Chuck Eye Steaks, Denver Steaks i Sierra Steaks
Roll glava je jedan od dva glavna subprimala bez kostiju prvenstvenog reza .
Ona počinje kao dugačak deo mesa između sečiva na jednoj strani i rebara i kičme sa druge strane.
(Miševi na spoljnoj strani lopatice su tamo gde dobijamo drugu glavu čudnu suprimenu, čaka ramena klom .)
Mesar će prvo otkriti rame, a zatim ukloniti rebra i kičmu.
Konačno, meso sa donjeg rebra se uklanja i napravi u prsnu čeku .
Ono što je ostalo, nakon što je isečkivala masnoće i kvasila ga, je velika (20-kilograma), meso bez kosti koje se zove čak rol.
Zbog toga što je teško, masno i / ili grizljivo, polovina se završava kao mlevena govedina, meso od mesa, mešanje prženog mesa i tako dalje.
Međutim, moguće je nabaviti kvalitetne zrno i pečenje iz njega. Radi to zahtijeva odvajanje u dva uobičajena reza poznata kao rolni za oka i čekić ispod sečiva.
Chuck Oko Roll
Čak za oko (ili jednostavno "čaka oko") je zanimljiv komad mesa, jer na kraju rebra sadrži nekoliko centimetara istog nežnog mišića koji nam daje zrnaste šnicle .
Međutim, on je takođe okružen vezivnim tkivom , mastima i nekoliko drugih mišića koji nisu tako blagi.
Tipičan pristup je da napravi prvih nekoliko centimetara u zrezku, poznat kao šak sa šunkom za oči ili ponekad, zabavno, nazvanom Delmonico steaks .
(Čakovi oka Chuck-a zaslužuju sopstvenu diskusiju, i ja sam o njima razgovarao detaljno. Ako ste zainteresovani, možete pročitati više o šakovima za oči .)
Srednji deo čaka oko može se rezati u guste trake i prodati kao rebra u stilu zemlje, koji su ukusni i izvrsni za brijanje .
Na kraju, čvrsto meso sa kraja vrata čaura se često koristi za meso od mesa ili grmlja.
Ili bi se mogla prodavati kao peka za oči. Ali, očigledno, pazite na bilo kakvo pečenje koje bi moglo biti i meso.
Takođe pogledajte: Kako pečeno meso
Zbog ovoga, ponekad se celo čučje oko jednostavno iseči na pola i prodaje se kao dva velika pečenja.
Mesar bi ih mogao podeliti po dužini (dajući priliku da isečite masti i eventualno ih napunite nečim vrstama), zatim ih vezati zajedno ili ih zaviti u mesarsku mrežu. Moj savjet, međutim, je izbjegavanje ove stvari.
Razmislite o tome: Ovakvo iste komade mesa se isečene u trake i prodaju se kao rebra u stilu zemlje, koje treba gnječiti. Rezanje ga na pola i obmotavši ga kao pečenje ne menja činjenicu da je to težak komad mesa koji treba sporo, vlažno-toplotno kuvanje .
Chuck Underblade
Čaka ispod sečiva sastoji se od tri mišića, rhomboida, serratis ventralisa i splenija.
Rhomboidius je izuzetno čvrst, tako da je prvi korak uklanjanje goveđeg mesa ili goveđeg mesa. Splenius se onda može odvojiti od serratis ventralisa.
Splenius je mali, ravni mišić sa dugačkim, debelim mišićnim vlaknima sličnim onome što ćete videti u boku kukuruza . Može se odrezati u zrnu, koji se u zadnje vrijeme opisuje kao šnicla od Sierre .
Glavna stvar kod ovog mišića je da na spoljnom delu ima puno vezivnog tkiva, koje treba potpuno ukloniti.
Sierra steak možete pripremiti mnogo slično kao biftek: marinirati ga, grilovati ga na visokoj vrućini i reziti ga preko zrna.
Serratis ventralis (poznat i kao pecat za pecanje ili pecat) je dugačak, relativno blagi, dobro mramorani mišić koji se može napraviti u zrnu. Ali, opet, to treba odbaciti na sve spoljašnje vezivno tkivo.
Ako ste ikada videli (ili jedli) nešto što se zove Denver odrezak , odakle je to došlo.
Takođe pogledajte: Šta je najbolji biftek?
Serratis ventralis se može smanjiti na pola duž prirodnog šiva gde mišićna vlakna menjaju pravce. Ovo je važno, jer zrna od ovog mišića moraju biti rezani protiv zrna , ili će biti žvakali.
Jedna od tehnika je da odvojite zadnji deo i odsečite je protiv zrna u zrno Denvera.
Prednja polovina se zatim može odrezati u zrnaste meso, ražnjeve meso ili meso sa mržnjenjem - ne obavezno zato što je manje nežna, ali zbog toga što je njegov vidni oblik otežava modu u biftek.
Da bi uštedeli vreme, cijeli mišić se često deli u zrnu Denvera (bez odvajanja prva dva dela). Žao, rezanci na ovakav način neće biti uništeni jednako protiv zrna, tako da će vaše čeljusti dobiti trening.
Takođe pogledajte: Zašto morate imati velikog mesara