U kulinarskoj umetnosti, veza je reč koja široko opisuje proces zatezanja sosova korišćenjem skroba (kao što su brašno ili kukuruzni škrob), žumanca, masnoće, čak i pahuljice ili pireo povrće.
Međutim, najčešće je da se veza odnosi na mešavinu žumanca i teške kreme koja se koristi za zgušnjavanje sosova.
Možda ćete ga ponekad videti kao finale veze ili konačne veze, jer je (i po tradiciji i potrebama) poslednja stvar koja ide na tanjir.
Neobavezno jer u većini slučajeva veza će se razbiti ili srušiti ako je kuvana (iako su nekoliko trenutaka nežnog vrućanja obično u redu).
Veoma jednostavna veza se postiže korišćenjem tehnike poznate pod nazivom monter au beurre (poznato opisao Anthony Bourdain u svojoj knjizi Kitchen Confidential), koji podrazumeva, u suštini, mešanje malih dijelova putera u vaš sos neposredno pre služenja. Ovo deluje malo poput načina beurre blanc - što znači da se masne kapljice vezuju sa tečnostima u sosu da bi se formirala emulzija - zgušnjavanje i obogaćivanje sosa.
Tehnički, dodavanje teške kreme u sos je oblik veze, u meri u kojoj se masti u kremu ponašaju kao puter u monter au beurre . Međutim, treba da koristite tešku kremu. Pola i pol ili mleko će se smanjiti .
Neki kuvari proizvode vezu koristeći žumance od željeza kombinovane sa krvlju (ne svojom) ili još eksotičnijom, jastogom.
Kutija od kukuruznog škriljca, koja je naročito korisna za zgušnjavanje sosova, takođe je oblik veze, kao što je beurre manie, u kojem se kombinovano sirovo brašno i puter, a zatim urezani u umirujući sos. (Imajte na umu da se beurre manie razlikuje od roux-a , mješavina brašna i maslaca koji se kuvaju pre nego što se u njega ujedaju vrele tečnosti.)
Većinu vremena, međutim, kao što sam ranije pomenuo, veza znači mešavinu žumanca i teške kreme. Klasični Allemande sos napravljen je povezivanjem u velute sosu, tako da:
- U inoxu ili staklenoj posudi, utrljajte krem i žumance do glatkih. Ova mešavina jaja je vaša veza.
- Polako dodajte šolju vrućeg veloutéa u vezu, neprekidno stiskanje, tako da se žumanci od gvožđa ne gurne iz vrućine.
- Sada postepeno vadite toplu vezu natrag u velouté.
- Donijete sos nazad u blagi simmer samo trenutak, ali ne dozvolite da se vreo, ili će škrgati.
Takođe pogledajte: Kako zamrzniti sos sa Roux-om