Da li se sjeći meso "pečati" sokovima?

Godinama ideja da je meso meso pomoglo u sprečavanju gubitka vlage bilo je negovano i najčešće citirano kulinarsko doktrine. Imalo je smisla i izgledalo je konzistentno sa ljudskim iskustvima, tako da je prihvaćeno, uglavnom nesporno, skoro stoleće.

Međutim, u poslednjih nekoliko godina, klatno je prešlo na drugi način, jer veliki broj ljudi sada proglašava teoriju čistom besmislom - mitom, poput vile ili leprechauna.

To je "otkriveno", kažu, "naučom".

Uvođenje "Debunkera"

Jedan od ovih "debunkera" lako možete identifikovati posebnim vazduhom superiornosti koju usvajaju u klepetalama, forumima za poruke i blogovima - bilo gde se razgovara o temi sjećanja i vlage.

Ironično (mada ne, možda, iznenađujuće), kupili su ovu pretpostavljenu debunking sa istom slepom verodostojnošću koju pripisuju onima sa druge strane argumentacije: jednostavno su čuli ili čitali da se ne sječe u sokovima , našao je argument da je primoran, a onda ga je samo podneo pod "stvari koje sam odlučio vjerovati".

Jedina nevolja je, pogrešno.

I upravo ćemo videti zašto. Ali pre nego što uradimo, hajde da detaljnije pogledamo u teoriju da sečenje daje prinose u sosu, tako da možemo bolje da saznamo o čemu debunkeri misle da su razbili i na osnovu čega misle da su ga razbili.

Da bismo to uradili, moraćemo da definišemo šta podrazumevamo podsećanjem . Uostalom, to je centar pitanja, pa bi trebalo da se pobrinemo da svi govorimo o istoj stvari. Hajde da počnemo brzo sažetak atributa kuhanja na suvom vrućini .

Kuhanje na suvo-grejanje

Kuhanje na suvom toplotu odnosi se na bilo koju tehniku ​​gde se toplota primenjuje na hranu bez korišćenja vlage.

Primeri bi bili zagrevanje hrane sa vrućim, suvim vazduhom kao u pećnici ili sa toplotom direktno iz vreline.

U slučaju mesa, kuhanje na suvom zagrevanju rezultira u formiranju guste, ukusne "korice" na površini mesa. Ovo je uzrokovano hemijskim procesom koji se zove Maillardova reakcija , koja je odgovorna za braoniranje i razvoj ukusa, a to će se desiti samo na temperaturama od najmanje 310 ° F.

S obzirom da se voda vrela i pretvara u paro na 212 ° F, metode kuhanja vlažne vrućine (kao što su kremenje ili kresanje ) ne mogu generisati dovoljno toplote da bi se formirala ova vanjska kore. Samo metode pečenja na suvom vrućju mogu, metode koje uključuju pečenje na žaru , pečenje , sušenje - i sečenje .

Jedna od najčešćih aplikacija za brijanje je meso koje će se ubrzati, kao način poboljšanja njegovog izgleda i razvijanje Maillardovih ukusa koje sami brijanje ne može. Obično je cela spoljna površina mesa okrečena na ovaj način, a ne samo na vrhu i dnu. Dakle, sa kockom goveđeg mesa, svih šest strana kocke bi moralo biti sjebano.

Ali sa mesom kojeg ćemo zarezati, nije nam briga za "zapečavanje" sokova. Pravilno grubo meso će biti vlažno i sočno bez obzira na sve. Slušanje pre izbora se vrši samo zbog izgleda i okusa.

Kao takva, ovdje nas ovde nije zabrinuto, jer se odnosi na braonanje mesa pre brijanja. U svrhu ove diskusije, "boreći se" odnosi se na čin brzo smrčavanja biftek ili drugog reza mesa, na vrlo visokoj (tj. 450 ° F ili višoj) toploti, ponekad koristeći malu količinu masti, kao dio postupka kuvanja koji isključivo koristi metode suve toplote.

