Lako je razmišljati o postupku za pravljenje zaliha kao još jedan recept. "Dodajte ovo, ovo, a ovo u posudu, potopite se dugo i završite." I sigurno je moguće pripremiti pristojan zalihu koristeći ovaj pristup.
Ali imajući u vidu značaj zaliha i njegov odnos prema mnogim drugim područjima kulinarske umjetnosti, vredi potražiti vrijeme da shvati svrhu svakog sastojka, a imovina koja svako donosi na zalihu.
Kosti za izradu zaliha
Kosti sadrže kolagen , koji kada se simetrira oblikuje želatin. Što više želatina postoji na zalihama, to će više tela imati. Kad se ohladi, dobar zaliha bi trebao stvarati strpljenje.
Vrste kostiju koje su prirodno visoke u hrskavici uključuju:
- Tzv. "Knucklebones" pronađeni u velikim zglobovima
- Kosti mlađih životinja, zbog čega su teleće kosti tako poželjne
Bela stoka vs. Brown Stock
Bele akcije se koriste kao osnova za velute sosu i razne derivativne sosove kao što su allemande i suprême sosevi.
Smeđene akcije se koriste za izradu demi-glacea i njegovih derivata, kao što su bordelaise i Robert.
Imajte na umu da se kosti govedine ili teleća mogu koristiti za bijele ili braon čarape. Razlika je u tome što prilikom stvaranja bijele boje kosti prvo bronaste, ili brzo kuvaju, a zatim ih isuše i ispere, pre nego što se simetriraju.
Kod smeđeg stabla , kosti su pržene prije kuvanja, a obično se dodaju neka vrsta proizvoda od paradajza.
Proizvod za pečenje i paradajz daje tamnoj boji tamnoj boji.
Koristite hladnu vodu za izradu zaliha
Razlog zbog kog smo počeli sa hladnom vodom je da će se određeni proteini, naročito albumini, rastvoriti samo hladnom vodom. A albumin pomaže u razjašnjavanju zaliha. Zbog toga, počev od hladne vode pomaže u oslobađanju albumin-a, stvarajući jasniju količinu.
Kada govorimo o vodi, veliki deo procesa stvaranja zaliha se svodi na uklanjanje nečistoća. Stoga postoji razlog što želite da počnete sa čistom vodom koju možete dobiti. Iz tog razloga, najbolje je koristiti filtriranu vodu kad god je to moguće. Ako nemate sistem za filtriranje kućne vode, jedan od onih aktiviranih bačvi za oglje će lepo uraditi posao.
Mirepoix: Aromatični povrće za zalihu
Mirepoix (izgovarano "MEER-pwah") je kombinacija seckanih šargarepa, celera i luka koji se koriste za dodavanje arome i arome na akcije. Uobičajene proporcije (po težini) za izradu mirepoix su:
- 50% luka
- 25% korenja
- 25% celera
Kiselina pomaže u stvaranju zaliha
Kiselina pomaže u razbijanju hrskavice i drugih vezivnih tkiva u kostima, čime se ubrzava stvaranje želatina. Korišćeni kiselinski proizvodi su uglavnom jedan ili drugi od sledećih:
- Paradajz: Smeđe čorbe koriste neku vrstu paradajz proizvoda, obično paradajz paste, koja takođe dodaje boju i ukus stoku.
- Vino: bijele boje i pileće biljke ponekad koriste bijelo vino, a riba stoji skoro uvek.
Jedna stvar koju treba zapamtiti je da kiselina reaguje sa aluminijumskim posuđem, pa koristite rezervni materijal od nerđajućeg čelika za izradu zaliha.
Arome i arome
Mala količina bilja, začina i dodatnih aromatičnih sastojaka (iznad mirepoixa) može se dodati na zalihu, koristeći jednu od dva metoda:
- Sachet d'epices : Mala gazirana vreća od sušenih i svježih biljaka i začina.
- Bouquet garni : Sok od biljaka i aromatičara vezanih unutar odseka pijeska sa kuhinjskom vrpcom.
I vrećica i buketi su ukrašeni u skladištu na kraju dužine kuhinjske vrpce koji je sam vezan za dršku zaliha, što olakšava pronalazak.
Zalagaonica
Pošto se akcija često dodatno smanjuje - na primer, kada se pravi demi-glace , na primer - saljenje stokova bi učinilo da demi-glace postane previše slano. Bolje je navesti da začinite svoje sosove neposredno prije službe, a ne saliti svoj zalog.