Oh ne, u kulinarskoj školi si!
Ili se pripremate za odlazak na neke tematske krstarenja. Ili ste možda samo gladni putnici.
Poenta je, da želite znati galantine i balotine i razliku između njih. Pa, balotine su podgrupe galantina, pa hajde prvo da pričamo o galantinama.
Šta je Galantin?
Galantin je elaborat koji pripada Francuskoj iz 17. veka.
Prvobitno su ih pripremali deboniranjem cele piletine, a zatim kombinujući svoje meso sa mlevenim teletinom, tartufima, svinjskim mastima i drugim sastojcima, plus puno začina, da naprave ono što se naziva formeetom , a zatim pakuje ovo farme u kožu piletine . Zatim je bila vezana, zavijena u slaninu i sakrivena u bogatim zalihama koje bi na kraju počele da se žale kada se ohladi.
Ideja je vrlo slična onoj kako su hrana očuvana u aspiću ili u konfesiji .
Zaista, kao i prethodno pomenuta jela, galantini su obično služili hladno, praćene hladnim želatiniziranim stokom i garnjenjem kao što su tartufi, pistacije i slanina.
Zvuči dobro, zar ne?
Pa, ako ste bili povezana osoba u Francuskoj iz 17. veka, takva stvar bi bila vaša uobičajena cena.
Galantine su originalno napravljene od piletine. (Ako govorite španski, znate da riječ galina znači kokoš, a riječi potiču iz istog korena.) Ali, na kraju će se tehnika primijeniti na druge živine i ptice divljači poput ćurke, jarebica, fazana, golubova i tako dalje .
Galantini su klasičan primer tradicionalne umjetnosti garde manger , koji uključuje pravljenje kobasica, pašteta, terrina i mnogih drugih vrsta dimljenih, suvišnih, kiselih ili na drugi način konzerviranih namirnica. Zaista, jednom kada se ohladi, galantin se može hraniti nekoliko dana u hladnoj sobi.
Zapravo, pošteno je reći da su galantine oblik kobasice.
Uostalom, razmislite o tome: Obojica su u osnovi gomila sipanih stvari, jako začinjena, stisnuta u neku vrstu omota, a zatim kuvana.
Isto se može reći i za škotsku jelo haggis , u vezi s tim. Međutim, za razliku od galantina, koji su upakovani u kožu piletine, haggis se priprema u kućište napravljenom od ovčijeg stomaka. Ipak, još jedan oblik kobasice, ipak.
Šta je balotin?
Ali o balotinima. Ballottines su galantine koje se služe vrućim, a ne hladnim. Nakon ispražnjavanja ptice i kombinovanja mesa sa dodatnim sastojcima kao što je prethodno opisano kako bi se pripremilo mlijeko, punjenje se uvlači u kožu, a zatim vezuje u gaziranoj koži i griješeno do kuvanja.
Tekućina za kočenje se zatim redukuje kako bi se formirala glazura, koja se zatim brušila na balotin, pre nego što je natopi u pećnicu. Balotine mogu biti poslužene ili sa laganim sosom kao što je veloute ili vrhovni ili tamni sos, kao što je espagnol.
Lepo balotin je ono što biste dobili ako odlučite da napravite balotin koristeći samo nogu umesto čitave piletine.
I za jednu stvar, to je čitava noga piletine - butina i palica. Nakon razdvajanja nogu od ostatka trupa, obeležite je, čuvajući neoštećenu kožu, zatim uklonite meso i isecite ga drugim stvarima, a zatim ga skinite u kožu i kuvajte.
Balotine takođe mogu biti pripremljene od drugih mesa, kao što je jagnjetina ili teletina, u kom slučaju bi se uključivalo deboniranje ramena, a zatim ga natapati oko punjenja mlijeka, a zatim vezati sa žicama umjesto da ga omotači u koži živine.