Bertrand Russell, raspravljajući se o grčkom filozofu Heraklitus, podseća na to da neko za čiju ideju vredi studirati posle hiljadugodišnjih godina može se smatrati da je inteligentna osoba, čak i ako nam se ove ideje čudne danas.
"Kada inteligentna [osoba] izrazi stav koji nam izgleda očigledno apsurdno, ne bi trebalo da pokušavamo dokazati da je to nekako tačno, ali treba pokušati da shvatimo kako je to ikada došlo da izgleda kao tačno".
Ovakav pristup je jednako koristan kada se razmatraju određene tradicionalne kulinarske tehnike, od kojih je barding, što se slučajno dešava, odličan primer.
Barding je tehnika za kuvanje mesa gde je meso umotano u sloj masti pre nego što ga peče.
Sama ideja o ovome danas izgleda apsurdna, a ne samo zbog naše jedinstvene kulture. (Naša kratka zaljubljenost u slaninu tokom aughta je klasičan slučaj izuzetka koji dokazuje pravilo).
Čini se da se i pojam (i nama, svakako) nedostaje zbog toga zašto preuzimamo prženje mesa, što je za proizvodnju mesa koje je nežno i sočno iznutra sa smeđom, krutom spoljašnjom. Narezivanje ukrštanja u pečenje na taj način donosi odjeća koji pružaju prijatan kontrast ukusa i tekstura u svakom ugrizu. Zamrzavanje pečenja u masti sprečava bojenje spolja (što se dešava putem procesa koji se zove Maillardova reakcija ).
Da se zapamtimo, koliko je pečenje bilo pre oko hiljadu godina kada su razvijene tehnike poput bardinga. U kuhinji nije bilo brojača ili podešavanja temperature, ili, u tom smislu, termometara. Zaista, jedva su bile peći. One koje su postojale bile su izgrađene od kamena i podstakle drva, ali su se koristile za pečenje hleba.
Meso je prženo na pljusku iznad vatre ili uglja otvorenog drveta. Podešavanje temperature podrazumevalo je pomicanje pljuva bliže ili dalje od vatre.
Kuvanje nije jedina stvar drugačija. Meso je bilo drugačije. Govedina u to vreme bila je mnogo vitka i čvrsta od luksuzno mramornog proizvoda koji uživamo danas. Krave su jele trava i morale su da se ukrcaju da ga dobiju. Trava nije strašno tova, a roaming vodi do teških mišića.
Štaviše, krave tada nisu bile zaklane u trenutku kada su stigle do zrelosti, kao i kod goveda danas. Da ste imali kravu, držali bi ga što je moguće duže, za svoje mleko, da, ali i zbog svoje topline. Živeti sa kravom tokom zime dozvoljavalo je životnu toplotnu toplotu kako biste zagrejali svoje stambene jedinice. (Bez sumnje, krave su takođe pronašle aranžman, s obzirom na mogućnost spavanja spolja na snegu.)
Tako su krave koje su išle u klanje bile neizbežno na poslednjim nogama, što znači starije, teže i žvakale.
U takvim okolnostima, bilo je smisla izolirati pečenje od goruće vatre otvorenog plamena.
Konačno, tu je i sam pljuvač. Kada pečemo komad mesa danas, nikad nećemo sanjati o tome da prethodno držimo veliku štapu ili štuku, jer znamo da će to uzrokovati alarmantan gubitak sokova, ostavljajući kuvano meso suvo i teško.
I naravno, gubitak vlage iz unutrašnjosti nije ni umanjen niti ukinut obmotavanjem spoljašnjosti u sloju masti. Međutim, poenta je u tome što je sredinom veka prženo meso bilo suvo meso, tako da srednjovekovni kuvar nije mogao biti kriv za pokušavanje bilo čega na koji bi mogli da čuvaju što više vlage u komadu mesa.
Druga tehnika, koja se zove lardiranje , podrazumijeva navijanje tragova masti kroz unutrašnjost pečenja, umjesto da ga omota u slojevima masti. Takođe pogledajte legendarni chateaubriand , pečenje koje je poznato pripremljeno omotanjem u zrezku , a zatim ga pečenjem dok se spoljni zrezak (naknadno odbačen) nije progutao.