Affineur je osoba koja stari (neki vole da kažu "sazreva") sir. Mnogi proizvođači cirkusa djeluju kao sopstveni affineur, nadgledajući starenje svih svojih sireva. Neki proizvođači sira predaju svoj sire afinijarima kako bi se osiguralo da se sir pravilno stari prije nego što se pošalje u prodavnice ili proda kupcima. Sve više, neke prodavnice sira su preuzele ulogu affineur-a, starajućeg sira na vlastitu ideju o savršenstvu pre nego što su je prodale kupcima.
Kako je sir stariji
Affinage, proces starenja sira, smatra se umetnošću i naukom. Morali ste naučiti veštine i prirodnu intuiciju. Veliki afinzeri znaju kako da izvlače veličinu iz svakog točka sira. Affineurs često trenira godinama. Affineur mora posedovati sledeća znanja i veštine:
- Znajte karakteristike različitih stilova i vrsta sira
- Znajte kako su napravljene sve vrste sira
- Znajte idealne profile okusa, arome i teksture za sve različite vrste sira
- Znaš karakteristike sira pri vrhu zrelosti
- Poznati odgovarajuće okruženje za starenje različitih vrsta sira, što uključuje podešavanje vlažnosti i temperature
- Kako se brinuti za sir kako stoji, uključujući okretanje, četkanje ili kupanje sira
- Sposobnost komuniciranja ukusa i tekstura i pozadinskih priča o različitim vrstama sira
- Sposobnost da dobro radite sa proizvođačima sirova, sirćem i vlasnicima skladišta i staroj sirom prema njihovim specifikacijama
Kako postati Affineur
Mnogi affineurs počinju raditi u prodavnicama sira kao sirćubi. Ovo je najbolji način da se stekne dubinsko razumevanje svih različitih vrsta sira i da se nauče osnovnih tehnika za pravilno brigu i skladištenje sira. Rad u prodavnici sira može takođe pomoći u izgradnji odnosa i kontakata s prodavcima veleprodajnih sira i proizvođačima sira.
Raditi kao pripravnik ili stažista sa proizvođačem sirara koji uzgaja sopstveni sir je takođe dobar način da saznate o afinitetu. Ne postoji način za stvarno razumevanje kako stari sir, dok ne shvatite kako je sir napravljen.
Profesionalci sir mogu biti zainteresovani za Academie Opus Caseus, centar u Francuskoj koji nudi kurseve i obuku u vezi sa afinitetom.
Gde je stari sir?
Sirna pećina može biti bujna pećina napravljena od kamena u planinama ili moderne pećine (više kao soba, podrum ili hodnik u frižideru) koji je posebno konstruisan za uzgoj sira. Sirene "pećine" mogu se sagraditi pored štala na farmama, a "pećine" sira mogu biti unutar zgrada usred Manhattana.
Temperatura i vlažnost igraju izuzetno važnu ulogu u sazrevanju sira. Sirna pećina je u suštini mesto gde se mogu kontrolisati obe stvari kako bi se stvorilo idealno okruženje za vrstu sira koja je stara. Sirene pećine treba da budu veoma čiste - afinijeri često nose labet kapute, frizure ili šešire.
Sirene pećine takođe treba da imaju različite površine za različite vrste sira. Dobra bakterija i plesni koji se podstiču da rastu na jednom točku sira mogu negativno uticati na drugačiji stil sira.
Na primer, ne biste želeli točak kozjeg sira sa starijim starenjem stakla odmah pored točkića plavog sira.
Za više informacija o tome kako se moderne pečurke sira vode, pročitajte ovaj interesantan blog post o tome šta je sir sintetičar iz Formaggio Kitchen naučio tokom posete podrumima na Jasper Hillu.