Kuvanje s sporo, vlažnom toplinom
Vučenje je oblik kuvanja na vlažnoj i toploj temperaturi, u kojem je predmet koji se kuva delimično prekriven tečnostima, a potom se polako hladi pri niskoj temperaturi.
Iako se to može učiniti na stovetopu, brijač se najbolje vrši u pećnici, jer toplota u potpunosti okružuje posudu i dovodi do toga da je hrana kuhana ravnomernije nego ako je samo grejana odozdo.
Počnite od Searing
Pošto vlažna toplota ne dozvoljava različite reakcije brauniranja koje suve toplote proizvede, dajući kuvanoj mesi braon, vanjska korijena koja takođe pomaže da se razviju složene arome i arome, uobičajeno je urezati meso u tanjir sa malom količinom vrućeg masti pre nego što se brije to.
Ovaj korak pomaže u razvijanju ukusa, kao i učiniti meso privlačnijim vizuelno. Pročitajte više o tome kako mesati meso .
Kako Braising Works
Braising je dobar izbor metode kuvanja za rezove mesa koje su teže ili od starijih životinja. Vezna tkiva koja su prisutnija u ovakvim rezovima i koja mogu učiniti meso čvrsto i žvakanje kada se nepravilno kuvaju, polako se rastvore kroz dugotrajnu, sporu primenu vlažne topline . Znači završite sa nežnim mesom.
Štaviše, kočenje izaziva mišićna vlakna da apsorbuju vlagu iz tečnosti za kuvanje i pare. To vam daje sočni komad mesa. Na kraju, kako se razdvajaju vezivna tkiva, rastvaraju se i formiraju želatin, koji gusti tečnost za kuvanje i daje joj telo i sjaj. U međuvremenu, ukusi od stoke i povrća, kao i bilo kakvo bilje i začini, ugrađeni su u krajnji proizvod.
Niske temperature, usporeno kuvanje
Braising uključuje kuvanje u pokrivenom loncu na temperaturama nešto više od 200 ° F. Kuvanje u pećnici pomaže u održavanju ove stabilne temperature, tako da je vrlo malo da se uradi kada se tepih za presvlačenje prebaci u pećnicu.
Da bi se postigla temperatura od 200 ° F do 210 ° F, pećnica treba postaviti na oko 300 ° F.
Pošto je meso loši provodnik toplote, vlažna toplota koja se prenese u meso tokom kuvanja ima tendenciju da ostane u mesu, gde polako razbija jaka vlakna u mesu.
Mješavina mesa
Veliki rezovi mesa se mogu gurati, kao i kod tzv. "Pečenice". Jedno je zapamtiti da saljenje mesa pre kuvanja može otežati braonanje. Dakle, kako bi se meso pravilno sezonilo, možda je poželjno da se to desi kroz tečnost za kuhanje, a ne direktno. Evo klasičnog recepta za pečenje govedine .
Braising povrće
Braising je takođe dobar način kuvanja tvrdih, vlaknastih povrća poput celera, šargarepa, parsnipa i tako dalje. Povrće koje treba gnječiti obično se sutiše, zatim pokriveno tečnom i kuvano u pokrivenom loncu u pećnici.
Sa mesom i povrćem, tečnost za kočenje može se smanjiti i zategnuti rouxom kako bi se napravio sos. Važno je prvo prebrisati višak masti iz tečnosti za kuvanje, mada se neke od masti mogu koristiti za izradu rouxa .