Postupak izrade smeđeg stabla razlikuje se od onog od bijele boje pretežno u tome, umjesto blanjanja kostiju prije, oni su prženi umjesto toga.
Pečenje donosi više boje i ukusa. Mirepoix je takođe pržen, iz istog razloga.
Takođe, neka vrsta proizvoda od paradajza se koristi sa smeđim zalihama, opet za dodavanje boje i ukusa, ali i zato što kiselina u paradajzu pomaže u rastvaranju vezivnih tkiva u kostima, time pomažući u stvaranju želatina.
Za više detalja, pogledajte ovaj ilustrovani korak po korak vodiča za pravljenje smeđih zaliha .
Teškoće: Prosječno
Potrebno vreme: 5-7 sati
Evo kako
- Peć na temperaturi od 400 ° F.
- Stavite goveđe ili teleće kosti u posudu za pražnjenje sa teškim dnom. Sipajte ih sa malo biljnog ulja ako želite.
- Pečene kosti oko pola sata.
- Dodajte mirepoix u posudu za pečenje i nastavite pečenje još pola sata. Do kraja pečenja dodajte paradajz proizvod.
- Kada su kosti temeljno oranjane, uklonite posudu za pečenje iz pećnice i prebacite kosti u skladište za teške dane.
- Dodajte dovoljno hladne vode u posudu da biste potpuno pokrivali kosti. Sliku o količini vode za svaku funtu kostiju.
- Dodajte posudu do vrućine, a zatim odmah spustite toplotu na simetriju .
- Skini skupljinu koja se podiže na površinu.
- Dodajte prženu mirepoix u posudu zajedno sa vrećastom episkopom ; vezati vreću sa vrećicom na ručku za skladištenje za lakše preuzimanje kasnije.
- Nastavite da simulirate stoku i obmotate nečistoće koje se pojavljuju na površini. Tečnost će ispariti, pa vodite računa da uvek ima dovoljno vode za pokrivanje kostiju.
- Posle svega od 4 do 6 sati, kada se zaliha razvije bogata, smeđa boja, uklonite lonac iz vrućine.
- Obrušite stoku kroz sito obložene sa nekoliko slojeva gazirane kože. Brzo hlađite zalihu, ako je potrebno, pomoću ledene kupke .
Savjeti
- Najbolje kosti koje se koriste za izradu zaliha su one sa puno hrskavice, kao što su tzv. "Knužne" kosti u različitim zglobovima nogu. Kosti mlađih životinja također imaju više hrskavica, zbog čega su teleće kosti toliko poželjne.
- Uvek počnite sa hladnom vodom prilikom izrade zaliha. To će pomoći da se izvlači više kolagena iz kostiju, što će proizvesti zalihu sa više tela.
- Nemojte dozvoliti da se čvrsto zalepi, već ga čuvajte nežno. Takođe, nemojte mešati zalihu dok se simomeriše. Samo pusti da to uradi. Sve što treba da brinete je da se skamanje skine sa vrha i da se eventualno doda više vode ako nivo tečnosti pada prenisko.
Sta ti treba
- Kosti govedine ili teleća
- Pokrov za pečenje težak-dno
- Skladište sa teškim dnom
- Paradajzni proizvod kao što je pire ili paste
- Mirepoix
- Sachet
- Mesh strainer
- Cheesecloth