Napomena: odakle dolaze T-Bone, Porterhouse i Strip
Goveđa krađa je svježica. Ako imate omiljeni biftek, šanse su dobre da to dolazi od kratkih krakova.
Usamljeni izuzetak bi bio ako se desi da favorizujete odrezke od ribe koje dolaze od primarnog reza govedine .
U suprotnom, mi govorimo o šnicama od loin-a (ponekad se zove New York strip ili Kansas City strip), T-bone steaks i porterhouse steaks.
Kratak kukuruz takođe sadrži i goveđi tiganj , odakle dolazi i filet mignon.
Govedina Kratka Loin: Tender mišići, Tender Steaks
Kratka potkolenica je suprimna, sastavljena od prednjeg dijela primarnog reza koji se kreće od 13-te (i poslednje) rebra, sve do vrha femur-a ili kostne noge, gde se pridruži kostima .
Zadnji deo potkolenice naziva se sirloin , koji je odvojen od kratkog loinog tako što se pravi rez kroz šestog (i poslednjeg) lumbalnog vretena. To znači da kratak kukuruz nema nijednu kost kostiju, a sirloin ima sve to.
Razlog zbog kojih su odrezani od kratkog loinca su tako poželjni je to što su napravljeni od mišića koji nemaju mnogo vežbanja, tako da su nežni i imaju izvanredan ukus i sočnost.
Oni su i najskuplji odrezci . Kada to kažemo, svaka šnicle od kratkog loina nije nužno jednaka svakoj drugoj. Razlika se odnosi na to da li dolazi iz prednjeg dela kratkog ledja ili zadnjeg dela.
To je zbog toga što dalje odlazimo, teže je meso, jer kada se mišići približavaju stražnjoj nozi, dobijaju sve veće vežbe.
Sad, jedan inč ili dva na jedan ili drugi način možda neće napraviti veliku razliku. Ali, ako plaćate, recite, 20 dolara za kilogram od porterhouse, definitivno želite da dobijete najbolji steak za svoj novac.
Tenderloin: najnežniji rez od govedine
Na mnogo načina, ključ za kratku potkoljenicu je mantil. Mantil je olovka u obliku olovke, nazvanog psoas major, koji je najnežniji mišić na goveđi trupci.
Dugačak je od 18 do 24 inča, a skoro sve se kreće kroz ledja, preko kratkih krakova i sirupa, sa koničastim krajem prema prednjem delu.
Postoje dva načina korištenja gipsa, a odluka će utvrditi koju vrstu zrna možete dobiti od kratkog grebena.
Izložba je vrlo popularna stvar, jer je to gdje dobijamo filet mignon i chateaubriand .
Da bi prodao celu gelendu (ili žbunje i pečenice), ona mora biti uklonjena iz trupce pre nego što se odvoji kratka gležnja od goveda. Odvojenjem kratkog ledja od grla bi u suprotnom smanjio potkrovlje na pola.
S druge strane, uklanjanje grebena sprečava mesara da napravi zube T-kostiju ili porterhouse od tog kraka. To je zato što su T-kostasti bifteki i zrna od porterhouse-a obojica imali deo mišića u njoj. Nijedna podmetačica ne znači porterhaus ili T-kosti.
Dakle, izbor je sledeći: uklonite celu masku i prodajte je odvojeno (bilo cijelu ili kao pojedinačnu zrno i pečenje), ili ostavite je da napravite zube T-kostiju i porterhouse.
Kratki Loin Steaks: Strip, T-Bone i Porterhouse
Glavni mišić kratkog ledja je longissimus dorsi, koji je isti mišić koji čini deo ribe u prvobitnom delu reza. Zapravo se kreće od odseka stezaljke sve do ledja.
Dakle, svaki steak iz kratkog loinosa će imati dugiški mišić, koji možemo označiti kao traku.
Sama kratka samica je obično 16 do 18 inča, a ona će izdržati od 11 do 14 zrna, u zavisnosti od toga koliko su gusto rezani. Idealna debljina je 1 1/4 do 1 1/2 inča, ali ponekad ćete ih videti kao tanke kao inč.
Hajde da kažemo da postoji toplo mesto koje čeka bilo koga koji odrezuje odrezke sa kratkih debljina tanke od inča.
Na taj način će se pojaviti tipična kratka potkolenica (počevši od prednje strane i raditi prema leđima), možda dva klupa od kluba (ili kost u staklenim trakama), šest do sedam T-kostiju i dva do tri zrna od šljunka.
Ili, ukoliko se ukloni gips, kratka gležnja će najverovatnije završiti kao bezrezak.
Dakle, ono što mesar izabere za teglanje određuje šta se događa sa ostatkom kratkog pupoljka.