Od loze do tabele
Ako imate pristup vinove loze - u vinogradu, rasteći na arboru u vašem dvorištu ili divljaju - imate bogatstvo ukusa pri ruci. Listovi grožđa predstavljaju glavu u grčkom kuhanju . Pomislite na tradicionalne posude od grožđa , ili "dolmade", servirane u grčkim kućama i restoranima. Iz liste vinove loze odaberite vinove loze krajem proljeća ili početkom leta kada su nežni listovi bogati. Zatim ih koristite u grčkim receptima ili ih čuvati i čuvati za kasniju upotrebu.
Odabir listova grožđa
U zavisnosti od vaše klime, uzmite vinove loze krajem proleća (maj ili jun). Izaberite celog lišća, bez oštećenja, od loze koje nisu prskane pesticidima. Lišće treba da prikaže svetlo zelenu boju i ima prilično teksturu. Potražite najbolje izbore odmah ispod novog rasta na vrhu biljke i blizu ploda. Da bi ih održavali, ostavite prva tri lista nakon svakog novog rasta na kraju loze, a zatim izaberite sledeća dva do tri lišća. Nakon toga, pređite na sledeći stub.
Listovi grožđa treba da budu barem veličine dlanove vaše ruke, dovoljno velika da se zavija oko punjenja. Leaves iz grožđa Sultana (zv. Thompson Seedless ) su savršeni za kuvanje jer su teži i fleksibilniji od drugih sorti. Ipak, ako biljka koju izaberete ima dovoljno listova dovoljno je dobro.
Blanširanje svježih listova grožđa
Da biste pripremili lišće za blanširanje, koristite oštricu nož ili makaze da biste isečili steblo svakog lista.
Zatim dobro isperite pod hladnom tekućom vodom.
Za blanš, ukucajte vodu u tikvici. Stavite lišće u posudu ili tešku posudu, pokrijte ih kuhanjem vode, a zatim ih pustite da sedaju oko dve minute ili dok ne budu mekani, ali ne i kašljivi. Naizmenično, možete dovesti veliki lonac vode do vrućine, isključite toplotu, dodajte lišće i pustite da sednu istu količinu vremena.
Koristeći klešta, prebacite lisnate lišće iz vrele vode u ledeno kupatilo. Kada se hladi, isprazni i istiskuje celu vodu, utrljajte listove grožđa sa papirnim peškirima i koristite ih u omiljenom receptu.
Zamrzavanje svježih listova grožđa
Ako planirate sakupljati listove i koristiti ih kasnije, zamrzavanje je samo jedna opcija za čuvanje. Za ovaj metod, ne isperite ili operite lišće. Umesto toga, obrišite svaku vlagu i ostatke pomoću suvog papirnog pešketa, postavite svaki list jedan na drugom i pakujte količinu potrebnu za jedan recept u jednu zaptivnu plastičnu vreću. Uklonite što više vazduha od torbe, zipajte ga zatvorite i zamrznite lišće. Označite torbu sa datumom i brojem listova sadržanih unutar.
Listovi grožđa trebaju najmanje dva meseca u zamrzivaču da ih rade. Vodite računa o tome da ih postavite u prostor gde se neće smetati kada se zamrzne. Da biste koristili lišće, jednostavno ih odmrznite u hladnom vodu pod hladnom tekućom vodom i koristite ih bez blanjanja.
Čuvanje lišća u slanoj vodi
Listovi svježeg grožđa se takođe mogu čuvati u slanoj vodi, slično kao krastavci. Za ovu tehniku počnite sa 2 do 2 kilograma (ili više) mladih mladih listova. Napravite vašu soliju kombinovanjem 1 funte Kosher morske soli u 1 galon vode.
Napunite krupnu konzervu dve trećine pune sa slanim vodenim rastvorom, svakom listom uvucite u tesan cilindar (kao cigareta) i pažljivo stavite u teglu, vodeći računa o tome da sve lišće budu čvrsto spojene zajedno. Postavite poklopac na posudu za zaptivanje, uverite se da su svi listovi potpuno potopljeni u tečnost. Nastavite sa ostatkom lišća i tegli. Označite svoje tegle sa datumom i brojem listova unutra i skladištite ih na hladnom, suvom mestu.
Da biste koristili listove, uklonite ih iz tegle jednog dana ispred vremena, isperite ih pod hladnom tekućom vodom i blanš ili ih pripremite po uputstvima za recept.
Sušenje lišća grožđa
Obrišite listove papirom papira da biste uklonili sve ostatke. Koristeći iglu, pokrenite nit kroz listove vina tik iznad prstena. Objesite lišće listova na tamnom, hladnom mestu da ih osušite (slično metodu za sušenje biljaka i cveća).
Jednom su sušeni, spakujte svežnje (još uvek spojene i dovoljno za jedan recept) u plastičnim kesama i spremite ih za buduću upotrebu. Kada ste spremni da kuvate, držite gomilu za nizom i potapnite svaki list u vrelu vodu u trajanju od 2 do 3 minuta. Boja će postati svetlo zelena. Koristite prema uputstvu u receptu.