Claim Vs. Kontrakt

Sada kada smo smanjili definiciju zezanja, možemo preći na ispitivanje pitanja koja je u centru ove kontroverze. S jedne strane imamo Zahtev:

"Pečati mesne pečate u sokovima."

I kontraplauz:

"Ne, ne!"

Verzije tvrdnje mogu se pratiti jos 350. pne, kada je grčki filozof Aristotel napisao:

"... dijelovi bliže vatri su prvi koji se osuše i stoga se intenzivno osuše. Na taj način se spoljne pore ugovaraju i vlaga u stvaru ne može se izlučiti, ali je zatvorena zatvaranjem pore. "

Pores? Ovo je kuvanje o kojem pričamo, a ne sa čišćenjem. Smatramo da njujorški šnicar nema pore. Ali ako je ovaj pojam mesa koji ima "pore" osnove za kontracepturu, debunkeri debunkuju pogrešnom teorijom. Niko ne ozbiljno predlaže da sečivanje pomaže u sprečavanju gubitka vlage zatvaranjem poreova mesa. U svakom slučaju, Aristotelu dajte pauzu. Takođe je mislio da je Sunce orbitalo Zemlju - tako da je biranje na njemu malo kao da se bavi plesom kraj zona nakon što je pobedio svog psa kod dama.

Von Leibig konekcija

Moderna verzija Zahteva se često pripisuje nemačkom hemičaru iz 19. veka pod imenom Justus von Leibig, koji se, između ostalog, brinuo o ishrani.

Konkretno, on je pokušavao da razume šta se dogodilo sa hranljivim hranljivim hranljivim materijama pod različitim tehnikama kuvanja. Kako, na primer, da li bi ovi nutrienti mogli biti izvučeni i koncentrisani? Zaista, von Leibig bi nastavio da pronađe kompaniju Oxo koja danas i danas postoji kao proizvođač mesnih ekstrakata, kocki bujona i sličnih prehrambenih proizvoda (iako nije vezana za OXO International, proizvođača brenda "Good Grips" brenda kuhinjskog pribora ).

Njegova teorija je bila da potopiti komad mesa u hladnu vodu, a zatim postepeno zagrevati vodu do kuvara za kuvanje mesa, rezultiraće unutrašnjim tekućinama mesa (a samim tim i hranjivim sastojcima i ostalim esencijalnim osobinama kao što su ukuse) mesa i u tečnost za kuvanje.

Nasuprot tome, pomislio je, brzo kuvanje mesa potapanjem u vrelu vodu stvorio bi prepreku koja sprečava da bilo koja tečnost odlazi ili izlazi iz mesa.

Dakle, von Leibig je govorio o kuvanju ili vrućanju mesa, a nije ga zvao. Prema tome, prepreka koju on opisuje nema nikakve veze sa kornjom formiranom Maillardovom reakcijom. Izgleda da je pogrešio u vezi sa preprekama, ali von Leibigova teorija uopšte nije imala nikakve veze sa Tužbom. Činjenica da je njegova teorija o kuhanju mesa došla, tokom godina, da je povezana s tvrdnjom, čini se da je u velikoj meri nesporazum.

Toliko o strategiji "debanka preko udruživanja". Pošto je izbegavao pokušaje da je odbaci tehnički, zahtev se sada može ocijeniti po sopstvenim zaslugama.

Debuniranje Debunkera

Najčešći primedbe na tvrdnju (ili teorija da se meso mesa pomaže da se "zapeča" u sokovima) izgleda da se fokusiraju na zapečatenje reči, koju protivnici teorije, "debunkers", žele da iskoriste kao dokaz da je tužba lažna .

Oni čuju reč "zapečaćivanje" i iznenada pretvoriti u Perry Mason: "Aha!" oni plaču, kao da su te samo uhvatili u neku usku, jezičku zamku koju su pažljivo i pažljivo osmišljali. To je kao da kažem nekome, "sinoć sam izletio s obale", a oni su skočili i vikao: "Ali uopšte nisi letio! Avion je leteo, samo si sedeo tamo." Izgleda da debunkeri ne igraju ovu igru.

