Šećer od noževa, ponekad nazvan gornjem sečivom, je rezan šljunak od mišića u glavnom pršljenu govedine , posebno na mišićima topa (ili infraspinatus ). Prvo sečivo se može podijeliti na dva dela: stezna glava i pljosnati ram . Kobilica ramena je masivna stvar koja se sastoji od mnoštva mišića spojenih sa različitim delovima sinew i membrane. Tri od pet mišića se koriste za odrezivanje i pečenje, a to su gornja sečiva, rameni centar i rame.
Nekada neko vreme, mesari jednostavno bi se preselili preko čaka ramena, da bi napravili šakove. Ovih dana je mnogo češće uzeti grudnjak i podeliti ga u svoje pojedinačne mišiće, od kojih se svaka može prodavati kao nova vrsta šnicla. Dakle, sečivo sečiva se sada pojavljuje u odjelima za meso supermarketa.
Osnove štapa od noževa
Zrna od noževa se prave rezanjem direktno preko gornjeg mišićnog oštrica, što je zapravo prilično blaga. Problem je da kroz središte prolazi šav vezivnog tkiva , što znači da svaki odeljak od ššica ima komad ove teške trake žbunja u sredini. Na sjajnoj strani ima puno mekših aroma u bifteku i relativno je jeftin.
Najbolji način za kuhanje blade sa bakalom
U supermarketu ste možda videli grickalice od goveđeg mesa, upakovane u te celofanske pakete, sa oznakama koje kažu: "Odlično za pečenje!" Ali zbog tog traka žbunja, biftek jeste strašan za pečenje.
Ako ga kuvate na roštilju, taj komad će se zategnuti kao debeo gumeni trak i to je upravo ono što će se osećati kao u ustima kada pokušate da ga žvakate. (Ovo, inače, jedan je od razloga zbog kojih je toliko važno pronaći odličnog mesara .)
Jedini način da razbijete tvrdo vezivno tkivo usred stabljike noževa je da ga lagano kuvate, sa vlažnom toplinom - drugim riječima, okretanjem .
Skrivajte ga oko sat vremena i svideće vam se.
Okrenite biftek u stijenku
Drugi način suočavanja sa tom trakom jeste ukloniti ga. I, zapravo, to je upravo to kako se proizvede ravne gvožđe . Stakleni željezni stejkovi izrađeni su od istog istog gornjeg mišićnog oštrica, umesto da se ukrštaju ukrštanjem i ostavljaju se odrezak u svakom šniclu, idu na dole. Taj šljunak završava se u gomilu otpadaka (što znači mleveno govedje). Tako, u istom komadu mesa daju se dva potpuno različita odrezaka.
Stakovi sa ravnim gvozdjem su skuplji - obzirom da su objektivno poželjniji, a zbog dodatnog rada potrebnog za proizvodnju. Ipak, za razliku od zrna od noževa, zrnaste gvožđe zaista su odlične za pečenje .