Mnogi recepti za konzervu, uključujući džemove i posebno jelije, pozivaju na dodavanje pektina. Dakle, šta je pektin, u svakom slučaju, i zašto je to važan deo očuvanja?
Pektin je skrob (heteropolisaharid, ako morate znati) koji se prirodno javlja u ćelijskim zidovima voća i povrća. Ustvari, to je ono što im daje strukturu. Kada se kuva na visoku temperaturu (220 F) u kombinaciji sa kiselinom i šećerom, formira gel.
To je ono što daje džemovima i želećima svoj set kada se hlade. Pektin se može koristiti u drugim jelima koja zahtevaju hranu za gel ili zgušnjavaju. Takođe se koristi kao zamena masti u neku pekarsku robu.
Izrađeno od voća
Neke vrste voća, poput jabuka i dunja , su prirodno vrlo visoke u pektinu; zbog toga su vrlo čvrsti. Skorije, semena i membrane citrusnog voća su takođe vrlo visoke kod pektina - do 30% po težini. Zbog toga su marmelade napravljene od citrusa. (Zabavna činjenica: Reč "marmelada" dolazi od portugalske marmelade , za pastu od dunja, izvedeno od marmela , za dunje. Tek 17. veka u Engleskoj, citrus je postao dostupan dovoljno da preuzme značenje reči. ) Komercijalni pektini obično se proizvode od citrusa.
Ostala voća, naročito veoma zrela, manje su obložena pektinom. Razmislite o jagodama i malinama, koje lako lačite. Za ovo voće, bez dodavanja pektina, dobivanje seta može zahtevati dodavanje puno šećera, kuvanje prekomerno dugo vremena ili oboje.
Ako tražite da napravite žele od voća poput jagoda, dodajući da je neki pektin zdravija alternativa dodavanju šećera. Dodavanje pektina ne bi trebalo primetno promijeniti ukus.
Da biste saznali koliko je pektina u vašem voću, probajte ovaj test. Kombinujte jednu žlicu zrnastog alkohola i jednu kašičicu vašeg voćnog sokova.
Ako uspostavi čvrstu, visok je u pektinu. Ako postane labava, želatinasta masa, srednja je na pektinskoj skali. Ako to uopšte ne postavlja, ili ne stvara gelove, on je nizak u pektinu.
Oblici pektina
Kakav pektin koristite. Suvi pektin dolazi u više oblika, prilagođen količini šećera u receptu. Tečni pektin je sličan regularnom suvom pektinu, ali je prethodno rastvoren kako bi se izbjeglo grupisanje. Pomona's Pectin je popularan brend tipa poznat kao niskog metoksil pektina, koji kombinuje sa kalcijumom umesto šećera za stvaranje seta, i tako je dobro za konzervaciju sa nižim ili bez šećera. I čak možete napraviti svoj pektin, koristeći citruse ili jabuke .
Svaka vrsta pektina se ponaša drugačije, zato je najbolje da pratite recept koji koristite. Ako nalazite skup previše tvrdo ili suviše mekan, uvek možete podesiti količine u skladu s tim. U nekim slučajevima, različite vrste pektina mogu biti zamenjene, ali je važno znati koji i kako.