Roux (izgovoren "roo") je mješavina jednaka dijelova (po težini) masti i brašna koji se koristi za zgušnjavanje sosova i supe. Tradicionalno, roux se pravi sa razređenim maslacem , ali možete koristiti masti kao što su mast, slanina ili biljno ulje.
Takođe, bilo kakvo škrobno brašno, kao što je pirinač ili brašno od krompira, može se koristiti za proizvodnju bez glutena.
Imajte na umu da "jednaki dijelovi po težini" ne moraju nužno značiti jednake dijelove po zapremini.
Pošto je maslac gusti od brašna, potreban bi vam odnos 2: 1 od brašna do maslaca po zapremini. Drugim rečima, dve kašike brašna jednako su jednoj žlici masla po težini.
Roux se pravi mešanjem brašna sa rastopljenim puterom, a zatim ga kuva nekoliko minuta, tako da se ukusa ukusa probudi. Zatim, roux se može koristiti ili kuhati dalje kako bi se razvila više boje i zdraviji ukus.
Razlog za preferiranje pojasa maslaca (što je čista ostataka od ostatka vode i čvrste materije proteina) jeste to što voda u celom maslacu može izazvati želatinisanje škroba pre nego što roux ikada uđe u sos.
Sos je u suštini tečnost, sredstvo za zgušnjavanje i sastojci za ukus. Kada zgostite sos sa roksom, skrobovi u brašnom se šire i apsorbuju tečnost. Ali sa celim puterom , koji je 15% vode, molekuli skroba počinju da apsorbuju vodu iz maslaca.
Zbog toga je otežano raditi sa roksom, a takođe smanjuje njegovu jačinu energije, pošto su neki od molekula skroba već zasićeni.
Roux se može inkorporirati tako što se tečnost, poput vrelega mleka ili zaliha, vuči u roux. Ili se može dodati u supu i promešati ga da ga zguši (iako ova tehnika može ponekad dovesti do strpljenja).
Tri od pet majčinih sosova klasične kuhinje su zgušnute roksom : velouté , bešamelom i espagnolom .
Kuvanje roux duže stvara tamniju boju. Tradicionalno, postoje tri nijanse boje rouxa: bel, plava i braon. Očigledno, ovo nisu diskretne boje, već su nijanse na spektru. Ali, za belu sosu kao što je bešamel, roux treba biti što bliže bijeloj - kuvani samo dovoljno dugo da se oslobodite ukusa sirovog brašna. Za velouté, plavuša roux, koja je bledo žuta i traje oko pet minuta za postizanje. A za sos od espagnola, braon roux, koji može trajati 10-15 minuta blagog kuvanja.
Tamniji je roux, nuttier, skoro čokoladni, ukus će biti. Zaista, u kuhanju Cajun i Creole, gumbo se pravi tamnim roksom koji se kuva 20 minuta i više. Da biste dobili još tamniju boju, neki kuharice će boje brašno u suvom tepihu pre nego što započnete korake da napravite roux.
Primetite, međutim, da je tamniji roux, a to će moći imati manje zadebljanje. Evo tutoriala o tome kako napraviti roux .