Stakleni željezni stejk je steak uzet iz jedne od mišića na glavnom pršljenu govedine , posebno na mišićima gornjeg sečiva (ili infraspinatus), što je dio mišićne grupe koja se zove ček ramena klod .
Takođe pogledajte: Dijagram prečišćavanja govedine
Ako znate nešto o gvozdenom čeku, znate da to dolazi od jednog od najjačih dijelova krave i ima puno tvrdog vezivnog tkiva u njemu.
Međutim, vrhunski mišić u mišićima je zapravo prilično blaga. Jedini problem sa tim je da ima dugačak trak sinew koji prolazi kroz njega, što se otežava i griješi kada se kuva na visokoj vrućini.
Rešenje je da odsečite mišić u dužini, odmah iznad onog traka žljebova, a zatim ga prevucite i uradite isto sa druge strane. Ako zamislite način na koji možete utkati ribu, to je način na koji se stvara ravno gvožđe od stabla.
Postoji određena veština u vezi sa ovim, uglavnom tako da se sve kliješta uklanjaju, a da ne ostavimo previše mesa. Preostale pozadine obično završavaju u mlevenu govedinu .
Takođe pogledajte: Šta je Delmonico Steak?
Razdvajanje gornjeg mišićnog oštrica na ovaj način proizvodi dva dugačka traka nežnog, ukusnog, dobro mramornog goveda koji se može dijeliti u pojedinačne zrna zvane zvijezde od ravnog gvožđa.
Za razliku od većine zrna i pečenja proizvedenih od govedine, gvožđe od ravnog gvožđa je zapravo dovoljno dobro za kuvanje na roštilju , a jeftinije od ribeja ili šljunka .
Imajte na umu da je i gornji mišić sa nožem isto što i onaj iz kojeg dobijamo zrezke od goveđeg lista , s jedino razlikom što je narezano križno, a ne dužom. Stoga, svaki od stabljika ima komad čvrste žljebove u njemu, što ga čini pogodnijim za grebanje od pečenja.
Još jedna interesantna stvar u pogledu ravnog gvožđa jeste način na koji je njegova sve veća popularnost indirektno dovela do postojanja svih vrsta zrna i pečenja iz govedine, samo zato što kada jednom uklonite gornji mišić mišića, mesar ne može napraviti ta goveđa čaka više u tradicionalne pečenice .
Ono što može ostati može ići u mlin, ali to nije baš profitabilno. Ono što se završava jeste da se čitava govedina stezanje razdvaja, mišićima mišićima i prodaje se kao zrna i pečenja - različitog kvaliteta. Ako ste zainteresovani, možete mnogo više pročitati o primarnom rezu govedine .