Pečur sa 7 kostija je jedan od najslavičnijih pečenica od zlatnog doba govedine.
Zovemo to zlatno doba jer se usuđuje u vrijeme kada su Amerikanci jeli mnogo govedine i imali dovoljno vremena da posluže meso koje bi moglo zahtijevati tri sata trajanja za svakodnevne večere.
Pečenica od 7 kosti je u osnovi ploča od goveđeg mesa proizvedenog tako što se debeli vertikalni rezi prave kroz celu četvrtastu rezanu gajbu , koja potiče od ramena od krila .
U njemu nema sedam kostiju. To se naziva pečenjem od 7 kostiju, jer poprečni presek kostiju lopatice izgleda kao broj 7.
Izrada 7-kostne pečenice
Da bi proizveli pečenje sa 7 kostiju, mesar u osnovi upravlja goveđom glavom preko tračne pile. Počevši od kraja rebra, dobićete par 2-inčnog pečenja nazvanog prvim posekotinama ili pečenim oštricama.
A zatim sledeće tri ploče bi se smatrale pečenjem od 7 kostiju. To je zato što medijalni greben kosti od ramenog noža, čiji se presek formira broj 7, počinje da širi samo nekoliko centimetara u odnosu na rame.
Naravno, koliko ramenskih roštaka koje dobijate od jedne govedine može zavisiti od veličine čaura prvobitnog i kako se gusti. Ali ima najmanje pet ili šest.
Imajte na umu da se roštilj koji se iseče sa dna čaure naziva roštiljom jer imaju poprečni presek ramenske kosti ili ruke.
Tipična gvozdena glava donosi oko tri pečenja roke, pored 5 do 6 ramenskih pečenja.
Miševi u 7-kostnoj pečenju
Pecat sa 7 kostova obično uključuje infraspinatus (gornji deo), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (šupljina), triceps brachii (rameni centar) i mišićice podkapularnog mišića.
7-kost može uključivati i delove rhomboidiusa (grba mesa), spleniusa ( Sierra steak ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teresa majke i / ili teresa malih, opet u zavisnosti od toga kako je obrezan i da li je to pečenje se približilo kraju rebra ili bliže vratu.
Većina ovih mišića je prilično teška, ali nekoliko njih je ustvari prilično blaga, a sve više ih mesari izvlače da bi napravili šniclu i pečenje kao što su stakleni gvozdeni steak ili šak sa šakom , koji su profitabilniji od 7-kosti pečenje.
Možete pročitati više o različitim steakovima i pečenkama koje dolaze iz primarnog reza čaka .
Pored kosti ramenog noža, pečenje sa 7 kostiju može imati i poprečni presek torakalnih pršljenova (tj. Kičma). Za mene su uvek poželjne pečene kosti, bez obzira da li se kresne ili pržite jer kost dodaje neverovatan ukus i vlažnost.
I kao gvozdeni glava generalno, 7-kost takođe ima puno vezivnog tkiva (tj. Grizli) u njemu koje bi bilo teško žvakati ako ga pečete. Ali duga, sporo primjena vlažne vrućine u suštini otapa te gumene dijelove i obogaćuje tečnost za krpanje, koja se onda može iskoristiti za stvaranje fantastičnog sosa .
7-kost pita: to je veliki komad mesa
Još jedna stvar sa pečenjem od 7 kostiju je da je stvarno velika. Zamislite grubo trouglastu ploču mesa čije su tri strane merne 10 x 12 x 15 inča.
Drugim rečima, to je puno mesa, i cela stvar se možda ne uklapa u vašu holandsku pećnicu . Iz tog razloga, mesar bi mogao pečati na pola, tačno kroz srednji greben, kako bi proizveo dve pečenice.
Na gornjoj fotografiji možete vidjeti pečenje od 7 kostiju koje je ukrašeno kako bi se uklapalo u 5-četvrtastu posudu za pečenje, što je 15 inča dugačko 10 inča široko.
I zapravo, to nije loš način da ga kuvate, pošto je pecivo sa 7 kostiju potrebno dugo, sporo, vlažno grejanje (tj . Jedina stvar koju nećete moći da uradite u staklenoj posudi je smeđa vanjska strana mesa , koja pored boje dodaje dosta ukusa i teksture.
Međutim, ukoliko zaista nemate komad kuhinjskog posuđa koji je dovoljno veliki da primi celu pečenje sa 7 kostiju, uvek možete da ga smetate pod brojlera (obe strane), a zatim ga prebacite na svoju pečnicu, zajedno sa nekom tečnost kao što je goveđa gvožđa, za sporo zakivanje u pećnici.
Evo standardnog recepta za klasično pečenje govedine koje će savršeno raditi za pečenje sedam kostima.