Dva glavna goveda bez kosti
Nekada davno, govedina stezaljka dolazila je iz namirnica mesa kao veliki, primarni rez u kostima nazvanom kvačkana govedina . To je složen sastanak mesa, vezivnog tkiva (tj. Grizli), zajedno sa kostima od rebara, ramena i vratom.
U starim vremenima, oko polovine govedine stezalo bi se napravilo pečenje (ili zrna), a ostatak bi se završio ili u brusilici ili prodavao kao gazirano meso.
I to se i danas radi.
Uvek će biti tržište za ove klasične pečene govedine. I goveda je takođe najbolje mesto za hamburgere , jer ima samo prave sadržaje masti.
Bez obzira na to, ovih dana mesari (i kuvari) imaju mnogo više mogućnosti kako da naruče i proizvedu gvozdene čeke.
Usput, u sečenju mesa reč "fabricate" znači da sečenje velikog primarnog reza na manji subprimal, ili da se rezanje subprimesa u pojedinačne zrna, pečenja, peciva i tako dalje.
Takođe pogledajte: Dijagram govedine
Jedan od najčešćih načina izmišljanja gvozdene glave je to što ga odvajaju na dva glavna subprimala bez kosti, rolni čekića i ček na ramenu.
Chuck Roll
Roll glava je veliki (oko 20 kilograma) bez kondenzata, sastavljen od dugog dela mesa između rebara i kičme.
Vještački mesar može ukloniti rebra i kičmu u jednom komadu. Ovaj komad mesa se zatim može podeliti na pola, sa delom koji prekriva rebra koja se koriste za mlevenu govedinu.
Ono što je ostalo, nakon što ga isečite i uzdignete u njega, naziva se čarolski valjak.
Takođe pogledajte: Zašto morate pronaći veliki mesar
Chuck roll zapravo ima prilično nežnih mišića u njemu, uključujući i nekoliko centimetara longissimus dorsi, što je isti tačan mišić iz koga dobijamo riblje šnicle . U steznu rolnu ima i dosta teških mišića, a baš kao i ramena, rolna se može dalje proizvoditi u čak i manje dijelove.
Jedna od najčešćih tehnika je da se odvoji gornji dio, nazvan čačko oko (koji sadrži nežni longissimus dorsi mišić), od donjeg dela, koji je poznat kao čaka ispod sečiva.
Evo više detalja o različitim zrezcima koji dolaze iz rolne glave .
Chuck ramena trska
Kobilica u obliku ramena je u osnovi velika gomila mišića na vrhu životinje, koja formira spoljašnje ramena. Kao i stezna glava, ramena trska je takođe obično oko 20 kilograma.
Odvajanje ramena od goveđe glave zahteva rezanje i izvlačenje kosti nadlaktice (nazvanog humerusa), a zatim pažljivo sječite mišić dalje od kostiju lopatice.
Grudni grudnjak je grupa od pet mišića koja se mogu odvojiti i proizvoditi u zrezku i pečenje. Prednost razdvajanja ovih mišića je to što omogućava uklanjanje vezivnog tkiva između njih. Sve ovo vezivno tkivo je jedan razlog zbog kojeg je gvozdena stezna glava mogla biti toliko žvakana ako se ne kuva pravilno.
To je dobra vijest. Loša vijest je da većina mišića iz ramena je još uvijek teška, čak i kada je uklonjeno vezivno tkivo.
Možete pročitati više o različitim steakovima i pečenkama iz ramena .
Konačno, na spoljnom delu sečiva nalazi se još jedan mišić, koji se naziva supraspinatus, koji sedi ispred ramena. Obično je poznat kao tende za glave. Hajde da kažemo da je samo polovina tog opisa tačna .