U klasičnoj kulinarskoj umetnosti, garde manger (izgovarano "gard man-ZHAY") odnosi se na kategoriju hrane proizvedene u hladnoj kuhinji, kao i na širok spektar tehnika za pripremu ove hrane. Neki primjeri:
- Dimljena i suvišna hrana
- Salate i pregrade za salate
- Kobasice, paštete i terrini
- Sirenje
- Sušena hrana i začini
- Hladne sosove i supe
Garde manger je francuski izraz, i to približno prevodi na "skladištenje / čuvanje / zaštitu jesti", a termin izvorno se odnosio na ostavu ili skladište hrane.
Zbog toga što se tradicija garde manger događa u doba pre hlađenja, ona obuhvata mnoge klasične tehnike za pripremu i konzerviranje hrane, kao što su balotine i galantine (koje su u suštini elaborirane punjene preparate za piletinu nogu i, široko gledano, oblik kobasice).
Čak i pre rashlađivanja, kuhinje, naročito velike, gde su kuvari koji su skupljali za kraljevstvo i drugi takozvani "plemstvo" obavljao svoje dužnosti, obično je imao jedno područje koje je izgrađeno da održava hladne temperature, obično podrum neke vrste.
Ovde su korišćene različite metode očuvanja hrane, a ponekad i izmišljene, bez obzira da li je to bilo mlevenje, soljenje ili sušenje vazduha, sve u funkciji primarnog cilja pripreme i serviranja hrane koja odgovara vladajućoj klasi dana.
Garde Manger i zaštita hrane
Da bi se shvatilo kako je moguće sačuvati hranu koristeći ove tehnike, pomaže da zapamtite da je hrana kvar nastala bakterijama, koje su sitni organizmi koji zahtevaju, između ostalog, hranu, vodu i kiseonik za opstanak i reprodukciju.
Hrana je naša hrana, bez obzira što pokušavamo da zaustavimo da odlazimo loše. Očuvanje je na taj način značilo zapošljavanje neke metode uklanjanja od ovih bakterija, bilo da ih liše od vazduha ili vode, ili stvaranjem nekog drugog stanja što ga čini neprihvatljivim za ove bakterije (temperatura i kiselost su dva dodatna faktora).
Na primjer, konfit je jednostavna tehnika konzerviranja koja funkcioniše čuvanjem kuvanog predmeta kao što je patka u kontejneru potopljenom u vlastitu mast. Masno stvara nepropusni pečat, lišavajući bakterije kiseonika kiseonika, i na taj način čuvajući proteinsku jedinicu ispod bez hlađenja.
Imajte na umu da je i dalje važno držati konfiguraciju na hladnom položaju, jer mast može pretvoriti rancid ako je izložen prekomjernoj vrućini.
U stvari, dok obično to ne mislimo kao takvo, sirenje je zapravo oblik očuvanja hrane. Sir se proizvodi sisavljavanjem proteina u mleku (bilo sa živom kulturom ili sa blagom kiselinom), a zatim stisne većinu vode iz nje, ostavljajući samo proteine i masti.
Tako sveže mleko, koje je sama po sebi veoma kvarljiva, pretvara se u proizvod koji se, zbog niske vlage, može hraniti nekoliko meseci u hladnom podrumu ili čak pećini.
U savremenoj kulinarskoj umetnosti pojam garde manger može se odnositi na kuvara koji nadgleda proizvodnju hladne hrane. Na sličan način, garde manger može se odnositi i na određeno područje kuhinje u kojem se odvija hladna hrana.