Maillardova reakcija (izgovarano "moje dvorište") je kulinarni fenomen koji se javlja kada se proteini u mesu zagrevaju do temperature od 310 F ili više, što ih čini braonom.
Nazvan za francuskog hemičara Louis-Camille Maillarda koji je otkrio proces početkom 20. veka, reakcija Maillard je slična procesu karamelizacije , gde ugljeni hidrati, poput šećera, postanu smeđi kada se zagreje.
Iako karamelizacija nije identičan hemijski proces kao Maillardova reakcija, efekti su vizuelno veoma slični.
Šta Maillardova reakcija ima za hranu
Maillardova reakcija je ono što daje gustu, tamno smeđu koru na površini mesa kada se kuva pomoću tehnike kuvanja na visokim temperaturama, suve temperature . Meso mora biti suvo pre nego što ga stavite u posudu. Prekomerna vlaga će ometati proces braoniranja i ima tendenciju da proizvodi sivu spoljašnjost, a ne braon. Moraćete da se uverite da vam je tijelo veoma vruće pre dodavanja mesa. Tečnost od livenog gvožđa (ovako) je izvrsna za braonanje mesa, jer postaje vrlo vruća i vrlo dobro održava svoju temperaturu.