Kako napraviti govedinu

01 od 10

Stavite kosti u pečenje

Goveđa gljiva (često nazivana "smeđim stokom") počinje sa kostima, a pošto pravimo smeđu, želećemo da koristimo kosti govedine ili teleća. Teletine kosti su posebno poželjne jer imaju više hrskavice, što dodaje tijelo u stoku u obliku želatina. Možda ćete želeti da pregledate ovaj članak o tome šta se nalazi u akciji .

Većina supermarketa prodaje supe kosti, ali samo pitajte mesara ako ih ne vidite. Najbolje kosti koje se koriste su tzv. "Knuckle" kosti iz različitih zglobova nogu zbog visokog sadržaja hrskavice. Često su dostupne i stopala na teladima i još jedan dobar izvor proteina koji čine želatin.

Kosti treba da budu srezane - delovi od 3 do 4 inča trebali bi biti u pravu. Isto važi i za nogu teladi ako ih koristite. Ako kosti još nisu odsečene, pitajte svog mesara da to uradi za vas.

Uredite kosti u teškoj posudi za pečenje. Ako ih želite, možete ih isušiti malo bitnim biljnim uljem. Sledeća stranica >>

02 od 10

Pečene kosti za oko 30 minuta

Pečite kosti u vrućoj (400 °) pećnici oko pola sata. Ovom tačkom treba da budu umereno braon. To je proces pečenja koji doprinosi većini braon boje gotovih zaliha.

03 od 10

Dodajte Mirepoix na pečenje

Sada ćete dodati mešavinu sjemena aromatičnog povrća pod nazivom mirepoix (izgovarano "MEER-je"). Mirepoix se sastoji od 50% (po težini) crnog luka, 25% korenja i 25% celera, a želite oko kilograma mirepoixa za svakih pet kilograma kostiju. Dakle, za pet kilograma kostiju, treba vam pola kilograma crnog luka i četvrtasto funti svježe od šargarepe i celera. Isecite ih grubo, ali manje-više ujednačeno.

Dodajte mirepoš na tavanu i vratite je u rernu još 30 minuta.

04 od 10

Nastavite pečenje kostiju sa Mirepoix

Blizu kraja procesa pečenja dodamo neku vrstu proizvoda od paradajza - obično paradajz ili pire od paradajza. Kiselina u paradajzu pomaže u razbijanju hrskavice, a paradajz takođe dodaje boju gotovim goveđima. Slika oko jedne male (6 oz.) Konzervi paradajz paste po pet kilograma kostiju.

05 od 10

Stavite pečene kosti u Stockpot

Kada se kosti temeljito okruze, uklonite ih sa posude i stavite ih u skladište sa teškim dnom. Možete isprazniti posudu za pečenje dodajući malo vode u njega i obraditi sve male pržene bite (nazvane fond ). Sledeća stranica >>

06 od 10

Pokrijte kosti sa hladnom vodom

Koristite oko kvadrata hladne vode za svaku funtu kostiju. Važno je koristiti i hladnu vodu - pomaže u rastvaranju kolagena koji nastavlja da formira želatin. I filtrirana voda je odlična, ako je imate. Što manje nečistoća počinjete, manje ćete morati da kuvate kasnije. Jedan od tih filtera za ugalj vode je savršen.

07 od 10

Dodajte Mirepoix i Sachet

Zatim dodajte mirepoix iz pečenja za pečenje, zajedno sa deglazirajućom tečnost. Sada je takođe i trenutak za dodavanje vrećice papira (izgovara se "sah-SHAY DAY-peez", ili možete to nazvati vrećom), što je mala gazirana vreća od sušenih i svježih biljaka i začina. U standardnom sadrţaju vrećice su osušena timijana, stabljika svežeg peršuna, list luka, nekoliko celih bibera i par cijelih karanfilića.

Spojite ove sastojke u gazirani tepih i vezni s kuhinjskom vrpcom. Zatim vezati string na ručku za lonac za lakše preuzimanje kasnije.

08 od 10

Simmer 4-6 sati, nečistoće za hvatanje s površine

Dodajte posudu do vrućine i odmah spustite u simetriju . Nasilan, kotrljanje će ometati proces razjašnjenja i rezultirati oblačnim zalihama. Držite ga na lijepom, nežnom simprimiranju, odmah ispod tačke ključanja. Ako želite meriti ga termometrom za trenutni čitač, simmer je nešto između 185 ° F i 205 ° F.

Na isti način, ni ne želite da se mešate. Samo pustite da se zalepi. Dok to simmeri, želeli biste da nežno sklonite penušavu šljuku koja se kreće do vrha - kuvanje ovih nečistoća je deo procesa razjašnjenja.

Nastavite ovako 4 do 6 sati. Što duže trajate, više aroma i tela se izvlače iz kostiju. Pratite i nivo tečnosti. Vaš cilj je da završite sa oko 4 kvartala vode za svakih 5 kvartica koje ste počeli. Dakle, ako tečnost previše brzo isparava, možete delimično pokriti posudu i dodati više vode ako je potrebno.

09 od 10

Goveđa količina biće bogata, tamno braon

Tokom nekoliko sati, goveđi tiganj će uzeti na bogatu, braon boju. To je upravo ono što želite. A ako ste to učinili dobro, akcija će imati i lepu jasnoću. Ne bi trebalo da izgleda oblačno.

10 od 10

Ispraznite sterilizaciju šnicla i hladnoće

Izvršite gotovu goveđinu preko sisaljke sa mrežicom. Kosti možete uštedeti za remouillage (francuski za "rewetting"), slabu grupu napravljenu od kostiju koji se koristi jednom.

Konačno, važno je da se gotov završni stok na 70 ° F ohladi u roku od jednog sata kako bi se sprečio rast bakterija.

Dobar način da to uradite je da napunite sudoperu sa ledenom vodom i spustite celu posudu vrelog stakla u ledeno kupatilo. Obrišite zalihu za hlađenje brzine. Jednom kada dostigne 70 ° F, transfer stočne hrane u frižider, gde će zadržati 2 do 3 dana.