Tipične primedbe

Predvidljivo je da glavni cilj odbijanja debunkera na tvrdnje o "zaptivanju" jeste to što sve što nije bukvalno vodootporno ne ispunjava standard. U najboljem slučaju to je argument koji ukazuje na nekoga ko čak i ne pokušava da bude razuman. Samo se svađaju sa tobom zbog zabave. Ne govorimo o tome da je meso u Lucite-u. Mi ga kuvamo , a ne izrada papira.

U stvari, sa zadovoljstvom ćemo odrediti da kuhanje mesa dovodi do gubitka vlage. Nema sumnje u to. Ali tvrdnja nema nikakve veze sa stvaranjem vodootpornog mesa. Sve što piše jeste to što je meso - brzo kuvanje na visokoj temperaturi uz malo masti - pomaže u sprečavanju gubitka vlage . Ona "zapečaće" ili "sprečava gubitak" vlage. Ne, ne totalno - samo više od kuvanja na bilo koji drugi način .

I to je jedino relevantno merenje u svakom slučaju: da li je sječenje rezultiralo u bifteku od junika od bilo kog drugog načina kuvanja. U suprotnom, neko bi mogao tvrditi da uopšte ne kuva meso "pečat u sokovima", izjavu koja jasno ne daje korisni doprinos diskusiji o metodama kuvanja.

Da li je to vrijeme za "nauku"?

Do sada je Claim još uvek živ i dobar. U međuvremenu, debunkeri apsolutno umiru da pričaju o nauci. To je njihov adut - ili bar mislim da jeste. I verovatno smo ih naveli da čekamo dovoljno dugo, pa da uradimo to. Šta je s tim "naukom"?

Kako se ispostavilo, nema mnogo prave nauke na koje se debunkeri mogu obratiti za pomoć. Najbolji način na koji su došli jeste neka verzija sledećeg "eksperimenta:"

1. Započnite sa dva slična šljaka. Zovite ih Steak "A" i Steak "B."
2. Odmerite svaku od njih i zabeležite njegovu težinu.
3. Sear Steak "A" samo.
4. Sada postavite obe u pećnicu i kuvajte sve dok njena unutrašnja temperatura ne dostigne određeni nivo - 135 ° F, recimo.
5. Ponovo stehtajte svaki biftek.
6. Odredite koliko manje svako ima težinu u poređenju sa prethodno kuvanjem i izražava razliku kao procenat njegove originalne težine.

Zatim smo zamoljeni da zamislimo (što je, uostalom, mnogo lakše od stvarnog sprovođenja eksperimenta, šta sa uznemiravanjem da to moramo raditi iznova i iznova, u laboratorijskim uslovima i sve) da je zrnasti steak izgubio veći procenat njegove prvobitne težine nego nepažljiv.

Oni očekuju pauzu, možda čekaju da se srušite na noge od čiste, neumoljive sile njihove nauke.

Toliko za "nauku"

Umesto toga, jedino što se sruši je sam eksperiment. Pretpostavljajući da je gubitak vode jedini razlog zbog kojeg bi steak mogao da teži manje nakon što je kuvan, vježba izlazi iz svijeta nauke i vera u oblast gluposti. Nije nam rečeno zašto bi trebalo da prihvatimo ovu pretpostavku. Čak ni nama nije rečeno da je to pretpostavka. Možda nismo trebali primetiti.

Ali pošto su zaključci eksperimenta zasnovani isključivo na težini, zar ne bi bilo razumno pitati da li kuvanje može uzrokovati odrezak izgubiti nešto osim vode? Kao mast, možda? Nažalost, eksperiment ne uzima promenljivu masti.

To je prilično značajna greška, jer je mast mnogo manje gusta od mišića. Prema tome, par nekuvanih zrna bi mogao da teži potpuno isti, ali ima različite odnosa masnoće i mišića. Kada se skuva, masniji bi mogao izgubiti više težine nego što je vitak - čak i ako su oboje kuhani na isti način. Drugim rečima, različiti tegovi nakon kuvanja mogu biti više funkcija sadržaja masti nego sadržaj vode. Ali bez kontrole za promenljivu masti, nikad nećemo saznati.

