Postoji mnogo promena koje se odvijaju kada je hrana izložena toploti, proces koji je poznat češće kao "kuvanje".
I to zavisi od hrane. Proteini poput mesa i jaja postaju čvrsti i neprozirni. Povrće se menja i omekšava. Masti rastvorene. Šljokice rasturaju i širiju se kao male spužve.
Ugljikohidrati, šećeri koji se nalaze u skrobima i voće i povrće, postaju zlatno braon i formiraju nove ukuse.
Ova transformacija naziva se karamelizacija, i zapravo je bukvalno proces koji uzrokuje da se šećer pretvori u karamel.
Karamelizaciju je uzrokovana pirolozom, što je široka kategorija promjena koje supstanca prolazi kada je izložena određenim temperaturama.
Meso je jos jedna hrana koja postaje braon kada ga kuvate, a to je zbog piroloze. Ali razlika je u tome što sa mesom, piroloza izaziva reakciju aminokiselina u proteinu (poznatoj kao reakcija Maillard ). Dok kod ugljenih hidrata, piroloza reaguje sa šećerima, što uzrokuje karamelizaciju.
U proteini ili skrobima, efekat piroloze zahteva visoke temperature. U slučaju običnog šećera (ili saharoze), karamelizacija počinje na oko 320 stepeni F (iako se fruktoza, koja se nalazi u voću, povrću i medu) karameliše na mnogo nižoj temperaturi, oko 230F). Sa reakcijom Maillarda, braonanje počinje na oko 310 stepeni.
Ono što znači je da se karamelizacija može desiti samo u okruženju za sušenje toplote .
To je zato što najviša temperatura vode može doseći 212F. Nije dovoljno vruće da pirolizuje šećere ili proteine. Dakle, ništa ne možete karamelizirati tako što ćete ga ukopati, potopiti, gađati ili tako nešto uključuje kuvanje u tečnosti.
Karamelizacija se odvija sa tostom, naravno, i pečenim hlebom uopšte. Zabavna činjenica: Ako ste ikada čuli da je korijena hleba više hranljiva ili ima više vitamina u njemu ili tako nešto, dobro, da razmislimo. To je isto testo na spoljašnjem delu hleba, kao i iznutra.
Jedina razlika je u tome što je spoljna površina bila direktno izložena vrućem vazduhu u pećnici, što je izazvalo karamelizaciju i postaje smeđe. Testo unutar kante je bilo izloženo samo drugom testu koji sadrži tečnost i nikada nije postigao dovoljno visoku temperaturu da postane braon. I dok karamelizacija proizvodi nove boje i nove ukuse, ne proizvodi nove vitamine ili druge hranljive materije. Što više znate!
Još jedna zabavna činjenica je da će duboko prženje očigledno proizvesti zlatno-braon boje, iako se pomfrit kreće potapanjem u vrućoj, tečnoj masti. Kako tečnost može biti suva? U slučaju masti, smatra se suvom, jer kada se pržite, mast je vreliji od tačke ključanja vode. Što znači da se voda u hrani (barem u spoljašnjem dijelu) odvaže, a zatim počinje karamelizacija. Svi ti mehurići koje vidite kada nešto uđe u frižider je voda u ishrani hrane.
Još jedan efekat karamelizacije jeste to što stvara nove ukuse, uključujući i ukuse koje možete opisati kao masne, ili slatke, ili orahovite, ili tostične. Svaki od ovih ukusa proizilazi iz stvaranja aroma sastojaka (tj. Hemikalija) kao nuspojava procesa pirolize.
Kako se to dešava, ova jedinjenja se mogu izolovati, a zatim dodati u hranu. Kada na spisku sastojaka vidite nešto što se naziva "prirodnim ukusima", to je često ono što jesu.