Ovako ogromno meso nam daje klasičnu govedinu, i još mnogo toga
Goveda je bila izazov za mesare (i kuvare) dugo vremena.
Goveđa čaura je ogromna glavna prsa koja dolazi uglavnom iz ramenskog dela krila, kao i dijelova vrata, rebara i nadlaktice. Cela stvar može da teži više od 100 kilograma, a čini čak 30 odsto celokupne strane govedine .
(Ovim dijagramom goveda prikazuje se gdje se nalazi gnezda za govedinu.)
Ramo je zaista komplikovana kontrakcija, sastavljena od mnoštva različitih mišića različitih oblika i veličina.
Ovi mišići se koriste za pokretanje i za podršku težine životinje. Što više mišića bude ostvareno, to je sve teže. Dakle, rameni mišići su uglavnom prilično teški.
Govedina Chuck: Tough and Chewy, ali Flavorful
Ovi teški mišići sami drže zajedno u svim zabavnim uglovima brojni delovi sinew i vezivnog tkiva, koji su takođe teški i žvakani, pogotovo kada su nepravilno kuvani.
Takođe, gvozdeni stezač je relativno masna, što za mnoge potrošače može biti isključivanje. Sa druge strane, posekotina od čaka je opterećena velikim, mršavim ukusom.
Ipak, kuvanje govedine je potrebno vremena. Ovih dana (za razliku od, recimo, 50-ih i 60-ih godina), jednostavno nije moguće služiti komad mesa koji treba da se ubrzava dva ili tri sata kao redovna večera za večeru.
Dakle, gvozdeni steznik nije naročito pogodan za potrošača, niti naročito profitabilan za mesara. Ipak, svaka strana govedine ima jednu, i mora se nekako iskoristiti.
Goveđa čaura pečenja: klasična reza
U starim vremenima, mesari bi u osnovi rukovali celom četvrtastom goveđom glavom preko tračne pile kako bi proizveli guste roštiljne pečenice, pečene ruke i klasičnu 7-kostnu pecinu . Ponekad su bili bez kosti, ali bilo kako bilo, bili su jeftini, pa su se smatrali "smanjenjem vrednosti".
Brzo pokažite ovde. Ovi takozvani "pečeni" ne mogu zapravo pržiti. Izaći će teško i žvakati ako to učiniš. U tom kontekstu, reč "pečenje" samo se odnosi na činjenicu da je to velika, debela preseća mesa. Najbolji način za kuvanje gvozdene glave je da ga gnječite . Razmislite o klasičnom goveđem pečenju (što je zbunjujuće, gnječeno, nije prženo).
Sve što se nije moglo prodati kao pečenje (ili zrna, što je samo tanja verzija pečenja) završilo se kao mleveno govedino - što je uglavnom bilo 60 do 70 posto govedine. I mleveno govedino ne dostiže vrhunske cijene.
(Oh, da li sam pomenuo da mesari vole da profitiraju? Istina je, ustvari, kada to ne rade, izlaze iz posla.)
Pošto je 70 odsto prodato kao mleveno govedino, a ostatak kao tzv. "Smanjenje vrijednosti", zašto je govedina nije tradicionalno profitabilna.
Idemo van osnovne goveđe čaure pečenja
Kao rezultat toga, mesari su bili prisiljeni da postanu kreativniji. Industrija goveda potrošila je puno novca na istraživanje kako bi identifikovala specifične mišiće u gvozdeni stezaljku koja se može izrezati i prodavati kao zrna ili pečenice - one koje se mogu zapaliti ili pečiti . I zato što su ljudi voljni da plate nešto više za njih, to pomaže da se povećaju profitne marže na gvozdenom čeku.
Dobro za njih. I, možda, i za tebe dobro, jer su neki od ovih novog reza u stvari prilično dobri. Sa druge strane, postoji nekoliko onih za koje ćete verovatno želeti da se držite dalje.
Zatim ćemo govoriti o dva glavna subprimala koja dolaze od gvožđa .