Zrno od kamenog voca daju nokte. Ali da li su toksični?
Ljeto znači kameni plod: Prvo su trešnje i kajsije, a zatim dolaze šljive , nektarine i breskve . Svi čine ukusne začine. Ali ima više plodova nego samo meso.
U Evropi je uobičajena praksa da se koriste jezgra od kamenog voćka, poznatog kao noyaux (izgovarana nwa-yo), u raznim kulinarskim upotrebama, kao što je džem od kajsije. Ovi zrna imaju izrazito orahnut ukus, koji podseća na bademe.
Ovo nije slučajnost.
Biljke su usko povezane sa kamenim plodovima; oni su sve drupe u rodu prunus. U stvari, ako ste ikada videli zeleni badem, a celuloza je još neoštećena, izgleda vrlo slično kao mala kajsija. Nasuprot tome, ove noyaux u kamenom voću, naročito u breskvama, snažno liče na bademe.
Noyaux se koriste ne samo u konzervama, već iu konfekcijama poput italijanskih kolača Amaretti di Saronno; liker sa ukusom badema kao što su ratafia, Amaretto i Crème de Noyaux; i sladoled. Oni daju izrazito ukus badema sa karakterističnom gorkom ivicom na kraju. U stvari, zrna od kajsija se koriste za izradu ekstrakta badema, a ne za bademe.
Međutim, ne bi trebalo koristiti bezbjedno. Noyaux ima različite količine jedinjenja amigdalina, koja dobiva svoje ime iz drevne grčke riječi za badem. Kada dođe u dodir sa vodom, amigdalin hidrolizuje da postane prusinska kiselina.
Drugim rečima, cijanid. Cijanid je ozbiljan toksin; blokira sposobnost crvenih krvnih ćelija da nosi kiseonik, što izaziva ugušenost.
Ipak, morali biste konzumirati prilično značajnu količinu zrna da biste trpeli bilo kakve bolesne efekte, jer je telo sposobno za neutralizaciju cijanida u malim količinama. Iako količine amigdalina variraju od voća do voća, procenjuje se da osoba koja teži 150 kilograma može da jede do kilograma (2,2 kilograma) breskevskih jama pre udara smrtonosnih nivoa cijanida.
Međutim, u malim dozama, amigdalin može biti koristan i koristi se kao supresivan supstrat, dekongestiv i laksativ. Seme kajsije korišćeno je u tradicionalnoj kineskoj medicini. Nekoliko vremena, amigdalin je sintetizovan u jedinjenje nazvano laetril, koji je bio naglašen kao alternativni tretman karcinoma, ali je to na kraju bilo razbacano.
Ako želite da dobijete ukus iz noyaux-a, ali se bavite količinom amigdalina, pečite celo jame u pećnici od 350 ° F 10-15 minuta. Ovo pomaže u neutralizaciji amigdalina, a čini se da su školjke jaraca još krhke, što ih čini lakšim za pucanje da bi se kerneli uhvatili. Po želji pečite noyaux dodatnih 10 minuta da temeljno uklonite amigdalin.
Mnogi tradicionalni recepti pozivaju na dodavanje celog noyauxa u konzervu. Više volim da ih zadržim u gaziranoj vrećici kako bi se uklonio prije konzerviranja. Alternativno, mogu se kratko naginjati u duh, kao što je burbon, koji se onda dodaje u konzervu.