Mnoge klasične kulinarske tradicije, kada ih pratite, rođene su od veoma praktične opsesije sa maksimizirajućim okusom i minimizacijom otpada. Naši kulinarski predaci su očigledno mrzeo da bacaju nešto, a pošto nisu imali frižidera, bili su primorani da inoviraju.
Celo polje garderjevog manžeta ili hladne kuhinje usredsređuje se na ideju da se ništa ne baci i da postoji način da se nešto čuva bez hlađenja.
Ovaj prosvetljeni način razmišljanja o hrani je ono što nam daje svakodnevne spajalice poput slanine, kobasice i drugih izlečenih mačaka, kao i luksuza kao što su pate de foie gras i posebnosti poput galantine (klasični prekursor turducken).
Izrada zaliha je još jedan primer ovoga. Zaliha, ili fondova kuhinja, kako je poznato, je osnova za sosove, koji su, naročito kada su uzimani, pomogli prikrivanju povremenih ukusa hrane koja nije uvek bila na vrhu svežine.
Kako napraviti zalihu
Način naplaćivanja je ujednačavanjem kostiju zajedno sa različitim aromatičnim povrćem i biljem. Teletine kosti su posebno cenjene jer su visoke u hrskavici što dovodi do bogatijih zaliha. Ponekad su kosti pržene prvi put, a ne drugi put, što utiče na boju i ukus stocka.
Kosti takođe sadrže hranljive materije, a ekstrakcija tih hranjivih materija je isti cilj kao i poboljšanje ukusa.
Razlog hrskavice je toliko bitan za zalaganje da kada se uhvati, kolagen u hrskavici se topi i pretvara u želatin, dodajući telo na zalihu. Zbog toga se često zaleže kada se rashladi.
U svakom slučaju, nakon što ste napravili svoj zalog, možda ćete se osećati nagnuti da zakucite te kosti u kantu.
Uradili su svoj posao, zar ne? Kakva su dobra sada?
Resimmering
Puno se ispostavilo. Nismo zadovoljni da koristimo ove kosti samo jednom, naši preci su izmislili remouillage (doslovno, "rewetting" na francuskom), što se odnosi na zalihu napravljenog kostima koji su se koristili da se jednom napravi stok. A zašto ne? Još uvek bije kuvanje vodom.
Činjenica je, možete to učiniti sami. Činjenica da kosti zadržavaju različita svojstva koja proizvode dobar zalihe i nakon što su kuvana, pečena, kuvana i tako dalje mogu da rade za vas baš kao što je to radilo za one začarane, štedljive kuvare od dana ranije. Pretpostavimo da svaki put kada ste pripremili T-kost ili porterhaus ili bilo kakvu vrstu kruške ili pečenja sa kostima u njoj, spašavali ste kost i zadržali je u zamrzivaču, a onda ih je jedan dan izvukao sve i potopili ih da bi napravili stoku?
Stvarno nije tako različito od onoga što se dešava kada pravite supu od ćurke iz prženog trupčevog ćurka . Malo je ovakvih navika koje mogu pomoći transformaciji vaše kuhinje u mesto gde se događaju magične stvari.