FAT TOM: 6 faktora koji doprinose propasti hrane

Ako ste bili u kulinarskoj školi ili ste možda dobili klijent za sigurnost hrane kako biste postali sertifikovani kao radnik za hranu, znate sve o FAT TOM-u.

Međutim, kućni kuvar može mnogo da nauči upoznavanjem sa FAT TOM-om.

Ko (ili šta?) Je FAT TOM?

FAT TOM zvuči kao da može biti veliki mršav čovek u jakni belog kuhara koji možda dolazi u vašu kuhinju kako bi pomogao peelingu krompira.

Što bi bilo sjajno, zar ne?

U stvarnosti, FAT TOM je mnemonski uređaj koji pomaže u pamćenja šest faktora koji doprinose kvaru hrane.

"Kvar hrane" znači svaku promenu hrane koja ga čini ili 1) bruto ili 2) opasno.

Ova dva nisu nužno ista stvar, iako su oba uzrokovana rastom mikroba poput bakterija i plesni. Ipak, verovatno nećete biti bolesni od plesne , smrdljive hrane, iz jednostavnog razloga što vi (verovatno) nećete jesti.

Stvarna opasnost proizlazi iz određenih bakterija zvanih patogene, koje uzrokuju trovanje hranom . Ovi organizmi ne proizvode miris, promenu boje ili neke druge promene koje možete otkriti svojim čulima. Nećete čak ni znati da su tamo dok ne počnete da se osećate mržno ili gnusno ili kako ne.

Pošto ne možete videti ili mirisati ove bakterije, važno je čuvati i rukovati vašom hranom na način koji minimizira mogućnosti za rast.

Tamo dolazi FAT TOM. FAT TOM označava:

Kao što se ispostavilo, najlogičniji način razgovora o ovim faktorima je u obrnutom redosledu, ali očigledno ne postoji pristojan mnemonik koji se može napraviti od MOTTAF-a, pa čak ni TMOTAF-a - bar ne jedan tako privlačan kao FAT TOM. Prođimo kroz njih jedan po jedan.

Vlaga

Baš kao i mi, bakterije zahtevaju vodu da preživi, ​​pa je vlaga jedan od glavnih faktora vezanih za rast bakterija. Hrana poput osušenog pasulja i neobrađenog pirinča će dugo trajati na sobnoj temperaturi. Zaista, sušenje hrane je jedna od najranijih poznatih metoda konzervacije hrane.

Jedan uobičajeni primer ovoga je otmjen . Ljudi čuvaju tanke trake mesa i ribe sušenjem hiljadama godina. Sunčano sušenje, sušenje vazduha i pušenje su uobičajene tehnike za uklanjanje vode iz hrane, čineći ga neprijatnim za bakterije.

Smanjenje hrane u soli i šećeru može takođe lišiti bakterija potrebne vode. Oni to rade preko procesa poznatog kao osmoza. Kada se nanese na eksterijer hrane, sol i šećer povlače vlagu iz unutrašnjosti hrane na površinu, gde isparava. Sol i šećer takođe donose osmozu samim bakterijama - sisanjem vode iz njih kroz sopstvene ćelijske zidove, ubijajući ih dehidratacijom.

Kiseonik

Još jedna stvar koju trebaju bakterije je kiseonik. ( Većina njih , u svakom slučaju.) Confit je klasična tehnika za očuvanje hrane iz ere pre frižidera. Tradicionalna konfuzija za patke podrazumijeva kuvanje nogama pataka u masti pacova, a zatim ih skladišti u krpljicu sa slojem masti.

Očvršćena mast proizvodi nepropusni pečat, pri čemu lišava bakterije kiseonika.

Jedan od najpouzdanijih načina očuvanja hrane je konzerviranjem, postupak u kojem je vazduh usisan iz posude parnim pritiskom, koji takođe zatvara zatvoreni kontejner. Kućna konzerva , bez obzira da li je to učinjeno u toploj kupki ili pomoću kanistera pritiska, koristi paru da stvori diferencijal pritiska unutar tegle u odnosu na atmosferu izvan nje, koja vakuumira vazduh i zapečaće je.

U komercijalnim konzervama, hrana se mehanički zatvara u nepropusnoj konzervi, a zatim zagreva. U oba slučaja, kontejner je nepropusan - nikakav kiseonik ne ulazi ili izlazi. Kao što ćemo videti u nastavku, proces grejanja koji se odnosi na konzerviranje takođe pomaže u ubijanju opasnih mikroorganizama.

Temperatura

Temperatura je jedan od ključnih faktora rasta bakterija.