Postavljanjem modela u kojem masti ne postoje, samo proteini i vode, eksperiment ne dokazuje ništa - bar ne za bilo koga u zajednici zasnovanom na stvarnosti. Na kraju, ne ispunjavajući čak i najnižim standardima eksperimentalne valjanosti, to je sam eksperiment koji se završava deblokiranom.

Uz dokaze o njegovom navodnom "debunkingu", sada u grobnicama, The Claim (ili teorija koja uzgaja meso pomaže da se "pečat u" sokova) suočava se sa poslednjim testom - testom ukusa . Pozvani su da učestvuju protivnici teorije, "debunkeri".

Test testa

Zamislite da ste takmičar na jednoj od takvih TV kuvara. Kao poslednji izazov, dobili ste šniclu - divno, debelo ribe ili šnicle od trake . Vaš zadatak: Pripremite taj biftek na najbolji način kako znate kako. Trebalo bi da bude sočna, ukusna i vizuelno privlačna. I ne, ovog puta se ne takmičiš sa svojim psom. Ti si protiv profesionalnih kuvara koji znaju ništa o kuvanju šnicla. Hoćeš li:

1. Brzo pretražite biftek na visokoj temperaturi da biste proizveli braon, vanjsku koru, pre nego što završite kuvanje na nižim temperaturama, bilo u pećnici, ili koristeći roštilj, brojler ili sauté pan? Ili,
2. Iskoristite neki drugi način kuvanja za koji mislite da će proizvesti bolji rezultat? Mozda? Šta kažeš na kuvanje papilote? Ponovo, možda bi bilo najbolje da se okrene u mikrotalasnoj pećnici.

Ili na drugi način: Morate poslužiti sudijama jedan od dva steaksa iz eksperimenta koji smo opisali ranije: šnicla "A", koja je bila prvobitno začinjena kako bi napravila lijepu vanjsku koru prije nego što ga završi u pećnici, ili Steak " B ", koja je kuvana u pećnici bez zatezanja. Brzo! Šta će biti - kikiriki "A" ili "Steak" B? "

Vaš instinkt vam govori da su superiorni rezovi govedine poput onih koji dolaze od rebra ili kratkih prljavih primarnih sečenja moraju brzo kuvati, koristeći suvu toplotu i visoke temperature, da bi sačuvali nežnost i soćnjivost; i to sečanje pomaže u razvijanju ukusa i teksture uz poboljšanje izgleda.

U međuvremenu, pogled na steak koji je kuvan u pećnici bez prvog sjebanja pokazuje gotov proizvod koji je teški, sivi, bez okusa, a ne posebno sočni. To je zbog toga što kuvanje pećnice traje duže od kuvanja pećnice pre koje prolazi visokotemperaturna bola. Ovo duže vreme pećnice znači da su te ogromne lagune sokova koje ste želeli da očuvate odustajući od brijanja proveli taj ekstra vrijeme polako potopivši okolna mišićna vlakna. Govorimo o cipelama. Sigurno nećete služiti tom šniclu, zar ne?

Ili da na drugi način kažete : Koji od tih dve šnicice želite da jedete? Da li ste spremni da postavite svoju teoriju gde su tvoja usta?

Zaključci i završetak

Na kraju, ovo je možda najbolji način da se razlikuju oni koji stvarno veruju u ono za šta se raspravljaju, od onih koji su samo orneryvi. Takođe sugeriše način za umanjenje entuzijazma debunkera zbog tvrdnje da sečanje ne daje sok od biskvita: ako ste toliko sigurni da je neočekivana šnicla od pećnice toliko superiorna, pa od sada, to je jedina vrsta biftek koji jedete.

Šteta što se nikad ne može primeniti. Bilo bi zabavno čuti da debunkeri ne čuju neko vrijeme.