Uz smrt i poreze, sekljanje mirepoix je jedna od retkih stvari koje student kulinarske umetnosti može biti potpuno siguran. To je zato što je mirepoix (izgovarano "meer-pwah") osnovni element klasične kuhinje, vrsta protona, neutrona i elektrona kulinarskih umjetnosti.
I kao takvo ide u sve. Akcije? Proveri. Sokovi? Proveri. Supe? Proveri. Razbacani na dnu pečnice kada pečete piletinu: Proverite, proverite i proverite.
Mirepoix Sastojci
Pa šta je taj misteriozni mirepoix koji zadržava toliko loših kuvara za pripremu tako zauzetim?
Tri stvari: korenje, zelena i luk . Kada se kombinuju, ova tri jednostavna sastojka, obično nazvana "aromatika", zajedno se dodaju arome i arome na akcije , sosove, supe i drugu hranu.
Cajunovi kuvari koriste varijaciju na mirepoix-u koji se sastoji od tri dela luka, dva dela celera i jedne zelene paprike paprike, a oni to smatraju ozbiljno označavaju kao "sveti trojstvo".
Druge varijacije, poput španskog i talijanskog sofrita ili njemačkog suppengruna , koriste paradajz, parsnips, praziluk, korijen celery, komarča, šljunak ili beli luk.
Mjerenja
Tradicionalni mirepoix sastoji se od dva dela luka, jednog dela šargarepa i jedne celije celine, sa procentima određenim težinom. Zbog toga bi jedna funta (16 oz) od mirepoixa uzela 8 unci luka, 4 unce šargarepe i 4 unce celera.
A ako ste u kulinarskoj školi, onda, svakako, izbacite vagu. U tom slučaju, uradite ono što vas instruktor navodi.
Međutim, ako kuvate kod kuće, možete se osjećati slobodno da ga očistite. Mirepoix nije nešto što treba kalibrirati na precizan gram. Možete čak koristiti merenja zapremine (kao što su dva čaša luka i svaka čaša od šargarepe i celera) umjesto težine, i to će i dalje funkcionirati dobro.
Kada pravite zalihu , mirepoix je na kraju napunjen, tako da ne morate biti posebno precizni kada se seckate povrćem. Delovi bi trebali biti manje ili više jednaki u veličini, međutim, da bi se omogućilo jednokratno vrijeme kuvanja.
Što je fino mirepoix iscjepkan, što se brzo okreće njegov ukus i miris u akciji. S obzirom na to da se smeđa smeša više od bele boje, savršeno je prihvatljivo da se mirepoix odseče na komade od dva inča ili dva po veličini. Za bijele akcije verovatno je najbolje kockice od 1/2 inča.
Izgradnja zaliha sa Mirepoix-om
- Za smeđane zalihe kao što su goveđi govežjer, koristite kilogram mirepoixa za 6 kilograma hladne vode. Uobičajeno je da pečeni mirepoix pre dodavanja u tečnost, što doprinosi ukusu i boji na gotovom stanju.
- Za bijele akcije, kao što su pileće tjestenine ili tjestenina teletine, koristite oko jedne kilograma mirepoixa za 5 litara hladne vode.
- Za riblje čestice koristite pola kilograma mirepoixa po galonu hladne vode. Mirepoix i riblje kosti možete kuvati u putri nekoliko minuta pre dodavanja vode.
Mirepoix varijacije
- Prasak se može koristiti umesto nekih ili svih luka.
- Ako želite bezbojni stočić, možete napraviti "beli mirepoix" zamjenom parsnipsa, obreza pečuraka ili oba, za šargarepu, ili jednostavno ispuštati šargarepu u potpunosti.