Bakterije preferiraju ugodnu umerenu temperaturu. Previše su hladne i uspore, ulazeći u neku vrstu suspendirane animacije u kojoj se ne reprodukuju. Oni nisu mrtvi, oni jednostavno ne rade više od sebe. Ili barem rade mnogo sporije.

Previše je vruće i oni se kuvaju, što ih ubija. Nepotrebno je reći da je ubijanje bakterija veoma efikasna tehnika za sprečavanje reprodukcije. Po pravilu, grejanje hrane do 165 F u trajanju od najmanje 30 sekundi dovoljno je da obriše sve opasne bakterije koje bi mogle da sadrže.

Tzv. Zona opasnosti po temperaturi , opseg temperature u kojima većina bakterija uspeva, proteže se od 41 F do 140 F. Vaš hladnjak ili zamrzivač će vas odvesti do 40 F i hladnije. Za toplu hranu, kao na švedskom stočiću, želite da ostane na 140 F ili toplije, što je previše vruće za bakterije. Sve dok je prvo zagrejan do 165 F, bezbedno je držati toplu hranu na 140 F. Ali ako se sruši ispod, moraš ga ponovo zagrijati.

Vreme

Bilo koja hrana će na kraju izgubiti loše, čak i ako je zamrznuta ili konzervirana ili napravljena u kreten. Ali sa očuvanom hranom govorimo o mesecima ili godinama. Sa kvarljivim hranama na sobnoj temperaturi, razgovaramo o satima.

Kvarljiva hrana (kao što je svježe goveđe meso koje ste upravo kupili) može se držati na sobnoj temperaturi samo za vrlo kratko vrijeme - ne više od dva sata u agregatu. Znači ako ga ostavite na sat, a zatim ga vratite u frižider, ta hrana i dalje može ostati van frižidera samo još jedan sat. Ne počinje sa novim dva sata.

To je zato što se bakterije veoma brzo reprodukuju pod normalnim (tj. One rade tako što se razdvajaju na dva identična jaza, što mogu učiniti nekoliko puta na sat, kao i svaki novi. Stoga samo jedna bakterija može postati milione za samo nekoliko sati. Osiguranje kvarljivih predmeta ne ostavlja se van više od dva sata ograničavajući sposobnost bakterija da se reprodukuje.

Ovo je važno zato što nisu samo bakterije koje mogu da vam budu bolesne. U nekim slučajevima to su i toksini koje proizvode.

Možda ćete ubiti bakterije kuvanjem, ali će ti opasni toksini i dalje biti prisutni.

Kisivost

Ili tačnije, nivo pH, što je merenje kako je kiselo ili alkalno nešto. Vrednosti pH se izračunavaju na skali od 0 do 14, a manji brojevi su kiseli. Voda se smatra neutralnom, sa pH vrednostom od 7. Bakterije koje se bave hranom preferiraju pH nivo u neutralnom i blago kiselom opsegu. pH nivoi od 4,5 ili niže smatraju se kiselim i inhibiraju rast bakterija.

Na primer, limun sok je oko pH 2-2,5; većina sirćeta je u rasponu od 2-3; džemovi i žele se kreću od 3-4,5; i kečap je 3.5-3.9. Uopšteno gledano, bilo šta sa pH vrijednošću manju od 4,5 ne mora biti hladno.

Pečenje je tehnika očuvanja koja uključuje uranjanje hrane u kiseloj tečnosti kao što je sirće.

Hrana

Najzad, ali ne i najmanje važno, hrana se odnosi na činjenicu da bakterije treba nešto da jedu, naime, bez obzira na hranu koju pokušavamo da zadržimo od pokvarenja. A dok su voće, povrće i skrobovi podložni bakterijskom kvaru, to je prehrambena hrana poput mesa, živine, mlijeka, jaja i morskih plodova koji mogu posjedovati patogene. Ovo su hrana za koju smatramo da je "kvarljiva", što znači da ih treba čuvati u frižideru ili zamrzivaču ili konzervisati pomoću bilo koje druge tehnike o kojima se govori u prethodnom tekstu - krpanju, pušenju, konzerviranju i tako dalje.

Ako je jabuka, luk ili hleb, ne morate mnogo brinuti o tome. Na kraju će biti loše, ali možete ga držati na sobnoj temperaturi.

To je FAT TOM. U teoriji, potrebno je samo kontrolisati bilo koji od ovih faktora kako bi se sprečilo kvarjenje hrane. U praksi, međutim, dobra je ideja da se usredsredite na dva ili više. Na primer, sa konzervom, kiseonik se uklanja i hrana se zagreva za ubijanje bakterija.