu s sveže mletim crnim birom (pritisnite papriku u mesu kao što ste uradili sa solom), a zatim grilu kao što to obično želite. Za trenutak ćemo više pričati o crnoj biberu. Što se tiče pregrizavanja suvih zrna, suvim steakom će se formirati smeđa kora kada se kuva.
Začinite svoje bake pravo ispred grilovanja
Ako se saljete odmah pre kuvanja: Ponovo pustite da se zrna sjede na sobnoj temperaturi 30 minuta, prosirite obe strane (i ivice) velikodušno sa Kosherovom solom i sveže mletim crnim biberom. Pritisnite mesne kristale soli i paprike. Volim da sipam svoje šnicle sa malo razjašnjenog maslaca neposredno pre nego što ih griljem. Možete koristiti prečišćeno visoko ulje ili mešavinu ulja i razblaženog putera.
U svakom slučaju, debata o tome kada je soli je upravo to - rasprava . Najbolji kuvari na svijetu se ne slažu o tome koji je najbolji metod. Oba će raditi dobro. Jedna je lakša (i možda čak i jucier). Vi radite matematiku.
Svježe mljeveni bijeli papar
Postoji još jedna debata o zrnaste šnicle, a ova se odnosi na crni biber. Za početak, složimo se da je svježi mljeveni crni biber neophodan za savršeni biftek.
(I opet, ne govorim o onoj podzemnoj crnoj prašini koju prodaju u prodavnici prehrambenih proizvoda, mislim na cele crne perverzne perlice koje se direktno mirete na steak.)
Jedna škola misli da primena paprike pre kuvanja može uzrokovati da bi paprika spalila dok ga kuvate, što daje gorku aferu. Sljedbenici ove škole predlažu brušenje bibera na zrnaste šnicle nakon što ih sječe ili neposredno prije služenja. Druga škola samo preplaši svoje šnicle sa sveže mletim crnim biberom prije kuvanja i ne daje drugu misao.
Ko je u pravu? Nije da ideja o pečenju biber je potpuna besmislica - u teoriji, da, crni biber mogao je da gori. Problem sa pepperom na sredini kuvanja je da se granule papra možda ne drže mesa. Mogli biste da položite mlin za biber za stolom, ali ako kuvate napolju i jedete u neformalnom stilu, to možda nije izvodljivo.
Dakle, ukoliko u prošlosti ne otkrijete ukus poparene paprike na vašem steaksu, sve u svemu stečite biftice s sveže mletim crnim birom pre nego što ih kuvate.
Sledeće: Prepipovanje biftekova za roštilj