Možda ste čuli da ne možete napraviti džem od ananasa i papaje jer sadrže razne enzime koji ne dozvoljavaju mesu gelu. Pa, pre svega, da, ovi plodovi ne zagrijavaju dobro zbog određenih enzima. Drugo, definitivno možete napraviti džem od oboje ako koristite nekoliko trikova.
Ali hajde da se vratimo na tu stvar o enzimima. Koji su to enzimi i šta zapravo rade?
Enzyme Bromelain
Da počnemo, hajde da pričamo o enzimu koji se zove bromelain. Ananas su upakovani u te stvari, iako posebno u stabljiku i kožu.
Bromelain je poznat po svojoj sposobnosti da razbije proteinske lance. To mu daje kulinarsku upotrebu kao tenderiser za omekšavanje teških rezova mesa. U stvari, tako je odlično ponašanje da kada koristite sok od ananasa kao marinade, morate samo kratko vrijeme marinirati. Predugo se marinat i meso bukvalno raspada.
Ovaj enzim je takođe zašto se ananas neće formirati u džem i žele kada se koristi želatin, jer enzim razbija želatin. Međutim, možete dodati agar-agar da neutrališu ovu reakciju.
Zapravo, ovaj enzim je toliko jak da procesori ananasa moraju nositi rukavice i maske, s obzirom da će sok na kraju sjesti u rukama i licu. Prilikom sečenja puno ananasa nije neuobičajeno otići sa suvom, ispucalom kožom ili čak malim ranama.
Došlo je do nekih istraživanja da se vidi da li se ovaj enzim može koristiti za liječenje osteoartritisa, ali rezultati su i dalje u toku ili nedovoljni.
Enzyme Papain
Znači to ostavlja papaju. Papaja sadrži enzim nazvan papain. Ovaj enzim je bogat plodovima i lateksom drveta. Međutim, količina voća se smanjuje dok sazriva; dok su mlade, zelene papaje upakovane papinom.
Papain, poput bromelena, često se koristi kao umjetnik. Zapravo, južnoamerički domoroci su koristili voće i sok kao tenderizator za teške rezove mesa.
Danas je papain kljucni sastojak u kondicionerima u prahu.
Papain se takođe koristi u pastama za zube kao belač za zube. Takođe se pokazalo da se miješalo testiranjem droga na kanabinoidima na osnovu urina.
Dakle, koji je najbolji način da koristite ovo voće u kuvanju? Prvo, slobodno nastavite da ih jedete u sokovima, salatama ili ravnom. Međutim, prilikom mariniranja mesa, miješajte sok ili celulozu sa lukom, sjemenkama kumina, uljima, srezanim čilijem, krečem i cilantrom i koristite ga za piletinu ili svinjetinu. Obavezno ne marinirati više od 30 minuta. Ova smeša se može koristiti na ribama, ali samo marinirati 10 minuta.
Lično, mi smo fan ove marinade za kozu i ovce. Koristite ga na najtvrdim rezovima ili ga direktno upotrebite u tečnom tepihu za fenomenalni obrok.