Šta je Primal Cut?

Primarno sečenje govedine je mesto gde dobijamo najnežnije, ukusne i uglavnom poželjne šnicle i pečenje.

Glavni mišić u goveđem rebru je dugiški dorsi, ili mišićni rež, koji se nalazi visoko na zadnjoj strani životinje, gde ne dobija mnogo vežbanja, tako da donosi nešto najfinijeg mesa. Može da razvije odličan mramor , koji daje mesu i vlagu i ukus.

Zapravo, stepen mramornosti koji je vidljiv u mišićima ribnih očiju posebno je jedan od najvažnijih faktora u ocenjivanju govedine . Više mermera znači viši stepen.

Govedina Rib Primal: 7 rebra

Primarna govedina je iz prednje četvrtine govedine, gde je odvojena od goveđe čaure između 5. i 6. rebra, a od grebena između 12. i 13. rebra. Tako se primarni rebri sastoji od 6. do 12. rebra (ukupno 7 rebara).

Primarni deo rebra je odvojen od goveđe pločaste pločice, pileći preko rebara nekoliko centimetara, dole od koničnog kraja mišića ribe.

Koliko daleko zavisi od puno stvari. Tehnički gledano, puna govedina će imati rebra koja su dugačka do 10 inča prema kraju glave i dužine od šest centimetara.

Ali ono što se često dešava je da se rebra prekrije, bilo gde od dva do četiri inča ispod mišića u rebru. Bez obzira da li su prekriveni kratkim ili dugačkim, preostali dio kostnih rebina, sve do grudne kosti, naziva se prvobitni goveđa ploča .

Odatle dolaze kratka rebra govedine - a razlika između njih kao deo primarnog rebra ili pločice je prilika proizvoljna.

Još jedan način razmišljanja o tome (iako bi mogao biti kontraintuktivan) jeste to što je govedina rebra primarno ono što je ostalo od goveđeg prednjeg četvrtka nakon govedine, a goveđa ploča je uklonjena.

Pečenje govedine i šnicla

Nakon uklanjanja kičme i povezane hrskavice, imate ono što se zove goveđa rebra koja je spremna za pečenje, koja se može koristiti za izradu klasičnih prženih kostiju u prsima, ili se pojede u pojedinačnim zrnastim kostima u kostima.

Uobičajeno se ponavljate da se tokom sezone praznika vidi dosta kostiju u obliku ribeja, kako bi napravili pečenje klasičnog rebra . Postoji niz različitih iteracija ovog pečenja, u zavisnosti od toga kako je isečen, koliko se sloja spoljne masti uklanja i tako dalje.

Odličan način za pripremu ovog pečenja je otkloniti spoljašnji sloj masnog tkiva, ukloniti spoljne mišiće, a zatim zameniti sloj masnog tkiva i vezati ga nizom. Kosti rebra i ova spoljna mast doprinose ukusu i vlagi, čineći ovo idealnim pečenjem.

Kada to kažete, nije lako naći pečenje rebra pripremljenim na ovaj način, iako biste verovatno mogli naručiti od svog mesara.

Dostupni su krupni zrnasti uzorci riba tokom cele godine, naročito u restoranima. Nekoliko steakhouses služi ono što se zove Cowboy Steak, što je u osnovi riba sa kostima sa dugim dijelom gola kobne kosti koja se proteže od nje.

Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More

Ali u većini slučajeva, videćete kruške i pečenice bez kostiju, što znači da će mesar potpuno ukloniti rebra.

U svakom slučaju, kada se uklonite rebra i spoljašnji mišići, imate ono što se naziva bezalkoholnim roli rolom, koji se može dodatno smanjiti uklanjanjem rebra za oči (uglavnom spinalis dorsi mišić i mali deo kompleksa).

Poklopac za rebra može se puniti, valjati i pečeniti, ili se može dijeliti u pojedinačne krajeve. Međutim, većinu vremena ostalo je vezano za oči.

Oko rebra za oči (ponekad se zove ribejski rep), koji se sastoji od longissimus costarus i serratus dorslis, takođe može biti uklonjen ili ostavljen, i obično je ostao jer nema puno toga što možete učiniti s tim kada se isključi, osim ako ga greni .

Šta se tiče govedine?

Inače, rebra koja dolaze iz rolne rolne su gde dobijamo goveđa rebra za bebe.

Ako ste ikada imali rebra na grbu na vašoj susednoj žbuči, verovatno ste primetili da na njima nije bilo mesa.

I sada znate zašto. Mesare žele da ostavi što manje mesa na rebrima jer se goveđa rebro oko prodaje za mnogo više po funtu nego goveđa rebra.

Dakle, meso govedina rebara su prilično oksimoron. Stvarno pričaš o svakom mesu između kostiju rebara. I pošto govedina rebra nisu stavka visoke potražnje, meso između rebara (nazvano međusobno meso) često jednostavno završava se uklanja i koristi se za proizvodnju mljevene govedine .