Vanjska ili koža definira sir. Većina sira ima neke vrste, a sirari retko napuštaju taj aspekt na slučajnost. Manipulisanjem vlage površine, sadržajem soli i pH-om, proizvođači sira mogu utjecati, ako ne i potpunu kontrolu, kožu.
Skor u velikoj mjeri određuje životni vijek i potencijal okusa sječa sira. Pogledajmo one koji nemaju kožu i 3 vrste sireva sa kožom.
Sirovi bez sokova
Sirovi bez sokova uključuju sveže proizvode kao što su šljive koje se mogu mazati, folije u obliku folije kao što su Roquefort i Point Reyes Blue, kao i vakuumski pakirani sirevi poput bloka Cheddars. Oni nemaju kljove jer su sveži i nepokriveni ili zato što nisu izloženi vazduhu tokom sazrevanja.
Sirovi sokovi
Ovi sirevi se oslanjaju na mikroorganizme na spoljašnjem dijelu volana kako bi doprineli zrelosti. Aktivni organizmi mogu biti kalupi, bakterije, kvasci ili neke kombinacije. Njihova misija: proizvoditi enzime koji razbijaju sirov protein i mast, čime omekšavaju pastu i generišu aromu.
- Sira sa mlevenim sjemenjem uključuje one sa cvetnim kljunama, kao što je Camembert. Idealna cvjetna koža je jednako tanka - što je moguće tanko - i jestivo. Što više kalupa imate, to je veći potencijal da podignete zdravo usitnjavanje sira. Usisavanje točkova čvrsto drži grinje, ali uz visoku cenu rada.
- Praškasti pepeo u prahu pomaže neutralizirati površinu sira, pa se kalupi mogu razmnožavati. Francuski sojini sojovi poput Sainte-Maurea i Valençaya iskorišćavaju sposobnost pepela da stvori stabilnu plodnu plodu.
- Sirevi bakterije koji su sazrevani, često nazivi sjemenima s opranim ili sjemenjenim sira, uključuju sorte kao što su Munster, Taleggio i Grayson. Sirovi alpski i alpski stil takođe pripadaju ovoj grupi. Čišćenje točkova često sa rastvorom soli stvara vlažnu, slanu površinu koju kalupi ne mogu tolerisati, ali to poželjne bakterije. Koža na bakarskom zrelog sira je jestiva, a neki bi rekli, deo sira.
Dry Rinds
Parmigiano-Reggiano i Gouda sirevi imaju suve kože. Ovaj proces pomogao je sirarima starijih vremena da odgovore na suvu klimu. Ako bi mogli zaptiti točak maslinovim uljem ili voskom, mogli su da usporavaju gubitak vlage. Danas proizvođači siru koriste sirće ili četku da bi zadržali kalupe na ovim kožama. Zrna sa ovim premazima za zaštitu od mulja nisu jestiva i treba ih iseći prije upotrebe.
Wild Rinds
Za ove sireve, divlja ili prirodna koža se odvija bez vanjskog uticaja - baš kao što je priroda namjerava. Šta god da je u okruženju raste na siru.
Vermont Shepherd i tradicionalni Cheddars se uklapaju u ovu kategoriju. Iako divlja ili prirodna koža može zvučati kao jednostavan izlaz, to je sve. Točkovi se moraju periodično brušiti kako bi se održao rast ploda pod kontrolom i često se okretao tako da se kora ravnomerno razvija.
Zdrava divlja koža mora biti suva i netaknuta, bez pukotina koji omogućavaju plavom kalupu da uđe. Plavi plesni nisu štetni, ali stvaraju trošak za trgovce na malo koji ga moraju isecati. Uopšteno, te vrste kože je teško jediti i ne doprinosi zadovoljstvu sira.