Prvi korak u kuvanju savršenog šnicla je izbor pravog presjeka govedine . Želiš onu koja je nežna i ima mnogo mramorenja. U principu, najbolje rezanje goveđeg mesa za biftek dolaze od rebara, kratkih lišćara ili prstena. Primjeri:
- Stek od trake (ponekad se zove New York strip ili Kansas City strip), koji se nalazi od kratkog ledja ;
- Porfirhaus i T-Bone steaks , koji se sastoje od mesa i od kratkih ledjaka i od gvožđa;
- Stražnja rebra , koja je iz prstnog reza rebra ;
- Filet mignon, koji je šnicla od tačkastog kraja potkonstrukcije .
Teleće šnicle se takođe može uzeti iz zadnjice ili zadnjeg kraja potkonstrukcije gdje mali šav vezivnog tkiva može prolaziti kroz biftek, čineći ga manje poželjnim od fileta mignona. Chateaubriand dolazi iz centralnog preseka gola.
Kuhanje na suvo-grejanje
Razlozi zbog kojih su goveđe grede opisane u prethodnom tekstu napravile najbolje odrezke, one su od mišića koje nemaju mnogo vežbanja i stoga su veoma nežne. To ih čini odličnim za metode grejanja na suvom, kao što su pečenje na žaru i piling . Neki rezovi mesa savršeno su ukusni kada se kuvaju vlažnom toplinom , ali bi bili izuzetno čvrsti i žvakali ako se kuvaju suvom vrelom. (Razmislite pečeni pot , dobar primer ovoga.) Zbog toga, za najbolji steak, volimo da se držimo rezova govedine pomenutih gore.
Napomena o filetu mignon je u redu ovde.
Kao što smo rekli, filet mignon je šnicla od primarnog reza govedine i vrlo nežnog mesa. Često ćete videti kuvane filete od mignona pripremljene u slanini. Postoji razlog za ovu praksu: filet mignon nije tako ukusan.
Istina je. Vidljivo je da je mantilo prilično lešno, a to je masnoća koja daje veliki deo arome komadu mesa.
Dakle, filet mignon je umotan u slaninu kako bi mu dala više ukusa. Ništa nije u redu s tim, ali filet mignon je relativno skup. Za mene, za takvu vrstu novca , šnicla ne bi trebala traka slanine koja je omotana oko nje kako bi dobro okusila.
Kako kupiti govedinu
Nisu stvoreni svi zrna jednaki. Videćete sve vrste rezova govedine u supermarketu koji imaju imena "steak" u svojim imenima, ali pazite. Šolja od šunka, staklo od noževa, okrugli stejk, biftek ili čak i šnicla od goveda nisu najbolji zrnasti za kuvanje savršenog zrna. Uobičajeno, ako ima reč riba ili loin ili traka u svom imenu, to će napraviti dobar steak.
Svakako, moguće je griliti fin kikiriki ili čak odrezak od sekire . Ali u slučaju bokova sa bokovima, prvo morate da ga marinirate, a ništa nije u redu s tim. Stakleni bok je zaista ukusan. Ali ako želite taj osećaj sječenja u gustom, sočnom šniclu, biftek ne dade vam.
Potražite Mermeringa
Moj lični omiljeni steak je biftek sa rebrima bez kosti . Neverovatno je nežna i ukusna. Možda biste više voleli drugačije, a vaše želje se mogu vremenom promeniti. Godinama, moj biftek bio je New York strip, ali sam trenutno čovek od ribeja.
Ali zapamtite, nisu svi stije kreirani jednaki. Ne želite samo ribe, želite dobru ribu. Na sreću, lako možete razlikovati visokokvalitetni steak od manjeg, jednostavno gledajući u njega. Samo treba znati šta tražiti. A to se zove mramor .
Reč mramor se odnosi na malu količinu masti koja se prirodno javlja unutar mišića mesa. Što više mramši od šnicla, to će biti još ukusnije. (Pogledajte primer gore u fotografiji iznad.) Šanse su da ćete primetiti i razliku u ceni. Nasuprot tome, ako ste ikada pogledali dva odrezaka u mesarnici i pitali se zašto je koštao više od drugog, verovatno ćete videti da je pricer imao značajnije mramorenje.
Kvalitetne oznake, kao što su prime , izbor i odabir , mogu biti korisne, ali ne i svaki steak koji ćete kupiti u prodavnici će imati ove oznake.
Ako to rade, prime je najbolji kvalitet, a zatim izbor, a zatim izaberite. Štaviše, ove oznake kvaliteta su u velikoj meri zasnovane na mramanju, tako da čak i ako meso nije ocijenjeno, možete identificirati superiorno rezanje mesa traženjem mramorja.
Koliko debeli bi trebao biti šnicla?
Ako kupujete svoj šniclu u supermarketu, možda ćete biti ograničeni na bilo koji odrezak na polici ili u slučaju mesa. Međutim, u mesarnici ili specijalnoj prodavnici mesa, mesar može vam odrezati zase, što znači da ćete morati da odredite koliko vam je gusto.
Moja prednost je 1½ inča. Za mene, jedan inč je samo malo tanak, dok su dva inča možda previše gusta. Nikada ne bih išao deblji od dva inča, niti tanji nego jedan inč. Previše je tanak i nedostaje vam se luksuzno iskustvo jedenja savršenog, sočnog zrna , a takođe imate rizik od prevelike količine.
Previše gusto od šnicla vam daje suprotan problem: ako niste pažljivi, možete dobro da kuvate spoljašnjost, ali uđite unutra. Takođe, hajde da budemo ozbiljni: ako nemate ogromna usta ili šupljine na šarkama vilice, više od dva inča od zrezaka će biti neugodno za jelo. Inč i po su savršena debljina za šniclu.
Za najbolji biftek, suvo-govedo
Konačno, hajde da pričamo o starenju. Sva govedina je starija pre nego što stigne do supermarketa ili mesare. Postoje dva metoda za starenje govedine, mokro i suvo. Mokraća govedina je jednostavno stara u vakumskim kesama i to je način na koji je većina supermarketa meso starije. Goveđa govedina, s druge strane, stvara intenzivniji ukus i način na koji je najgolje govedina starija.
Suhomesno govedino visi u hladnjaku u dužini vremena - nekoliko nedelja, obično - pod uslovima pod kontrolom vlage, što omogućava izlučivanje viška vlage, čime se koncentriše okus, a takođe se ponudi i omogućavajući prirodnim enzimima mesa da razbije neke od vezivnih tkiva koje čine biftek težak.
Iako je u supermarketu možda neuobičajeno pronaći suhogodišnje meso, to treba nositi sa boljom mesarnicom ili specijalnom hranom.
Međutim, upozorenje: Ovaj vrhunski kvalitet i ukus će vas koštati. Suhogodišnje govedino je skuplje, funti za funtu, jer ima manje vlage u njoj - a time i manje težine - nego regularni steak. Da, ako razmislite o tome, to znači da plaćate za vodu. Ali, prema riječima poznatog biftekinja Frank Sinatra, to je život.
Takođe će se morati odrezati i suvog stila, što znači da će mesar morati da napuni malo više da bi nadoknadio bite koji su bili isečeni. Dakle, suvog staja će koštati više, ali to je apsolutno vrijedno.
A najbolji steak je ...
I tako (drumroll, molim vas ...), najbolji steak je suvog staja od rebra, kratkih lisnatih ili jagodastih primarnih sečenja, sa puno mramorja i narezanih oko 1½ inča debljine. Izaberite svoje meso mudro i bićete dobro na putu za kuvanje savršenog zrna.