Ways Food se transformiše toplotom
Šta je kuhanje?
Kuvanje je jedna od onih svakodnevnih reči koje svi znaju. Ali šta to zaista znači? Da li je kuhanje preostalih ostataka ? Šta kažeš na pravljenje emulzijskog salata ? Jaka jaja ? Pečenje kolačića ?
U najosnovnijem smislu, kuhanje znači primjenu toplote na hranu. Ali kuhanje je isto toliko o tome kako toplota menja hranu, kao što je u samoj toploti. To je zato što zagrevanje hrane više ne samo što ga čini toplijim.
Ona menja hranu i na druge načine.
Proteini
Proteini u hrani (poput mesa, živine i jaja) postaju čvršći. Zbog toga se tečno unutrašnjost jaja zagreva kada ga zakrivate i zašto je dobro napravljen biftek teži od jedne kuvane srednje retke .
Zanimljivo je da se drugi proteini, odnosno kolageni koji čine hrskavice i druga veziva tkiva u mesu, mogu napraviti da se razbiju grejanjem na određene načine, posebno putem vlažnih metoda kuhanja . Zbog toga grube rezove mesa kao što su jagnjeće šipke ili oštre mogu postati tako neverovatno nežne kada se polako spusti .
Kuvanje takođe uzrokuje da proteine izgube vlagu, obično putem isparavanja u obliku pare. Ovaj gubitak vlage potom smanjuje hranu bogatom proteinom, što vidimo kod hamburgera koji se smanjuju kada se kuva na roštilju.
Šećeri i škrati
Ugljikohidrati poput šećera i skrobova takođe se transformišu grejanjem. Šećeri postaju braon, kao što vidimo kada karameliziramo vrhove crème brûlée .
Zatamnjenje hljeba kada ga ispečujemo uzrokovano je karamelizacijom ugljenih hidrata. Šljaci imaju tendenciju da se ponašaju kao sunđeri, usisavaju vodu i šire se po veličini, kao što se kada se testenine tjestenina šire kada ih kuvamo.
Masti i vlakna
Masti, kao što su maslac i ulja, tečnost i na kraju počinju da puše kada se previše vruće.
Vlakna u povrću i voću omekšavaju i rasklapaju, zbog čega je kuvana šargarepa mekša od sirovog.
Druge promjene
Kuvanje može uticati na boju hrane. Zeleno povrće (kao zeleni pasulj ) najprije posveti prilikom kuvanja, ali na kraju uzimaju uljanu boju ukoliko se pre dugo kuvaju.
Kuvanje hrane izaziva i druge, manje očigledne promene. Nutrienti kao što su vitamini mogu se uništiti ili iskočiti, bukvalno kuvan. Kad god poljate povrće, neki hranjivači se prirodno rastvaraju u vodu za kuvanje ili u vazduh putem parove. Arome se mogu izgubiti na isti način. Kada mirišete aromu kuvanja hrane, ono što mirisujete su jedinjenja okusa koja isparavaju u vazduh. A ako su u vazduhu, nisu u hrani.
Sledeći: Pročitajte o prenosu toplote , što govori o različitim načinima vrućine hrane.