Važno je znati da nisu sve namirnice pogodne i sigurne za konzerviranje u kaneru za vodene kupke ili čak u kanisteru za pritisak. Dijamije na bazi Chia su dobar primer.
Koriste se umesto pektina, Chia deluje kao prirodno zgušnjavanje. Jer, za razliku od većine komercijalnih pektina, ne zahteva od šećera da se postavi, to je efikasan način da se džemovi sa šećernim šećerima, koji još uvek imaju deblje teksture. (Može se tvrditi da ovo ustvari nisu džemovi, ali više slični pudingima).
Međutim, video sam primere recepata u porukama za blog koji pozivaju na Chia i uključuju instrukcije za konzerviranje kupatila. Ovo nije preporučljivo iz nekoliko razloga. Evo šta treba da znate.
Zašto ne smijete koristiti Chia u receptu za konzerviranje kantina
Postoje tri glavna faktora kada su recepti sigurni za konzerviranje vodenih kupatila. Prvi je kiselost. Hrana sa pH od 4,6 ili niže, što je više u kiselini, sprečava rast c. botulinum, koji zauzvrat može proizvesti smrtonosni toksin botulizma. Većina plodova je prirodno visoko kiselinom, zbog čega su sigurni da mogu sami i džem. Međutim, Chia je nisko-kiselinski sastojak, pa tako dodavanjem povećava pH nivo, što potencijalno stvara nebezbedne uslove.
Drugi faktor je aktivnost vode (aw), koja se definiše na skali od 0 (kost suvo) do 1 (čista voda). Dobra vest je da c. botulinum generalno ne može postojati u nižim od 0,93.
Međutim, drugi patogeni kao što je staphylococcus aureus mogu postojati u okruženjima sa 0,86.
Treći je viskoznost ili gustina. Kako se viskoznost povećava, džem postaje gusta i teže je da temperature u tegli dosledno dostignu nivo smrtnosti za te bakterije tokom procesa konzerviranja vodene kupke.
Za razliku od toga, zagrijavanje tekućine je ravnomernije. Ovo je takođe razlog zašto je nebezbedno moći da se niskim kiselim pirejem i maslacima poput maslaca od bundeve.
Chia je neprecizan aditiv. Kada ga dodate, voda u voću gelatinira seme, koje upija vodu, povećavajući viskozitet; nivo kiselosti je takođe smanjen. Ali nema dovoljno informacija o tome koliko tačno gnezdo postaje, kakva je aktivnost vode i koji nivo kiselosti dolazi. Shodno tome, nije sigurno da se mogu zaglaviti sa šaržerima u kući, bilo kojim metodom.
Vredi napomenuti da isto važi i za skoro sve skrobove. Zrna i brašna ne smeju se dodavati u džemove, pita ili druga hrana pre konzerviranja. Jedini izuzetak od ovoga je Clear Jel, derivat kukuruznog skroba, koji se obično koristi za konzervirane pitu. Nacionalni centar za očuvanje kućne hrane (NCHFP) odobrava upotrebu Clear Jel u testiranim receptima.
Još jedan način da se napravi set za džemove sa niskim sadržajem šećera je upotreba Pomona's Pectin , alternativnog tipa pektinskog praha koji reaguje sa rastvorom kalcijumove vode kako bi se gajio u načinu na koji standardni pektin radi, ali ne zahtijeva šećer da stvori set.
Zahvaljujuci Master Food Preserveru Ernest Miller od Rancho La Merced Provisions za pomoć u ovoj priči.